Тот самый «Наполеон»: варианты рецептов и история десерта
«Королевская галета», слоёные пирожки-треугольнички, французское пирожное, «Тысячеслойный», как только не называли раньше этот торт. И всё же настоящее его имя — «Наполеон».
Getty Images
Вспоминаем историю создания десерта и лучшие рецепты торта «Наполеон».
Содержание статьи
Императорский десерт
Историй появления торта, а точнее его названий множество. Самые известные версии:
- Патриотический десерт. Придуман в 1912 году в Москве, в честь 100-летия победы в Отечественной. Выпечку формировали в виде слоеных пирожных, символизирующих любимые треуголки императора. Посыпка верха и боков: русский снег. Намёк на то, что суровая зима сыграла не последнюю роль в победе над французами.
- Романтическая. Не обошлось в легендах и без чувств. По этой версии то ли сам Наполеон, изменив Жозефине, выпросил рецепт торта у фрейлины, то ли Жозефина... Главное, что с тех пор это кушанье стало любимым при дворе.
В любом случае, достоверно известно, что рецепт торта уже был известен во Франции еще до того, как простой корсиканец стал великим.
Автор слоёного теста
Клавдий Геле придумал рецепт слоёного теста в 1645 году. Позже француз переехал в Италию и там, флорентийцы братья Моска, его работодатели, похитили его сладкое изобретение. Наглецов арестовали, рецепт запатентовали. Спустя годы кто-то из работников неаполитанской пекарни, решил прослоить коржи. Торт был назван «Неаполитанским» тортом. Во Франции же его стали именовать «Королевской галетой». Затем, спустя какое-то время тот же десерт французы стали именовать mille-feuille – «Тысячеслойный». Кстати в изначальном варианте прослойка делалась не из заварного крема, а из джема и мармелада.
Говорят, что к нам рецепт десерта попал в конце XVIII века, когда в России появились французские аристократы, сбежавшие от революции.
Национальные особенности «Наполеона»
В Литве такой торт делают с абрикосовой прослойкой, в Италии любят несладкий вариант с прослойкой сырной прослойкой, а в классическом варианте современные итальянцы чередуют слоеное тесто с бисквитными коржами. В Англии этот торт не многослойный: состоит всего из 2 толстых коржей с большим количеством крема посредине. Во Канаде вместо теста используют крекеры, прослаивают пудингом.
В Великобритании, Новой Зеландии и Австралии пирожное называют «ванильный кусочек», а в Бельгии и Нидерландах десерт известен под именем «томпус».
В России же сегодня есть масса альтернативных рецептов этого торта.
Рецепт от «Нового очага»
Ингредиенты:
- Бездрожжевое слоеное тесто (5 пластов)—600 г
Для крема:
- Сливочное масло—50 г
- Сгущенное молоко—1,5 банки
- Ванилин—1/3 ч. л.
- Свежие ягоды и сахарная пудра для украшения
Способ приготовления:
- Разогрейте духовку до 180˚С. Раскатайте тесто в прямоугольный или квадратный пласт толщиной 0,5 см. Наколите вилкой. Выпекайте коржи по очереди на выстеленном пергаментом противне по 15 минут.
- Сливочное масло комнатной температуры взбейте миксером до пышной белой массы, затем смешайте со сгущенным молоком и ванилином.
- Промажьте остывшие коржи сливочным кремом и соберите торт.
- Для украшения можно использовать свежие ягоды или смазать верхний слой кремом и присыпать крошкой испеченного коржа.
Разрезайте готовый «Наполеон» ножом для хлеба с лезвием-пилкой. Для порционной подачи можно нарезать каждый пласт теста перед выпечкой на одинаковые квадраты, а затем собрать и украсить мини-тортики по отдельности.
«Наполеон»
от шеф-повара Романа Патрина.
