Юлия Высоцкая: ем, бегу, живу!

ДО: А вы, значит, дома уже и не стряпаете?

ЮВ: Почему же, я и сама с удовольствием это делаю, когда есть возможность. Просто сейчас такое напряженное время — репетиции в театре, съемки. А помощница приходит к нам каждый день.

ДО: Любители-кулинары, бывает, жалуются, что вы упоминаете в своих рецептах продукты, которых в России не достать, по крайней мере, качественных.

ЮВ: Согласна: у нас проблема с продуктами. Но не согласна с тем, что это претензия к моим книгам. Да и потом сегодня в Москве можно найти все что угодно, было бы желание. Более того, если у человека есть желание приготовить, он может заменить одно на другое. Конечно, я не имею в виду какую-нибудь аутентичную еду, скажем, суп Том Ям, где нужны особые специи, травки с определенным запахом. Но даже и их можно купить, есть же рынки... Люди просто ленятся.

ДО: Может, люди хотят тратить силы на приготовление блюда, а не на поиски его составляющих?

ЮВ: Тогда пусть откроют другой рецепт. Все просто. Ну и потом я же тоже в этой стране живу и здесь готовлю все эти блюда. Хожу в те же магазины и на те же рынки.

ДО: Вы лично ходите за продуктами или все-таки помощница?

ЮВ: Если есть время — сама. Не могу позволить, чтобы дома в холодильнике было пусто. Так что и в булочную хожу. И за пивом в супермаркет. Еще на Дорогомиловский рынок.

ДО: На рынке торгуетесь?

ЮВ: Я умею торговаться. Я выросла в Закавказье. В Баку на рынок ходила три раза в неделю. Не знаю, как сейчас, а тогда надо было приходить после 17:00. К этому времени все торговцы старались от товара избавиться, и можно было почти за бесценок накупить всего. У нас с девчонками даже была такая игра: кто больше баклажанов, помидоров, инжира домой приволочет. И чтоб спелые были.

ДО: Можете сравнить, чем отличаются наши хозяйки от западных?

ЮВ: Нам сложнее. Цены — обдираловка. Покупая «Молоко», я до конца не уверена, молоко ли это? Не переклеена ли дата годности на твороге? И не добавлена ли какая-нибудь ерунда, благодаря которой продукт стал более желтым или красным? Если я иду в магазин в Лондоне, Париже или Нью-Йорке, то верю производителю. Здесь — нет... И, пока у нас в стране не будет развиваться агропромышленный комплекс, лучше не станет.

ДО: А если говорить про разницу вкусов, стремления к экспериментам, привязанности к блюдам...

ЮВ: Человек весьма консервативен. Во многом нами управляют ассоциации, идущие из детства. Вот я, например, не понимаю прелестей рассольника. Я человек южный, и дома у меня никогда рассольник не варили. Да и зачем соленые огурцы класть в суп? А мой муж говорит: «Это очень вкусно, особенно если с почками бараньими!» И опять же Андрей Сергеевич это говорит, потому что сам в 16−17 лет ходил в рестораны, водку там пил и рассольником закусывал. Вкусы закладываются в детстве. Они меняются, но тяжело и не целиком.

ДО: В кулинарии есть мода? Вы стараетесь быть в тренде?

ЮВ: Мода есть, но дело не в сезоне. Кулинария — она на всю жизнь, а не на лето, осень или зиму... Лично я слежу, чтобы все было логично. Когда в моде нет логики, это неинтересно. Вот, скажем, делаете фотографию для кулинарной книги. Хотим снять бискотти. Бискотти подают к кофе. И вот ваша чашка кофе немного попадает в кадр. А если бы с этими бискотти оказался стакан свежевыжатого сока? Бред, потому что печенье с соком есть нельзя. Или я понимаю, почему есть зимой тыкву — модно, а делать летом тыквенный суп — глупо.

ДО: У вас есть фирменное блюдо?

