Вот это оливье! Как готовят любимый новогодний салат в московских ресторанах
Каждый московский шеф-повар уверен, что именно его салат «Оливье» — лучший и единственно верный. И еще — самый вкусный, конечно. В нашей подборке пять рецептов идеальных и максимально разных «Оливье» — с подкопченным лососем, с курицей, с раковыми шейками, с ветчиной, с малосольной форелью.
Салат «Оливье» с подкопченным лососем
от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy
Ингредиенты на 1 порцию:
- Лосось подкопченный – 2 ломтика
- Майонез – 1 ст.л.
- Огурец соленый – 25 г
- Огурец свежий – 25 г
- Морковь отварная – 25 г
- Яйцо куриное отварное – ½ шт
- Яйцо перепелиное отварное – 1 шт
- Картофель отварной – 25 г
- Лук зеленый – 10 г
- Салат фризе – 3 г
- Салат корн – 5 г
- Икра красная – 10 г
- Крем-бальзамик – 1 г
Приготовление:
- Огурец, куриное яйцо, картофель, морковь нарезать мелким кубиком и замешать с майонезом.
- Металлическое кольцо смазать оливковым маслом, выложить по краю кольца филе лосося.
- Поместить в центр кольца замешаную с майонезом смесь, равномерно рапределить и продавить ложкой. Снять кольцо.
- Украсить листьями салата фризе, корн, зеленым луком и крем-бальзамиком. Выложить красную икру.
- По периметру тарелки помесить разрезанные пополам перепелиные яйца и скрученные в трубочку слайсы огурца.
Салат «Оливье» с малосольной форелью
от Александра Попова, шеф-повара ресторана «Волна»
Ингредиенты на 1 порцию:
- Картофель отварной – 12 г
- Морковь отварная – 6 г
- Яйцо вареное– ½ шт.
- Малосольная карельская форель – 13 г
- Креветки отварные – 33 г
- Корнишоны – 3 г
- Каперсы – 2 г
- Домашний майонез – 12 г
- Соль – 0,6 г
- Смесь 5 перцев – 0,6 г
- Авокадо – 20 г
- Лук-сибулет – 1 г
- Черный кунжут – 1 г
- Перепелиное яйцо отварное – ½ шт.
- Красная икра – 3 г
- Крем-бальзамик – 1 г
- Апельсиновый соус – 5 г
- Укроп – несколько листиков
- Сладкая горчица – 3 г
- Кресс-сакура – 1 г
Приготовление:
- Картофель, морковь, яйцо, малосольную форель (15 г), креветки (13 г) и корнишоны нарезать небольшими кубиками. Авокадо – в форме слайсов.
- Смешать все нарезанные кубками ингредиенты, добавить каперсы, майонез, соль и смесь из 5 перцев. Сформировать из данной смеси «колбаску» и завернуть ее в слайс авокадо.
- Украсить блюдо луком-сибулет, чёрным кунжутом, ломтиком малосольной карельской форели (8 г), перепелиным яйцом, креветкой (20 г), красной икрой и кресс сакурой. Добавить бальзамические жемчужины, апельсиновый соус, укроп и немного сладкой горчицы.
Оливье с курицей от Бруно Марино
бренд-шефа ресторана Lancheria
Ингредиенты на 1 порцию:
- Соус «Оливье» – 200 г
- Куриная грудка – 240 г
- Растительное масло – 15 мл
- Свежие огурцы – 100 г
- Соленые огурцы – 200 г
- Белки вареных куриных яиц – 4 шт.
- Морковь – 120 г
- Картофель – 100 г
- Укроп – 20 г
- Зеленый горошек – 100 г
- Соль – 3 г
- Кресс-салат – 2 г
Для соуса «Оливье»:
- Желтки вареных куриных яиц – 2–3 шт.
- Майонез – 150 г
- Дижонская горчица – 16,5 г
Приготовление:
- Приготовить соус «Оливье»: желтки протереть через сито, соединить с майонезом и горчицей, перемешать.
- Куриную грудку нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле. Свежий огурец нарезать слайсами. Остальные ингредиенты нарезать мелким кубиком, укроп порубить. Добавить зеленый горошек, посолить. Заправить соусом «Оливье», перемешать.
- Выложить салат на тарелку через кулинарное кольцо. В центр уложить куриное мясо, украсить кресс-салатом. По краям внахлест выложить слайсы свежего огурца.
Оливье с раковыми шейками
от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»
Ингредиенты на 1 порцию:
- Куриное филе – 70 г
- Растительное масло – 10 мл
- Раковые шейки консервированные – 20 г
- Майонез – 50 мл
- Огурцы – 25 г
- Огурцы маринованные – 25 г
- Картофель отварной (очищенный) – 70 г
- Креветки 16/20 (очищенные) – 20 г
- Микс салатных листьев – 15 г
Приготовление:
- Куриное филе обжарить на растительном масле. Остудить.
- Раковые шейки заправить майонезом.
- Овощи нарезать и смешать, добавить креветки. Выложить на тарелку через кулинарное кольцо. Сверху уложить заправленные раковые шейки, следом – куриное филе. Украсить миксом салатных листьев.
Оливье от Арсена Зинченко
бренд-шеф-повара ресторана «Изи Паб»
Ингредиенты на 1 порцию:
- Ветчина – 40 г
- Картофель отварной (очищенный) – 40 г
- Морковь отварная (очищенная) – 20 г
- Яйцо куриное (вареное) – 1/2 шт.
- Огурец свежий – 20 г
- Огурец соленый – 30 г
- Горошек консервированный – 16 г
- Майонез – 42 г
- Соль – 1 г
- Яйцо перепелиное (вареное) – 1 шт.
- Петрушка (листья) – 1 г
Приготовление:
- Ветчину, картофель, морковь, половинку куриного яйца, соленые и свежие огурцы нарезать кубиком со стороной 5–7 мм.
- Смешать нарезанные ингредиенты с консервированным горошком и заправить майонезом. Посолить и хорошо перемешать салат.
- Выложить салат на тарелку с помощью кулинарного кольца. Украсить разрезанным пополам перепелиным яйцом и зеленью петрушки.