Ингредиенты:
- Мука — 750 г
- Яйцо — 2 шт
- Соль — 5 г
- Уксус 9% — 5 г
- Вода — 220 г
- Масло сливочное — 600 г
Крем для торта:
- Молоко — 1 л
- Сахарный песок — 320 г
- Яйцо (желток) — 6 шт
- Мука — 130 г
- Сахарная пудра — 50 г
- Сгущённое молоко — 380 г
- Масло сливочное — 350 г
- Ванилин — 1 г
Способ приготовления:
- Яйцо, соль, уксус и воду смешать и поставить в холодильник на 15 минут.
- Сливочное масло натереть на терке и смешать с мукой, замесить тесто.
- Соединить масло с охлажденной массой. Хорошо перемешать. Убрать в холодильник на два часа.
- Тесто раскатать в тонкие пласты и отпекать в духовке при температуре 270 градусов две-три минуты до светло-золотистого цвета.
- Делаем пропитку. Молоко соединить с сахаром и вскипятить, затем охладить.
- Желтки соединить с мукой и ванилином, проварить на медленном огне до закипания, охладить.
- Сливочное масло взбить до белого цвета, затем постепенно добавлять сгущенное молоко, не переставая взбивать.
- Соединить все три полученные смеси, осторожно перемешивая. Отпеченное тесто промазывать кремом, собирая восемь слоев.
- Поставить в холодильник на пару часов.
Торт «Наполеон Небоскреб»
Торт трудоемкий в изготовлении, но он того стоит. Очень вкусный!
Ингредиенты:
- Сахарный песок — 3 стакана
- Яйцо —1 шт.
- Сметана —700 мл
- Сода— 1 ч. л.
- Водка—1 ст. л.
- Сливочное масло— 500 г
- Мука —500 г
- Маргарин— 200 г
- Ванилин— 1 пачка
Способ приготовления:
- 1 стакан сахара и 1 яйцо взбить, добавить 1 стакан сметаны, 1 чайную ложку соды, 1 столовую ложку водки, ванилин, растопленный маргарин, чуть соли и муку. Замесить тесто средней крутости.
- Тесто разделить на 12-14 шариков, размером с куриное яйцо. Раскатать тонкие пышки (как лист бумаги) и выпекать до золотистого цвета.
- 500 грамм сметаны (комнатной температуры), 500 грамм сливочного масла, 2 стакана сахара взбить в течении 5 минут.
- Промазать пышки кремом, кроме верхней. Поставить торт под гнет на 30-60 минут. Как только верхняя пышка станет мягкой, смазать кремом. Украсить по желанию.
Торт с заварным кремом
- Молоко —750 мл
- Мука —530 г
- Сахарный песок —350 г
- Ванилин— 1 пачка
- Яйцо —2 шт
- Маргарин— 200 г
- Масло сливочное —150 г
Способ приготовления:
- Сделать тесто для торта : смешать 480 г (3 стакана) муки с 1/2 стакана воды, размягчённым маргарином, чтобы получилось однородное тесто.
- Разделить общий комок теста на 9 — 10 частей и положить на 2 часа в холод.
- Каждую часть теста тонко раскатать, вырезать по форме тарелки круг, перенести на противень, наколоть вилкой в нескольких местах, выпекать при температуре 210 — 220 градусов в течение 10 минут, пока лепёшка не станет золотистого цвета.
- Сделать заварной крем: в глубокой кастрюле смешать 350 г сахара с 2 яйцами, 2 ст ложками муки, ванилином, 750 мл молока, поставить на слабый огонь и при постоянном помешивании, чтобы не образовывалось комочков, можно мешать ручной взбивалкой (с проволочкой), варить до закипания. Когда крем закипит, не прекращая перемешивания, снять с плиты, добавить сливочное масло, размешать.
- Испечённые лепёшки класть по очереди одна на другую, промазывая каждую горячим кремом, не жалея крем, примерно по 4-5 ст. ложек на каждую лепёшку, приминая руками каждую накладываемую лепёшку, чтобы торт был без пустот(так как лепёшки получаются в духовке неравномерно вздутыми, приходится корректировать форму торта при намазывании).
