С новым вкусом! 6 авторских рецептов «Оливье» от шеф-поваров
Самый первый оливье — детище французского шефа из ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади — мало чем напоминает салат с колбасой, которым мы традиционно украшаем новогодний стол со времён СССР. По калорийности он легко мог заменить целый обед из трёх блюд, ведь Люсьен Оливье готовил его с рябчиками и раковыми шейками, пытаясь удивить взыскательную публику из высшего света Москвы. Блюдо Люсьен заправлял фирменным соусом «Провансаль», который не удавалось повторить никому из его коллег.
От того самого фирменного оливье осталось разве что название. Из демократичной версии ушли многие ингредиенты, от чего салат отчасти потерял во вкусе, но и стал гораздо дешевле. Но мы готовы к экспериментам, и современным шефам есть что предложить.
Оливье XIX века
Рецепт шеф-повара Василия Емельяненко
Вам понадобятся:
- Жареные рябчики или перепелки — 1 шт.;
- Язык телячий вареный — небольшой кусочек;
- Картофель вареный — 1 шт.;
- Соус «Соя кабуль» — 1 ч. л.;
- Свежий огурец — 1 шт.;
- Яйца вареные — 2 шт.;
- Каперсы маринованные — 15-20 шт.;
- Маринованные корнишоны — 2 шт.;
- Оливки — 4-5 шт.;
- Трюфель свежий (или консервированный) — маленький кусочек;
- Трюфельное масло;
- Бульон из костей перепелок;
- Желатин;
- Горчица;
- Яичный желток;
- Лимонный сок;
- Вареные раки;
- Черная икра;
- Зеленый лук.
Шаг 1. Срежьте с перепёлок и рябчиков мясо, из костей сварите бульон. Добавьте в него соль, перец и желатин, процедите и оставьте в холодильнике до полного застывания. Мясо птицы нарежьте кубиками и обжарьте до готовности в растительном масле. Огурец очистите от кожицы и нарежьте небольшими кубиками. Измельчите оливки, очищенный картофель, маринованные огурцы, яйца и телячий язык. Также нарежьте кубиками застывший до состояния желе бульон. Консервированный или свежий (даже лучше) трюфель нарежьте на тонкие слайсы и сбрызните ароматным трюфельным маслом.
Шаг 2. Приступаем к сервировке. На красивой тарелке выложите по кругу, не смешивая, все подготовленные ингредиенты. Добавьте каперсы. Верхний ярус салата украсьте раковыми шейками, слайсами трюфеля, чёрной икрой и измельчённым зелёным луком.
Шаг 3. Приготовим заправку. Для этого в отдельной миски смешайте небольшое количество горчицы, один сырой яичный желток, соль и перец. Добавьте пару капель рисового уксуса и столько же лимонного сока. Разотрите горчицу с желтком и в конце тонкой струйкой влейте растительное масло, активно взбивая смесь венчиком. Должен получиться однородный и густой соус. Осталось добавить 1,5 ч.л. соуса «соя кабуль» и можно заправлять салат. Удобно делать это с помощью кондитерского мешка. Подайте салат на стол в таком «разобранном» виде, а перед тем как приступить к трапезе, перемешайте его.
Оливье с камчатским крабом и айоли
Рецепт Романа Никонорова, шеф-повара ресторана «Магеллан», London Restaurant Group, г. Сочи
Вам понадобятся:
Для соуса айоли:
- Хондаши — 3 г;
- Яйцо — 2 шт.;
- Горчица — 1 ст.л.;
- Лимонный сок — 1 ст.л.;
- Охлаждённое растительное масло — 250 мл;
- Соль по вкусу;
- Соевый соус по вкусу.
Для салата (на 6 порций):
- Картофель — 260 г;
- Морковь — 240 г;
- Зелёный горошек свежемороженный — 300 г;
- Огурец свежий — 250 г;
- Огурец малосольный — 250 г;
- Лук белый рубленый — 20 г;
- Перепелиное яйцо — 12 шт.;
- Масло сливочное — 30 г;
- Конечности камчатского краба — 300 г;
- Соус шрирача — 10 г;
- Соус айоли.
Шаг 1. Для соуса айоли взбейте все ингредиенты в блендере.
Шаг 2. В сотейнике растопите сливочное масло, дайте остыть до 45-50 градусов. Конечности камчатского краба очистите от хитина, на 30 секунд погрузите в топлёное сливочное масло, чтобы придать мясу сливочный вкус.
Шаг 3. Промойте и очистите картофель и морковь, отварите. Отдельно отварите перепелиные яйца и очистите от скорлупы. Нарежьте картофель, морковь, яйца, свежие и малосольные огурцы кубиком, смешайте ингредиенты в отдельной ёмкости.
Шаг 4. Бланшируйте зелёный горошек. Мелко нарубите белый лук. Добавьте ингредиенты к полученной овощной смеси и заправьте салат соусом шрирача и айоли. Перемешайте все ингредиенты, добавьте соль и перец по вкусу. Для подачи соберите салат через кулинарное кольцо и выложите сверху кусочки краба.
Оливье с говядиной и щучьей икрой
Рецепт Вячеслава Лепехова, шеф-повара ресторана The Lobby Bar, г. Санкт-Петербург
Вам понадобятся (на 6 порций):
- Картофель мытый, не чищенный — 260 г.;
- Морковь мытая, не чищенная — 260 г.;
- Огурец свежий — 100 г.;
- Огурец соленый — 100 г.;
- Лук шалот — 30 г.;
- Лук порей — 30 г.;
- Горошек зелёный с/м — 100 г.;
- Куриное бедро — 150 г.;
- Говядина (вырезка) — 150 г.;
- Сметана 30% — 200 г.;
- Яйцо (50 г) — 3 шт.;
- Оливковое масло — 50 г.;
- Чеснок — 30 г.;
- Щучья икра — 120 г.;
- Микро зелень для украшения;
- Соль/перец по вкусу.