ЮВ: В «Ёрнике» — это, пожалуй, гречотто. Я сама его придумала. Хотя мало придумываю, в основном переделываю и изменяю.

ДО: А что это — гречотто?

ЮВ: Если говорить грубо, то это гречневая каша, которая варится на грибном или курином бульоне — по принципу ризотто. Сначала просушиваем на сковородке с луком и маслом, потом добавляем горячий бульон. Она напитывается им, а когда становится готовой, мы добавляем туда пармезан и грибы. И обязательно бело вино! Получается ризотто на гречке. Я вообще гречку и рис люблю, у меня даже бывают периоды «запоя», когда только их и ем.

ДО: А вы создаете культ из еды? И правильно ли его создавать?

ЮВ: К еде нужно относиться серьезно. Нельзя просто есть. Есть же люди, которые говорят, что еда — это энергия. Если думать только о здоровом аспекте, то, безусловно, так. Но при этом прилив энергии могут дать и другие вещи, события... Влюбленность, повышение по работе, крупный выигрыш. Или вот, например, я вчера пробежала 15 км за рекордное для себя время, и меня весь день колбасило, я даже не вспомнила о еде. Поэтому утверждаю: еда — не единственный источник энергии и нельзя ею заправляться, будто ты автомобиль. Так мы уничтожаем смысл еды и смысл себя. Наш организм гораздо сложнее.

ДО: Тогда как следует относиться?

ЮВ: Посмотрите, как едят итальянцы или французы. Они садятся за стол, заказывают еду и говорят о еде. Вино обсуждают. И я уверена, что Жан-Поль Сартр и Эжен Ионеско (Показывает на портреты известных людей искусства, развешанные на стенах «Ёрника». — Прим. ред.) были если не чревоугодниками, нехорошее такое слово, то точно гурманами. А Генри Миллер описывал еду как абсолютный секс. Поэтому «культ» — слово странное, но еда такая часть нашей жизни, что к ней нельзя относиться легкомысленно. Еда определяет, как мы чувствуем и проживаем жизнь!

ДО: Про бег... У вас часто получается по 15 км бегать?

ЮВ: Вчера пробежала 15 км, сегодня — 11. Даже зависимость возникает. Если регулярно занимаешься, а потом перестаешь, то начинаешь себя чувствовать хуже. Энергия аккумулирует энергию, чем больше тратишь, тем больше получаешь.

ДО: Есть мнение, что повар должен быть толстым...

ЮВ: Глупости! Генетика у всех разная. Бывает, что человек ничего не ест, но полнеет, и это называется метаболический синдром. А бывает, как не в коня корм. Так что это поверхностное суждение. Работа повара настолько тяжела физически, что чем больше человек весит, тем тяжелее ему, тем хуже он себя чувствует, отстояв 8−10 часов на кухне. Поэтому обязательно надо заниматься спортом. Мое мнение: кулинар должен быть энергичным.

ДО: Можно ли найти компромисс между вкусным и здоровым?

ЮВ: Да. Существуют разные системы, и человек должен придерживаться одной из них. Дисциплина всегда помогает и спасает. То, что человек занимается спортом, вовсе не дает ему индульгенцию, что он может есть все подряд. Мол, пробежал 10 км — теперь съем торт. Это неправильно. У меня бывает так: два дня в неделю я ем что хочу и вообще ни о чем не думаю. Или летом я ем что хочу. Бывает, что я исключаю определенные продукты. Бывает, не ем после шести. Бывает, устраиваю разгрузочные недели или голодаю один день. Знаете, организм — хитрый, быстро ко всему приспосабливается. И чем разнообразнее будут дисциплинарные ограничения, тем легче с ними справляться.

ДО: Зачем вам ресторан «Ёрник»?

ЮВ: Я давно хотела в Москве иметь место, где можно поесть вкусно и недорого. Я люблю есть дома, но у меня не всегда есть такая возможность.

