Жюльен — это вкусно!
Французское слово «жюльен» (julienne) обозначает лишь один из способов нарезки – соломкой. Но в России жюльеном принято называть горячую закуску из грибов, причем ингредиенты для нее нарезают совсем не соломкой, а мелкими кусочками. Готовить его просто. Возможно, поэтому во многих домах жюльен стал коронным блюдом, причем все готовят его по своим оригинальным рецептам, далеким от классического. Мы предлагаем свои варианты.
Важные нюансы
- Жюльен, приготовленный из свежих грибов, самый распространенный. Обычно используют шампиньоны — они есть в продаже круглый год. Выбирайте грибы одного размера — так проще нарезать их одинаковыми кусочками.
- Нарезать грибы, лук и мясо (если вы готовите жюльен с курицей) можно мелкими кубиками, ломтиками или соломкой. Главное, чтобы они были одного размера, иначе продукты равномерно не приготовятся.
- Если в грибной жюльен добавляете мясо, выбирайте ножки, бедрышки или грудки курицы. Мясо желательно очистить от кожи и мелко нарезать.
- Важен соус, которым заправляется жюльен. Лучше брать просто жирные сливки или качественную сметану. Если они жидкие, загустите их мукой. Но можно приготовить и бешамель: мука, поджаренная до кремового цвета (обжаривать нужно, чтобы избавиться от привкуса сырой муки), смешанная со сливочным маслом и разведенная молоком. Такой соус нагревают, помешивая, до нужной консистенции и заливают обжаренные ингредиенты.
- Для приготовления жюльена обычно используют кокотницы. В этих же формах жюльен подается и на стол. Если кокотниц нет, можно использовать небольшие глиняные горшочки, стеклянные жаропрочные кастрюльки или формы для кексов. Причем необязательно готовить жюльен порционно — эта подача хороша для праздников. Для семейного ужина вполне можно запечь жюльен в большой форме, в сковороде или мармите.
- Вместо куриного филе можно использовать куриную печень, гребешки, мясо краба, стерлядь, кальмаров и другие продукты.