Шаг 1. Картофель, морковь, говяжью вырезку, куриное бедро посолите, поперчите, заверните в фольгу и запеките в духовке, разогретой до 180°, до готовности.
По истечении времени достаньте ингредиенты из духовки и остудите при комнатной температуре, не вынимая из фольги.
Шаг 2. Когда продукты остынут, нарежьте все ингредиенты кубиком размером около 7 мм, лук — как можно мельче. Смешайте в миске картофель, морковь, горошек, лук, яйца, огурцы, птицу, говядину и заправьте салат сметаной. Добавьте соль и перец по вкусу.
Шаг 3. Подавайте оливье, украсив икрой щуки и микрозеленью, выложив полукругом на тарелке.
Оливье с телячьим языком
Рецепт Фёдора Верина, бренд-шефа ресторана «ЦДЛ», г. Москва
Вам понадобятся (на 1 порцию):
Ингредиенты для варёного языка:
- Телячий язык — 1 шт.;
- Вода — 500 мл.;
- Лук репчатый — 1 шт.;
- Морковь — 1 шт.;
- Перец душистый горошек — 3 г.;
- Лавровый лист — 2 шт.;
- Соль — 7 г.
Язык охлажденный положите в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите, добавьте нарезанный на две части очищенные лук и морковь, душистый перец и лавровый лист. Варите на среднем огне примерно 1 ч. 20 мин. Готовность проверяйте шпажкой — язык должен быть мягким.
Ингредиенты для салата:
- Огурцы свежие очищенные — 30 г;
- Огурцы соленые очищенные — 30 г;
- Морковь очищенная — 30 г;
- Картофель вареный очищенный — 25 г;
- Яйцо куриное отварное — 20 г;
- Язык говяжий отварной — 30 г;
- Горошек с/м — 15 г;
- Лук зеленый — 5 г;
- Яйцо перепелиное — 3 шт;
- Сливочный хрен — 15 г;
- Майонез домашний — 15 г.
Отварите морковь, картофель и куриное яйцо, остудите, очистите и нарежьте кубиками. Соленые и свежие огурцы и телячий язык очистите и нарежьте так же, как остальные ингредиенты. В отдельной миске соедините майонез и сливочный хрен и заправьте полученным соусом салат. Подавайте салат, украсив перепелиным яйцом пашот, зелёным горошком и мелко нарезанным зелёным луком.
Оливье со свеклой и маслинами
Рецепт Ярослава Галкова, су-шефа сети кофеен-пекарен French Bakery SeDelice.
Вам понадобятся:
- Картофель средний — 4 шт;
- Морковь — 1 шт;
- Небольшая свекла — 1 шт;
- Куриные яйца — 3 шт;
- Сметана — 250 г;
- Колбаса Молочная — 250 г;
- Паприка — 1 ч. л.;
- Свежие маслины — 100 г;
- Маринованные огурцы — 2 шт;
- Красный лук — 1/2 шт;
- Каперсы — 1 ст. л.;
- Зерна граната — 100 г;
- Соль — по вкусу;
- Свежая зелень кинзы для украшения;
- Бальзамический уксус — 1 ст. л.
Шаг 1. Картофель и морковь отварите до готовности, остудите, очистите и нарежьте мелкими кубиками. Свеклу запеките в духовке при 180 градусах около часа, остудите, очистите и нарежьте мелкими кубиками. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте вместе с колбасой аналогично другим ингредиентам. Измельчите маринованные огурцы и красный лук. Маслины разрежьте напополам. Каперсы промойте и обсушите.
Шаг 2. В большой миске соедините картофель, морковь, свеклу, яйца, колбасу, маринованные огурцы, красный лук, маслины и каперсы. Добавьте зерна граната и перемешайте.
Шаг 3. В отдельной миске смешайте сметану и бальзамический уксус до однородной консистенции. Полейте салат полученной заправкой, добавьте паприку и соль по вкусу, еще раз аккуратно перемешайте.
Шаг 4. Переложите оливье в красивый салатник и украсьте свежей кинзой. Поставьте салат в холодильник на час, чтобы он настоялся.
Оливье по рецепту любимой бабушки Нади
Рецепт Евгения Ковалевского, бренд-шефа отеля Palmira Palace Resort & SPA
Вам понадобятся (на 1 порцию):
- Сыр голландский — 40 г;
- Морковь запечённая на крупной соли — 30 г;
- Зелёный горошек консервированный — 15 г;
- Яйцо куриное — 40 г;
- Огурцы соленые — 25 г;
- Яблоко зелёное — 15 г;
- Колбаса докторская — 40 г;
- Майонез — 15 г;
- Сметана — 15 г;
- Соль — 1 г или по вкусу.
Шаг 1. Запеките овощи в духовке на «подушке» из крупной соли при температуре 180-200 градусов в течение 50 мин, чтобы они сохранили правильную текстуру, все витамины и полезные вещества.
Шаг 2. Мелко нарежьте все ингредиенты кубиком. Добавьте зелёный горошек. Традиционный картофель в салате заменяет мягкий голландский сыр.
Шаг 3. Смешайте сметану с майонезом и заправьте ими салат. Подавайте блюдо на красивой тарелке, украсив по желанию свежей зеленью.