ДО: Открыли ресторан для себя?

ЮВ: Да, абсолютно эгоистическое желание — для себя. Но это первое. Второе: я авантюрист, люблю новые проекты и мне нравится заниматься разной работой. Меня долго убеждали, что создание ресторана — это увлекательный творческий процесс. Вот посмотрите на бар — там нет ни одной бутылки, выставленной без моего ведома. А в меню нет ни одного ингредиента, про который бы я ничего не знала. В винной карте нет ни одного наименования, неизвестного мне... Я ходила по Портобелло — это блошиный рынок в Лондоне, — и сама выбирала все декоративные предметы... Я это к тому, что, и правда, все время приходится решать творческие задачи. И нам крайне повезло, что нашелся замечательный шеф- повар Даниэль Фиппард — он очень креативный человек.

ДО: Что самое сложное в ресторанном бизнесе? Меню, атмосфера, привлечение клиентов?

ЮВ: В нашей системе координат самое сложное — ингредиенты. И еще — персонал. У нас в стране к работе относятся как к тяжкой обязанности. Человек выходит с работы и думает: вот я отработал, теперь пойду жить. А на Западе работа — часть жизни. У меня есть знакомые официанты из Лондона и Парижа, они по 15−20 лет занимаются этим, и это их стиль жизни. Люди уважают себя и уважают то, что они делают. Кайфуют на кухне и не представляют своей жизни без этого. Они не презирают и не ненавидят рабочие часы.

ДО: А почему у наших людей нет мотивации любить работу?

ЮВ: Это нужно воспитывать с детства, со школы. Нужна индоктринация. Человека надо учить работать. Еще надо учить иначе относиться к людям, которые выполняют в нашем понимании «низкую» работу: моют, убирают. Тогда многое изменится.

ДО: Какое, по-вашему, главное качество официанта?

ЮВ: Внимание, я думаю. А еще харизма. Нет, он не должен навязывать свое общение. Но я люблю поговорить, пошутить, люблю, чтобы мне рассказали про вино или про то, что сегодня свежее на кухне. Таково европейское обслуживание.

ДО: Давайте поговорим про курсы, которые проходят в Кулинарной Студии Julia Vysotskaya.

ЮВ: Мы проводим мастер-классы для любителей. Но я мечтаю, чтобы занятия проходили регулярно и для тех, кто зарабатывает этим деньги. Я бы хотела привозить поваров из Ев- ропы, Азии, они бы делились своими секретами напрямую. Мы находим талантливых поваров или они приходят к нам сами. Один делает серию мастер-классов по японской кухне. Другой — предлагает кондитерские курсы. Третий — по мясу. Все время возникает что-то новое. Вот моя дочь Маруся как-то испекла лимонник. Я говорю: «Мань, надо провести мастер-класс». Организовали.

ДО: Юлия, у вас есть конкуренция с Вероникой Белоцерковской?

ЮВ: Нет. В кулинарии не может быть конкуренции. Как не должно ее быть и в театре. У нее — своя ниша, у меня — своя. И чем больше разных авторов, тем больше возможностей у читателей. Почему мы обязательно должны не любить кого-то, критиковать? Не понимаю. Я, как Антон Павлович Чехов, считаю, места хватит всем.

ДО: Но конкуренция — это ведь хорошо, это же мотивация быть лучше?

ЮВ: У меня другая мотивация быть лучше. Я в принципе перфекционист, мне бы, напротив, мотивировать себя, чтобы расслабиться и легче ко всему относиться. Я в этом смысле соревнований не люблю. Я — человек азартный, но мне хватает самой себя, чтобы соревноваться.

ДО: Расскажите, чем вы сейчас увлечены, где заняты?

