Шеф рекомендует! 5 необычных рецептов тартаров
У многих слово тартар ассоциируется исключительно с говяжим фаршем. Действительно, еще совсем недавно эту холодную закуску подавали исключительно из говядины, с небольшими вариациями на классический французский рецепт. Мы же собрали для вас подборку необычных и по-летнему освежающих тартаров от шефов московских ресторанов. В этих рецептах ингредиенты как конструктор складываются в новые вкусовые ощущения.
Тартар из лосося из меню ресторана Dolce far Niente. Пресс-служба фестиваля MOSCOW TARTAR WEEK
Все рецепты из меню ресторанов-участников фестиваля MOSCOW TARTAR WEEK, которая проходит до 16 июля в Москве. Количество ингредиентов рассчитано на одну порцию.
Тартар из тунца со спаржей
Rebecca bistro, шеф-повар Григорий Чунихин.
Тартар из тунца со спаржей из меню Rebecca bistro
Ингредиенты:
- Тунец — 70гр
- Спаржа — 60р
- Лук-сибулет — 2 пера
- Оливковое масло — 1 ч.л.
Для соуса руй:
- Желток — 1 шт.
- Зубчик чеснока — 1 шт.
- Масло оливковое — 100 мл
- Шафран
- Каннский перец
- Соль
Способ приготовления:
- Тунец нарезаем кубиками, спаржу небольшими колечками примерно одинаковыми по размеру.
- Смешиваем все ингредиенты для соуса руй.
- Тунец смешиваем с соусом и укладываем в формовочное кольцо.
- Сверху кладём спаржу, посыпаем луком-сибулетом и поливаем маслом.
Говяжий тартар с лисичками и кремом из копчёного сыра
Винный бар Touché, шеф-повар Тарас Кириенко.
Говяжий тартар с лисичками и кремом из копчёного сыра из меню винного бара Touché
Ингредиенты:
Ингредиенты:
- глазной мускул (отруб из тазобедренной части говяжей туши) 50 г
- лук красный 5 г
- огурец корнишон (мелкий кубик) 1 шт
- аджика 3 г
- масло нерафинированное 10 мл
- соль по вкусу
- лук жаренный (фри) (в тартар и поверх для украшения) 10 г
- сибулет (в тартар и для украшения) 2-3 пера
- 20 г – обжаренные лисички с луком
- лисички 60 г (для их обжарки вам понадобится 20 г репчатого лука
и 2 г чеснока) - 2 г – микс трав
Для крем из копченного сыра:
- бульон куриный — 40 мл
- сыр скоморца (без верхней корки) 45 г
- сливки — 25 мл
Способ приготовления:
- Свежие лисички хорошо помыть и просушить, мелко нарезать.
- Нарезать мелкими кубиками лук и чеснок и обжарить их с лисичками до готовности на сковороде на растительном масле (10 мл).
- Приготовить крем. Для этого сыр нарезать и проварить в бульоне со сливками до его полного растворения. Досолить по вкусу. Пробить блендером, процедить через сито
- Лук, огурец и говядину мелко порезать. Смешать со всеми ингредиентами (кроме крема и микса трав), посолить по вкусу, заправить аджикой и нерафинированным маслом. Лисички должны быть тёплыми.
- На дно тарелки в кольцо добавить крем из копчёного сыра, поверх уложить тартар (слегка утрамбовать, чтобы конструкция была устойчивой), посыпать луком фри и сибулетом, украсить миксом трав.
Tartar de tomate
Мексиканский бар Michelada. Шеф-повара Владимир Жбанников и Убальдо Крус.
Tartar de tomate из меню мексиканского бара Michelada
- Помидоры красные – 80 г
- Каперсы – 8 г
- Лук красный – 6 г
- Вяленые томаты – 10 г
- Перец халапеньо – 4 г
- Уксус винный красный – 1 мл
- Перец чёрный – 1 г
- Авокадо – 38 г
- Семена тыквы – 2 г
- Лук зелёный – 2 пера
- Кинза свежая – 1 веточка
- Черри кумато – 1 шт.
- Чипсы начос – 15 г
- Помидоры очистить от кожи и семян, нарезать кубиком 8х8 мм.
- Остальные ингредиенты нарезать мелко (каперсы, лук, халапеньо, вяленые томаты) и замешать в миске.
- Нарезать авокадо мелкими кубиками, выложить их в миску. Добавить к ним томаты, поперчить, посолить, приправить уксусом.
- Выложить тартар на тарелку и украсить зелёным луком и кинзой, посыпать тыквенными семечками. Подавать с чипсами начос.
Тартар из вяленых томатов с копченой сметаной
Гастропаб «Бибирево», шеф-повар Светлана Сурсикова
Тартар из вяленых томатов с копчёной сметаной из меню гастропаба «Бибирево»
Ингредиенты:
- Вяленые томаты — 40 г
- Рисовый чипс — 1 шт.
- Масло базилик — 5 г
- Лук зеленый — 1 г
- Помидоры узбекские — 30 г
- Сметана — 30 г
Способ приготовления:
- Вяленые томаты очистить от семечек, посыпать сахарной пудрой, посолить, добавить оливковое масло, нарезать кубиком.
- Свежие томаты нарезать кубиками, добить соль, масло и базилик.
- Перемешать все ингредиенты, выложить в тарелку.
- Добавить сметану, украсить рисовым чипсом.
Тартар из лосося с зеленым горошком
LINBISTRO, шеф-повар Григорий Чунихин.
Тартар из лосося с зеленым горошком из меню LINBISTRO
Ингредиенты:
- Лосось — 70 г
- Сливочный сыр — 50 г
- Солёные лимоны — 10 г
- Лук-сибулет — 1 перо
- Оливковое масло — 5 мл
- Горошек зелёный — 10 г
- Спаржа — 10 г
Способ приготовления:
- Лосось и спаржу нарезать кубиками, смешать с горошком.
- В тарелку выложить сыр, смешанный с нарезанными лимонами.
- Сверху лосось с горошком и спаржей, полить маслом, посыпать луком сибулет.