Ученый назвал самую большую ошибку в приготовлении стейка и разозлил шеф-поваров
У каждого повара есть свой проверенный рецепт приготовления стейка. Однако физик Джордж Векинис утверждает, что большинство людей все делает неправильно и в итоге мясо становится жестким и «резиновым». Чтобы этого не произошло, ученый советует сначала готовить его не на гриле или сковороде, а в микроволновой печи и перед этим никогда не солить, так как соль вытягивает воду из мяса, из-за чего оно становится «как подошва». Вместо этого, физик советует добавлять эту приправу после жарки.
Еще одна ошибка, которую многие допускают — готовят мясо сразу после того, как вынут его из холодильника, что не дает стейку прогреться изнутри. В итоге он подгорает снаружи, а внутри остается сырым. Чтобы этого не произошло, Векинис советует перед жаркой поместить мясо в микроволновую печь на одну-две минуты, в зависимости от его толщины, а уж затем уж обжаривать на сковороде с обеих сторон максимум одну минуту. Физик считает, что идеальный стейк должен быть средней прожарки, когда мясо остается слегка красным внутри и обжаренным снаружи.
Однако эта температура для свежего мяса на 7°C ниже, чем рекомендует Министерство сельского хозяйства США, где безопасной считается 62°C. Кроме этого, теория Векиниса противоречит советам известных шеф-поваров. Так, ведущий «Адской кухни» Гордон Рамзи настаивает, чтобы стейк перед приготовлением обильно натирали солью. В этом с ним солидарен и Джейми Оливер, который рекомендует перед жаркой натирать мясо солью, перцем и оливковым маслом.
Американский шеф-повар Дж. Кенджи Лопес-Альт, известный своим научным подходом к кулинарии, также не согласен с утверждениями Векиниса. Он провел эксперимент, сравнив по вкусу четыре стейка, приправленных в разное время перед приготовлением, чтобы определить, какой из них прожарился лучше всего.
Мясо, приготовленное через три-четыре минуты после добавления приправ, поджаривалось хуже, так как соль вытягивала воду на поверхность, мешая химическим реакциям, в результате которых образуется коричневая вкусная корочка. Стейки же, посоленные непосредственно перед приготовлением, прожарились хорошо. Однако лучше всего показали себя куски мяса, посоленные и оставленные в холодильнике на ночь. Лопес-Альт объясняет это тем, что соль выводит только ненужную влагу и лишь слегка подсушивает стейк, делая его идеальным для жарки, пишет Daily Mail.