ЮВ: Идут репетиции спектакля «Три сестры», который должен выйти в конце мая. Это очень сложная пьеса, ставит Андрей Сергеевич. Помимо этого я главный редактор журнала «ХлебСоль» — это моя ежемесячная работа. Программа «Едим дома» — еженедельная работа, «Завтрак с Юлией Высоцкой» — ежедневная. А еще есть кулинарная школа, где я веду мастер-классы. Все, что происходит на них, — отчасти спектакль. Со мной готовят 16 человек, ими нужно руководить, им должно быть весело и интересно на тебя смотреть. При этом все у всех должно получиться. А главное, должно получиться у меня. Я же непрофессиональный повар... Молоко убежать ни в коем случае не может. На мастер-классе нет дублей! Все как в театре. Да, аудитория всего 16 человек, но мне ее хватает. И возврат энергии такой, что после спать не могу — адреналин зашкаливает.

ДО: Говорят, что планируется продолжение фильма «Глянец».

ЮВ: Это правда, но подробностей я и сама пока не знаю, надо Андрея Сергеевича спросить, он заканчивает работу над сценарием.

ДО: Вы сейчас бываете на пробах или нет?

ЮВ: Не люблю пробы. Излишняя нервозность, раскрыться невозможно, да и режиссер нередко во время проб не понимает, чего хочет. Дает прочитать сцену, а потом, на съемках, решит ее совсем по-другому. Я бы предпочла, чтобы режиссер пошел посмотреть на меня в театре — и так все решил. Чтобы я пошла на пробы, это должен быть очень интересный режиссер. Пойду, если позовут Михалков, Звягинцев. Все-таки право пробовать артиста тоже нужно заслужить. Режиссеру тоже нужно иметь багаж. Я знаю, что мало снимаюсь, знаю, что мало играю в театре, но, тем не менее, могу позволить себе не пробоваться. Может, это с моей стороны нагло и самонадеянно.

ДО: Давайте поговорим об отдыхе. Вы недавно ездили в Таиланд. Вам легко выбраться в отпуск, тем более вдвоем с супругом?

ЮВ: Очень сложно, хотя зависит от периода. Сейчас было очень напряженное время — работа над спектаклем, и усталость накопилась уже такая, что сам режиссер сказал: «Неделю никого не хочу видеть». У Андрея Сергеевича хватает опыта и мудрости почувствовать момент, когда нужно остановиться. Вообще же я везучий человек — со мной рядом очень легкий на подъем мужчина, способный на такие поступки вроде: «А полетели завтра в Париж?»

ДО: И что, можете?

ЮВ: Легко. Но если нет обязательств. Я не отменю съемку из-за того, что мне вздумалось ехать в Париж. Но могу сняться, а вечером все-таки улететь. (Смеется.)

ДО: Вы типичные отдыхающие?

ЮВ: Мы везде отдыхаем по-разному. Хотя мы вообще не туристы. Не любим ходить по музеям и осматривать достопримечательности. Зато обязательно везде бегаем. Если даже на один день приезжаем в город и все расписано по часам, я все равно в пять утра проснусь и побегу... Мы так города делаем «своими».

ДО: Представить, как вы возитесь с детьми, легко. А как Андрей Сергеевич проводит с ними время?

ЮВ: У них с Петей какие-то свои дела и истории, которыми они со мной и Марусей не делятся. Например, у них есть тайный план съездить без нас в Барселону. Еще они вместе смотрят сериал «24 часа». Еще Андрей Сергеевич подсадил Петьку на фильмы Майка Ли. В последнее время Петя оккупировал кровать отца: «Я лучше тут спать буду». Потом свои сны ему рассказывает. У них много разговоров о музыке, кино, живописи. Андрей Сергеевич рассказывает ему, как правильно рисовать, как строить перспективу в рисунке...

ДО: Последний вопрос. А что, правда, печенье с соком нельзя?

ЮВ: Сок должен быть сам по себе. И важно помнить, что во фруктах и овощах много энзимов, поэтому после потребления сока лучше сделать получасовой перерыв перед следующим приемом пищи. А вот само печенье можно с чем угодно.