Как быстро приготовить сочные и вкусные голубцы
Самое народное блюдо из капустных листьев и мяса, которое готовят не только в России. Холишкес, сарми, сармале, галуши — всё это голубцы разных кухонь мира. Кто, когда и какое мясо придумал впервые завернуть в листья, не известно. У каждого народа — своя легенда и свой рецепт.
Legion-Media
Версия о том, что слово «голубец» появилось из-за того, что в листья капусты заворачивали голубей, сразу отпадает: это всего лишь ассоциация и выдумка людей несведущих. У кулинарных историков и этимологов есть два предположения.
Содержание статьи
Жизнь голубца
Историк кулинарии Павел Сюткин считает, что название связано непосредственно с самой формой голубца, которая действительно чем-то напоминает тушку птицы (голубя). По его мнению, есть и второе предположение: голубец — это искажённое со временем немецкое слово kohlblatt — «капустный лист».
- Обыденно и понятно, но есть и красивые легенды, как появилось это блюдо. Например, китайская легенда гласит, что один мудрец упал в реку, а его ученики стали кидать рис, завёрнутый в капустные листья, в воду, чтобы отпугнуть хищных рыб. Так что голубцы — это предки роллов.
- Греки уверяют, что голубцы – их национально блюдо, основываясь на изречении древнегреческого комедиографа Аристофана, просившего «принести капустные листья со свининой».
- Евреи подают свои голубцы — холишкес — во время осеннего праздника урожая. Это рис с изюмом, коричневым сахаром, лимоном и помидорами для придания кисло-сладкого вкуса.
- Болгарские сарми готовят из телятины, свинины, мелко нарезанной мяты, сладкой паприки и йогурта.
- В Румынии делают сармале с укропом, молотой свининой и беконом сверху.
- В 17 веке голубцы стали готовить на Руси, но внесли в рецепт свои изменения и назвали блюдо – галуша.
В любом случае все голубцы мира различаются фаршем, добавками в него, в том числе разной крупы и способом приготовления. А объединяет их то, что завёрнуты они всегда в листья капусты. Здесь рецепты разных голубцов.
Рецепт галуш
Ингредиенты:
- Капуста – 1 кочан
- Мясной фарш (свинина + говядина)– 350 г
- Пшено – 1 стакан
- Морковь- 1 шт.
- Яйцо- 1 шт.
- Сливочное масло – 50 г
- Растительное масло – 2 ст. л.
- Лавровый лист, черный перец, соль – по вкусу
- Мёд – 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Промытое пшено залить кипятком и дать настояться 30-40 минут. Излишки воды слить. Морковь и лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до зарумянивания. Зажарку разделить на две части. Половину убрать в отдельную посуду, а в оставшуюся часть посолить, добавить лавровый лист и мед, залить кипятком и дать закипеть.
- Капусту (кочерыжку вырезать) бланшировать в кипятке несколько минут до размягчения листьев. Листья снимать с кочана по мере размягчения. Важно их не переварить.
- После того, как листья остынут, вырезать из них наиболее грубые и толстые части, стараясь не нарушить целостность.
- Фарш, половину зажарки, пшенную кашу перемешать с яйцом, перцем, кориандром, посолить и поперчить.
- В каждый капустный лист наложить порцию фарша и сформировать голубец в виде конвертика.
- Посуду с толстым дном застелить слоем капустных листьев и выложить в на него голубцы, залить зажаркой, добавить кусочек сливочного масла и, если есть необходимость, долить воду до верха голубцов. Кастрюлю с пшенными голубцами поставить на плиту и тушить на слабом огне сорок минут.
Совет: галуши лучше есть горячими со сметаной, посыпав зеленью. Сметану можно добавлять в бульон при тушении. Некоторые советуют голубцы вначале обжарить до золотистого цвета, а потом дотушить с томатным соусом.
Голубцы классические
Ингредиенты:
- Рис – 110 г
- Питьевая вода – 330 мл
- Растительное масло – 4 ст. л.
- Белокочанная капуста – 1,5 кг
- Говяжий фарш – 500 г
- Репчатый лук – 1 шт.
- Морковь – 2 шт.
- Сметана 20% жирности – 200 г
- Сахар – 1 ст. л.
- Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу
Приготовление:
- Сварите рис. Варите на слабом огне под крышкой 10 минут. Откиньте на сито и дайте остыть.
- Кочан очистите от верхних грубых листьев. Длинным острым ножом осторожно удалите кочерыжку. Кочан разберите на листья, стараясь их не повредить.
- В большой кастрюле доведите до кипения воду. Посолите. Затем порциями опускайте в нее листья капусты и варите 5 минут. Готовые выкладывайте в большую миску с холодной водой.
- Приготовьте фарш: смешайте рис с мясом, посолите, поперчите по вкусу. Листья капусты выложите на стол и слегка отбейте основание каждого.
- По листьям капусты распределите приготовленный фарш с рисом (примерно по 2 столовые ложки на каждый). Сверните конвертиками, подворачивая края.
- В большой сковороде диаметром не менее 26 см нагрейте оставшееся растительное масло. Поместите в нее голубцы и обжарьте с двух сторон до румяной корочки.
- Голубцы переложите в кастрюлю объемом не менее 3 л. Лук порубите, морковь натрите на средней терке. Подрумяньте на оставшемся в сковороде масле овощи. Добавьте сметану и сахар. Посолите и поперчите. Перемешайте.
- Получившимся соусом залейте жареные голубцы в кастрюле, стараясь, чтобы он покрыл их полностью. Закройте емкость и тушите на слабом огне в течение 30 минут.
Видеорецепт
