Шарлотка и другие десерты, названные в честь знаменитых людей
Шарлотка
Этот сладкий десерт с яблоками придумали вовсе не в России, а в Лондоне. По одной из версий, своим названием он обязан жене короля Георга III — Шарлотте Мекленбург-Стрелицкой, которая обожала этот пирог.
Рецепт от шеф-повара Елены Никифоровой, ресторан «Шинок»
Что нужно:
- 300 г пшеничной муки
- 100 г тростникового сахара
- 120 мл молока
- 1 яйцо
- 50 мл растительного масла
- 2-3 яблока
- 1 ч. л. разрыхлителя
- 1 г соли
- 6 форм для кексов
Как приготовить:
- Яблоки очистите и нарежьте небольшими кусочками.
- Муку просейте и смешайте с разрыхлителем и сахаром.
- Яйцо тщательно взбейте, добавляя растительное масло и молоко. Затем перемешайте сухие ингредиенты с жидкими и добавьте яблоки. Таким образом тесто получится достаточно густым.
- Выложите тесто в формы и поставьте в духовку, разогретую до 180 ℃, минут на 20–25. Готовность проверяйте деревянной зубочисткой: если на зубочистке остается тесто, значит, пирог нужно подержать в духовке еще, если зубочистка сухая — пирог готов.
Десерт «Павлова»
Воздушный торт-безе, некогда ставший яблоком раздора между Новой Зеландией и Австралией, был назван в честь великой русской балерины Анны Павловой, которая в 1926 году ездила на гастроли в обе эти страны. Своей формой десерт обязан пачке танцовщицы.
Рецепт от шеф-кондитера Павла Дружинина, Zoe Brasserie.
Что нужно:
Для основы безе:
- 400 г яичных белков
- 800 г сахара
- 30 г кукурузного крахмала
- 30 г сока лимона
Для начинки «Персик»:
- 250 г пюре персика
- 95 г сиропа глюкозы
- 3 г пектина NH
- 60 г сахара
- 2,5 г лимонной кислоты
Для крема «Гибискус-лесные ягоды»:
- 310 г пюре из лесных ягод
- 110 г желтков
- 110 г сахара
- 185 г сливочного масла 82,5%
- 4 г желатина
- 10 г порошка гибискуса
Для взбитого ганаша «Маракуйя»:
- 255 г белого шоколада 32%
- 165 г горячих сливок 33%
- 210 г пюре маракуйи
- 210 г холодных сливок 33%
- 5 г желатина
- 1 ванильный стручок
Как приготовить:
- Сделайте безе. Разделите ингредиенты на две порции. Соедините белок и сахар, нагрейте на водяной бане до 60 ℃, переложите в чашу миксера и взбейте до остывания.
- В процессе взбивания добавьте сок лимона, а в конце на низкой скорости вмешайте крахмал. Переложите полученную меренгу в кондитерский мешок и отсадите на формочки, выпекайте при 80 ℃ с конвекцией от 1 до 2 часов. В конце приготовления в безе должна сохраняться текстура суфле. Часть меренги для декора распределите тонким слоем на бумаге и высушите.
- Приготовьте персиковую начинку. Нагрейте пюре и глюкозу до 45 ℃. Всыпьте смесь пектина с сахаром, проварите 30-40 секунд, снимите с огня и добавьте лимонную кислоту. Разлейте начинку по формам диаметром 4 см. Уберите в морозильную камеру до замерзания.
- Сделайте крем. Подогрейте пюре и порошок гибискуса до 40–50 ℃. Желтки соедините с сахаром, перемешайте с пюре и нагрейте до 75 ℃.
- Соедините смесь с ранее замоченным желатином, остудите до 50 ℃ и пробейте с кубиками сливочного масла. Уберите в холодильник для стабилизации на 8–12 часов.
- Нагрейте сливки и добавьте предварительно замоченный желатин, вылейте на шоколад и пробейте блендером.
- Не переставая пробивать, вылейте теплое пюре маракуйи 60 ℃ и холодные сливки. Накройте пленкой и уберите в холодильник для стабилизации на 8–12 часов. Перед использованием взбейте.
- Подача: в центр полусферы безе отсадите через кондитерский мешок ягодный крем, на крем выложите замороженную полусферу начинки «Персик», сверху отсадите через кондитерский мешок взбитый ганаш маракуйя, декорируйте осколками безе и сверху посыпьте пудрой сублимированной клубники.
Торт «Наполеон»
Этот восхитительный торт, согласно легенде, был придуман и выпечен в честь 100-летия победы над войсками Наполеона под Москвой.
Рецепт от шеф-кондитера Дины Пампуха, ресторан «Ткемали».
Что нужно:
- 200 г сливочного масла
- 300 г муки
- 6 яиц
- 180 мл сливок 33%
- 0,7 г желатина в пластинах
- 375 мл молока
- 120 г сахара
- 40 мл воды
- 10 мл коньяка
- 10 мл уксуса
- 1,5 г соли
- 6 г крахмала
- свежие ягоды — по вкусу
Как приготовить:
- Холодное масло измельчите в комбайне вместе с мукой (как вариант, порубите в крошку среднего размера ножом).
- Два яйца слегка взбейте, влейте холодную воду, уксус и коньяк, добавьте соль и 5 г сахара и перемешайте до однородности. Затем вылейте эту смесь в масляно-мучную смесь. Замесите тесто и отправьте в холодильник на ночь (если времени нет, то на пару часов).
- Охлажденное тесто разделите на 10 равных частей, каждую из которых тонко раскатайте. Выложите на бумагу для выпечки, проткните вилкой, чтобы выпекалось однородно и не вздувалось, и отправьте в духовку, разогретую до 155 ℃, на 5–10 минут.
- Готовые коржи обрежьте по форме круга, но остатки не выкидывайте — они еще пригодятся для декора.
- Приготовьте крем. Для этого смешайте 115 г сахара с крахмалом и всыпьте в предварительно разбитые в миску яйца. Тщательно взбейте венчиком.
- Молоко подогрейте в сотейнике, но не доводите до кипения и тонкой струйкой введите в яичную смесь, не переставая взбивать венчиком.
- Полученную смесь отправьте обратно в сотейник, огонь уменьшите до минимума и заварите крем, постоянно его помешивая и смотря, чтобы он не пригорел. Вам понадобится на это 5–10 минут. Ориентируйтесь на степень загустения крема. Как только нужная кондиция будет достигнута, снимите сотейник с плиты и добавьте предварительно замоченный в холодной воде желатин. Вымешивайте до полного его растворения.
- Перелейте крем в миску, накройте пленкой и уберите в холодильник до стабилизации (на 1,5–2 часа).
- Сливки взбейте до пышности, добавьте их в крем и аккуратно вымешайте.
- Соберите торт, чередуя коржи с кремом. Обсыпьте крошкой из остатков коржа и украсьте свежими ягодами.