Заварное тесто для эклеров: базовый рецепт и несколько лайфхаков
Люди, увлечённые домашней выпечкой, знают, что заварное тесто — одно из самых капризных. Но именно из него получаются любимые многими эклеры. Евгении Терентьевой, главному кондитеру сериала «ИП Пирогова», на съёмках пришлось приготовить целых 90 эклеров! Так что теперь она знает про идеальное заварное тесто всё. И делится своими секретами.
Сначала базовый рецепт французского заварного теста
Ингредиенты:
- 250 г воды
- 5 г соли
- 5 г сахара
- 100 г сливочного масла
- 150 г муки
- 4-5 яиц
Теперь инвентарь:
- Весы
- Сотейник с толстым дном
- Кондитерские мешки (подойдут среднего размера)
- Насадка французская звезда 14-16мм (мне нравится 16)
- Перфорированный коврик (если готовите «для своих» — подойдет и бумага для выпечки, но если мы стремимся к лучшему результату – коврик важен)
- Венчик, деревянная лопатка, большая миска, сито
Photo by Dilyara Garifullina on Unsplash
Приготовление заварного теста
- В сотейник наливаем воду, добавляем сахар, соль и сливочное масло, нарезанное кубиком. Ставим на огонь, доводим до кипения, помешивая венчиком. Снимаем с огня.
- Заранее просеиваем муку и быстро всыпаем в сотейник с горячей жидкостью. Тщательно и интенсивно размешиваем деревянной лопаткой, пока вся мука не разойдется.
- Возвращаем на огонь и подсушиваем тесто, постоянно помешивая все той же лопаткой. В итоге оно должно собраться в шар, а на дне сотейника — образоваться сухая корочка.
- Горячее тесто перекладываем в чашу планетарного миксера (насадка К) или просто в миску, если миксера нет.
- Берем 5 яиц 1 сорта (!), смешиваем их в отдельной емкости до однородности. В несколько приемов добавляем в горячее тесто. Хорошенько вымешиваем лопаткой после каждой порции яичной смеси! Последнюю часть яиц добавляем по каплям до получения абсолютно гладкой и красивой консистенции. Она достигнута, когда с лопатки (или насадки) тесто спадает треугольником, при этом не течет. Практика научит вас чувствовать тесто и на глаз определять, требуются ли еще какие-то корректировки. Выкладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой.
- Включаем духовку на МАКСИМУМ! Моя разогревается до 275 градусов. Большинство электрических духовок имеет шкалу до 250. Это ок. Режим верх-низ. НЕ КОНВЕКЦИЯ!
- На застеленный противень отсаживаем эклеры. Если используете коврик – на нем обычно есть разметка. Можно следовать ей, но я делаю длиннее сантиметра на полтора. Мне так больше нравится) Кстати, эклеры получаются ровнее, если при отсадке делать движение не в бок, а по направлению к себе! Поверните противень соответствующим образом и будет удобнее.
- Далее. Интересная штука. Чтобы снизить риск деформации эклеров при выпечке и придать им аппетитный карамельный оттенок – можно пшикнуть их сверху маслом в спрее или посыпать Микрио. Следом – слегка пройтись сахарной пудрой через сито. ( Если нашли незнакомые слова – просто присыпаем пудрой :))
Photo by Dilyara Garifullina on Unsplash
Лайфхаки для заварного теста
- Заварное тесто лучше вымешивать вручную деревянной лопаткой. Так вы будете чувствовать консистенцию и не пропустите момент, когда тесто будет готово.
- В заварное тесто яйца добавляются по одному и очень важно тщательно вымешивать тесто после каждого добавленного яйца. Количество яиц зависит от рецепта, но последнее лучше размешать вилкой, постепенно проверяя консистенцию.
- Правильно приготовленное тесто стекает с лопатки медленно и образует треугольник. Либо можно проверить консистенцию зубочисткой: когда вы проводите ей по тесту, полосочка сразу затягивается.
- При приготовлении эклеров нужно отсаживать их на противень на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы между ними циркулировал воздух и они равномерно поднимались.
- Духовку необходимо разогреть до максимальной температуры, которая допустима в вашей духовке. Противень ставим в духовку и убавляем температуру до 170 градусов. Выпекать эклеры нужно от 45 до 60 минут и ни в коем случае не открывать духовку во время приготовления. Проверить готовность эклеров можно не ранее, чем через 40 минут.
- И еще совет:: мы привыкли видеть эклеры с заварным кремом, но они могут быть не только сладкими, а закусочными. Мне очень нравится вариант с красной рыбой и творожным сыром. Попробуйте!
Кондитер Евгения Терентьева, @jenny_ter
Читайте также: 5 способов очистить духовку