- Поверх последнего слоя крема посыпать крошкой из одной лепёшки и украсить по желанию растворимым какао или тёртым шоколадом.
- Поставить торт Наполеон с заварным кремом в холодильник на сутки, чтобы пропитался.
«Наполеон»
от знаменитого кондитера Александра Селезнева.
Ингредиенты:
Для слоёного теста:
- Мука высшего сорта —500 г
- Масло сливочное —490 г
- Вода ледяная— 200 мл
- Соль— 10 г
Для заварного крема:
- Молоко жирное —500 мл
- Масло сливочное— 400 г
- Яйцо (желток) —7 шт.
- Сахарный песок— 125 г
- Мука —25 г
- Крахмал —25 г
- Сахар ванильный— 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Муку просейте. Растопите 100 г сливочного масла, остальное уберите в холодильник.
- Муку смешайте с растопленным маслом, водой и солью.
- Вымешивайте массу до однородного состояния, пока не начнет отлипать от рук.
- Руками скатайте тесто в круг, заверните в пленку и уберите в холодильник на 1 час.
- Затвердевшее масло выложите на бумагу для выпечки или на силиконовый коврик. Накройте вторым слоем бумаги, скалкой слегка отбейте и раскатайте. Уберите на 2 минуты в холодильник.
- Выньте тесто из холодильника, раскатайте в квадрат толщиной 2–3 см.
- Выложите на него охлажденное масло, сверните тесто конвертиком.
- Переверните конверт швом вниз.
- Отбейте скалкой, чтобы равномерно распределить масло по тесту, раскатайте в прямоугольник толщиной 1 см. Сверните тесто втрое, начав с короткого конца пласта, и снова раскатайте. Уберите в холодильник на 30 минут. Охлажденное тесто еще раз сверните втрое, раскатайте и снова сверните. Охладите, 1 час. Повторите процесс еще 2 раза. Готовое тесто нарежьте на квадраты, раскатайте тонкие лепешки, проколите и выпекайте на противне с бумагой по 10 минут при 210 градусах.
- Приготовьте крем. Вскипятите молоко и ваниль. Желтки смешайте с сахаром, мукой, крахмалом, влейте 0,3 горячего молока, перемешайте. В оставшееся молоко вылейте желтковую массу, доведите до кипения, заваривайте 1 минуту, помешивая. Снимите с огня, добавьте 0,5 сливочного масла и взбивайте крем до охлаждения, до 40 градусов. Выложите остальное мягкое масло и снова взбейте. Прослаивайте коржи кремом, выкладывая друг на друга. Дайте настояться 12 часов, нарежьте на треугольники.
«Наполеон» из лаваша
Практически настоящий «Наполеон» для хозяек, которые не хотят или не могут печь для него коржи.
Ингредиенты:
- Тонкий лаваш — 1−3 листа
- Молоко — 250 мл
- Куриное яйцо — 1 штука
- Сливочное масло
- Сахар — 2 столовые ложки
- Пшеничная мука — 1 столовая ложка
- Картофельный крахмал — 0,5 столовые ложки
Способ приготовления:
- Крем. В толстостенном сотейнике растереть сахар с яйцом. Добавить муку и крахмал, перемешать до получения однородной массы. Влить молоко.
- Поставить сотейник на небольшой огонь, довести до кипения, постоянно помешивая.
- Слегка остудить крем и добавить в него сливочное масло, после взбить венчиком до получения гладкой однородной массы.
- Торт. Лаваш нарезать одинаковыми кругами. Подсушить их на сковороде. Обрезки лаваша также высушить.
- Выкладывая на тарелку круги лаваша, хорошенько смазать их заварным кремом.
- Верхний корж поверх крема засыпать обрезками лаваша. Убрать в холодильник на ночь.