С сыром и перцем: как физики усовершенствовали рецепт пасты сacio e pepe
Паста cacio e pepe — качо э пепе — одно из самых элементарных блюд итальянской кухни. В его основу, кроме тонарелли или спаггети, приготовленных Al dente, входят, как следует из названия, твёрдый овечий сыр пекорино романо и чёрный перец. Однако несмотря на кажущуюся простоту приготовления, сырно-перечный соус получается не всегда. Поэтому в Институте физики сложных систем имени Макса Планка (Германия) исследователи решили вывести идеальную формулу рецепта пасты.
Оказалось, что если воду слишком сильно нагреть и неправильно рассчитать соотношение сыра и крахмала, соус качо э пепе становится жидким и в нём оказываются комочки творога, из-за того, что происходит «чрезмерное скапливание белка при нагревании».
Под руководством итальянского физика Ивана Ди Терлицци команда учёных провела эксперименты с сотней рецептов. В итоге они нашли основную причину, по которой не выходил соус нужной консистенции — после варки в воде из под пасты оставался всего 1% крахмала. Поэтому для улучшения рецепта было решено добавлять кукурузный крахмал.
Ингредиенты на две порции
- Тонарелли или спаггети — 240 г
- Сыр пекорино романо — 160 г
- Кукурузный крахмал — 4 г
- Вода — 40 мл
- Цельный черный перец горошком — по вкусу
Приготовление
- Обжариваем горошины перца на сковороде до появления аромата, затем измельчаем их.
- Смешиваем кукурузный крахмал с водой и нагреваем до образования желеобразной массы.
- После того как масса остынет, смешиваем её в блендере с сыром и молотым чёрным перцем.
- Отвариваем пасту, затем сливаем в отдельную ёмкость часть крахмалистой воды, прежде чем откинуть её на дуршлаг.
- Смешиваем пасту с соусом, добавляя воду из под макарон, до достижения желаемой консистенции, пишет cbc.ca.
Ранее итальянский шеф-повар удивила не самым сексуальным, но чертовски вкусным рецептом пасты, а шеф-повар дла совет, как правильно готовить макароны.
