Спросите пекаря: как приготовить дома закваску для хлеба и испечь его правильно?
Если вы хотите испечь дома настоящий ржаной хлеб с румяной корочкой, придется повозиться с выращиванием закваски. Зато ей потом можно делиться с друзьями! О том, как это сделать, подробно рассказывает пекарь Иван Забавников в своей книге «PRO Хлеб и не только. Тонкости забавной выпечки»
День 1
Смешать 50 г воды комнатной температуры и 50 г ржаной муки. Емкость накрыть неплотно крышкой. Оставить при комнатной температуре.
День 2
По истечении 24 часов нужно ликвидировать 50 г закваски (отправить как удобрение в огород). В оставшуюся часть влить 25 г воды и хорошо размешать. Добавить 25 г муки и замешать закваску. Оставить при комнатной температуре еще на 24 часа.
День 3
На третий день закваска уже будет пузыриться. И это хорошо! Прав- да, запах может быть не очень приятным. Но ваша задача не нюхать, а повторить действия предыдущего дня и оставить закваску в покое еще на сутки. Но лучше посмотрите на закваску уже через 8–12 часов. Вполне возможно, что она уже готова к очередной кормежке. Если она увеличилась в два раза или больше, то она готова к кормлению.
День 4
Закваска увеличилась в два раза и состоит из крупных пузырей. Или она уже перекисла и опала. Это говорит о том, что она готова к бою! Можно печь, если очень хочется. Но чтобы наверняка, лучше еще раз повторить знакомые действия, но проверить ее состояние уже через 6–8 часов.
День 5
Прошло всего 5 дней, а у закваски приятный молочно-кислый аромат, большие пузыри, двойной объем. Вот теперь она готова к выпечке хлеба! И чтобы наверняка, покормите ее еще пару дней.
Как испечь хлеб на закваске?
Вам понадобится:
- 340 г воды
- 200 г закваски ржаной 100%
- 420 г ржаной обдирной (можно цельнозерновой) муки
- 20 г солода ферментированного (если нет, то можно заменить ржаной мукой)
- 10 г соли
- 3 г тмина или кориандра (по желанию)
Вариант 1: в тестомесе
В дежу тестомеса загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте. Замесить на первой скорости 10 минут. Насадка – лопата или крюк. Добавить еще 50 мл воды если нужно сделать хлеб в хлебной форме.
Вариант 2: руками
- В емкость загрузить все ингредиенты, в последовательности, указанной в рецепте. Замешивать тесто 10-15 минут при помощи кулака, который нужно периодически смачивать водой. Добавить еще 50 мл воды если нужно сделать хлеб в хлебной форме.
- Емкость с тестом оставить для брожения на 2-3 часа при 24-30 С. По истечении времени поделить тесто на две равные части.
- Сформовать тестозаготовки на припыленном мукой столе в виде кругляша и положить на пекарскую бумагу швом вниз, припылить хорошо мукой верх тестозаготовки, если делать хлеб без формы, или сформировать тестозаготовки «через воду», если делать хлеб в форме.
- Переложить на смазанную сливочным/ подсолнечным маслом форму.
- Духовку разогреть до 250°C с пекарским камнем* в течение часа (для толщины камня более 1 см).
- На доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки. Перенести на пекарский камень.
- Общее время выпечки 30-35 минут при 240°C, с паром 10 минут, далее 20-25 минут при 220°C
- По истечении времени оставить на решетке до полного остывания.
В форме:
- Духовку разогреть до 250°C с функцией конвекции в течение 30 минут. Перед выпечкой выключить конвекцию.
- Поставить формы с хлебом и выпекать при температуре 240°C, с паром 10 минут. Далее 30-35 минут при 220°C.
- По истечении времени достать хлеб из формы и оставить на решетке до полного остывания.
*Камень создает эффект русской печи, выравнивая и поддерживая необходимую температуру, долго удерживает тепло, равномерно передавая его тесту и поглощая из него влагу.