Три заготовки от шефа, которые превратят любое блюдо дома в ресторанное
Демиглас
Что такое демиглас, где его используют
Демиглас — это классический базовый соус французской кухни. Он прекрасно дополняет любые мясные блюда, например, рёбра, стейки, котлеты, птицу. Его добавляют в супы и рагу, чтобы добиться более концентрированного мясного вкуса. Ещё демиглас является основой для других соусов, например, для бургундского, робера или шассёра.
Готовить демиглас не так сложно, как может показаться на первый взгляд, однако сам по себе это довольно длительный процесс. Классические рецепты могут насчитывать до 72 часов приготовления. Поскольку на домашней кухне так мало кто будет делать, то Маша Шелушенко поделилась своим адаптированным под современные реалии рецептом.
Рецепт демигласа
Ингредиенты:
Говяжьи кости (с небольшим количеством мяса) —2,5 кг.
Лук репчатый —1 головка средних размеров.
Морковь — 1 штука средних размеров.
Сельдерей —120 гр.
Красное сухое вино —120 мл.
Масло растительное —20 гр.
Масло сливочное —30 гр.
Тимьян свежий —2-3 веточки.
Соль и перец по вкусу.
Вода — 3 литра.
Способ приготовления:
- Противень смазать растительным маслом, выложить кости и отправить в духовку, разогретую до 190 градусов, на 40 минут.
- Овощи очистить, мелко нарезать и обжарить в кастрюле с толстым дном до золотистого оттенка на сливочном масле на небольшом огне, это займет около 10-15 минут.
- Выкладываем в кастрюлю к овощам запеченные кости и также счищаем с противня все соки и жир, который выделился в процессе запекания, заливаем 3 литрами воды, доводим практически до закипания на большом огне, затем убавляем огонь до минимального и варим бульон 4-5 часов без крышки.
- Затем процеживаем получившуюся жидкость, кости и овощи уже отдали свои соки и больше нам не понадобятся. Добавляем к бульону вино, соль, перец, тимьян и варим на среднем огне еще около 30 минут. Если хочется сделать соус гуще, то продолжаем его уваривать еще некоторое время.
Ланспик
Что такое ланспик, где его используют
Ланспик или ланшпиг, как его ещё называют, по сути представляет собой вываренный прозрачный бульон, застывший до состояния желе. Так же как и демиглас, ланспик придает блюдам богатый насыщенный мясной вкус. Это желе идеально подойдет для супов на светлом бульоне, его можно положить в жаркое или в рагу, добавить в фарш, чтобы сделать сочнее. Нарезанный на маленькие кубики ланспик используют для украшения мясных блюд. Таким способом, кстати, украшали всеми любимый салат оливье в оригинальном рецепте XIX века.
Рецепт ланспика
Ингредиенты:
Говяжьи ноги —2 кг.
Говядина —700 гр.
Вода —3 литра
Лук репчатый — 2 головки среднего размера.
Морковь —1 штука среднего размера.
Белки яичные —2 шт.
Соль и перец по вкусу.
Способ приготовления:
- Лук и морковь мелко нарезать, говядину разрезать на 2-3 больших куска. Кости разрубить поперек на несколько частей (можно купить уже разрубленные).
- Ингредиенты все выкладываем в большую кастрюлю, заливаем водой доводим практически до закипания на большом огне, затем убавляем огонь до минимального и варим бульон 5 часов без крышки, убираем говядину, она к этому моменту уже будет распадаться на волокна, остальные ингредиенты продолжаем варить еще 7 часов.
- Готовый бульон процеживаем через несколько слоев марли, даем ему остыть до 40 градусов.
- Взбиваем до однородности белки яичные и вливаем в бульон, постоянно помешивая, затем снова доводим его до кипения, провариваем 2 минуты и снова процеживаем через несколько слоев марли.
- Далее процеживаем повторно через чистую марлю, чтобы добиться идеальной прозрачности.
- Разливаем бульон по формам, это могут быть широкие плоские тары, такие как поднос, заливаем не выше 2 см, отправляем в холодильник до полного застывания, после чего можем нарезать на квадраты и заморозить. Или если у вас есть достаточное количество форм для льда, то можно сразу разлить массу в них и заморозить.
Биск
Что такое биск, где его используют
Изначально биск — это суп или соус. Сейчас его всё чаще используют как заготовку для других блюд. Суть у него такая же, как у демигласа или ланспика, — это концентрированный вкус, данном случае не мяса, а ракообразных. С ним любое «морское» блюдо заиграет новыми красками.
Рецепт биска
Ингредиенты:
Панцири креветок —250 гр.
Лук репчатый —1 головка среднего размера.
Морковь —1 штука среднего размера.
Сельдерей —70 гр.
Томаты прортёртые —200 гр.
Сахар — 15 гр.
Масло растительное —50 гр
Чеснок— 1-2 зубчика.
Виски (или коньяк) — 25 гр.
Вода — 1 литр.
Лавровый лист —1 шт.
Соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
- Панцири от креветок выложить на противень, смазанный маслом, и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.
- Лук, морковь и сельдерей очистить, мелко нарезать и обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанный чеснок, томаты протёртые, сахар и виски и тушить еще 10 минут.
- Затем добавляем к овощам запеченные панцири креветок вместе с маслом из противня, заливаем водой, добавляем лавровый лист, доводим практически до закипания на большом огне, затем убавляем огонь до минимального и варим бульон 50 минут без крышки.
- Снимаем с плиты, даем остыть, пробиваем все блендером, а затем протираем через мелкое сито. Возвращаем на плиту, добавляем по вкусу соль, перец, лавровый лист и варим еще 10 минут.
Ещё больше рецептов и кулинарных подборок — в нашем Telegram-канале «Щепотка соли». Подписывайтесь!