С Новым годом: хумус, цимес и другие кошерные блюда еврейской кухни
Кашрут и правильное питание
Все чаще и чаще мы слышим словосочетание «кошерная еда». Кошерная, значит, приготовленная по всем законам кашрута. Кошерно питаться — есть правильную пищу. Правильно подготовленную, приготовленную и поданную.
Выбор продуктов для приготовления блюд и рецептуру регулирует кашрут — свод кулинарных правил в иудаизме. Он строго запрещает употребление в пищу некоторых продуктов или их сочетаний. Один из главных запретов — на свинину. Также иудеи не едят зайчатину, мясо хищных животных, рыбу без чешуи. Национальная кухня не приемлет сочетание мяса и молока. Еврейские ученые даже подвели научную основу на этот запрет: смешивание белков различного типа вызывает брожение в кишечнике. Принцип раздельного, правильного питания приветствуется в еврейской национальной кухне. Кстати, она считается одной из самых здоровых в мире.
В чем цимес и каков хумус
На рецептах еврейских блюд отразились традиции Европы и Азии, арабских стран и Востока, разнообразили они и выбор блюд. Например, хумус — паштет из нута, привезен из арабских стран. А фразу « самый цимес», наверняка слышали все. Что же она обозначает? Пожалуй, самым точным ее аналогом будет выражение: «в этом весь смак». Ведь цимес — это название праздничного еврейского десерта. Сладкое овощное рагу, которое пришло в Израиль из древнего Востока. Ингредиенты варьируются в зависимости от местности. Различают морковный, фасолевый, нутовый и другие разновидности цимеса.
«Шаббат шалом»
Ужина в шаббат евреи ждут с нетерпением всю неделю. Белоснежная скатерть, праздничная посуда и блестящие подсвечники. На столе обязательно две ароматные халы (праздничный хлеб) и кувшины с вином и соком. Принцип выбора блюд в шаббат таков: еда должна быть всеми любимой и вкусной. Меню трапезы выглядит приблизительно так: гефилте фиш (рыба), куриный бульон с лапшой, мясо с гарниром и закуски.
С Новым годом!
В этот праздник принято поздравлять родных, дарить подарки и собираться за большим семейным столом. К нему выходят в белых одеждах, символизирующих для евреев душевную чистоту, и все обязательно едят сладкий гранат. Так, достаток в семье приумножится по числу съеденных зернышек. Знакомым и друзьям вручают специальный праздничный набор: яблоко с мёдом. Мёд: символ хорошей и сладкой жизни, о которой все мечтают. В него обмакивают дольку яблока и съедают до трапезы, просят всевышнего о том, чтобы год был сладким.
В Новый год на стол не ставят солёную и горькую еду. Обязательно готовят рыбу вместе с головой, а морковь нарезают кружочками: так они напоминают золотые монетки.
Ниже рецепты нескольких кошерных блюд, которые можно ставить на стол в этот праздник.
Салат из тунца с черри
Ингредиенты:
- Кенийская фасоль — 60 г
- Тунец консервированный (в собственном соку)— 50 г
- Черри — 80 г
- Бальзамик соус — 20 г
- Сельдерей — 1 стебель
- Соль, перец черный по вкусу
Способ приготовления:
- Помидоры запекаем. Ошпаренную кенийскую фасоль солим, заправляем бальзамиком и перчим.
- На тарелку наливаем соус из тунца (ниже), на соус выкладываем запеченные черри и консервированный тунец.
- Сверху— уже заправленную кенийскую фасоль и украшаем листьями сельдерея.
Соус из тунца
Ингредиенты:
- Каперсы — 20 г
- Вино белое (сухое) — 65 мл
- Тунец консервированный — 125 г
- Майонез — 70 г
Способ приготовления:
- Кладем в блендер каперсы и консервированный тунец. Выливаем туда сухое белое вино и пробиваем все вместе до однородной массы.
- Добавляем в получившуюся смесь майонез, перемешиваем венчиком до сметанообразной консистенции.
Карп по-одесски
Ингредиенты:
- Карп — 1000-1300 г
- Соль — 1/3 ст. л.
- Сахарный песок — 1 ч. л.
- Перец (молотый) — 1/3 ст. л.
- Репчатый лук — 2 шт
- Шелуха (лук) —от 3 шт
- Морковь — 2 шт
- Свёкла — 1 шт
- Белый хлеб — 250 г
- Яйцо — 2 шт
- Зелень
Способ приготовления:
- Выпотрошить и тщательно вымыть карпа. Нарезать и обжарить на сковороде лук. Отделить филе карпа, стараясь не повредить шкурку.
- Филе перемолоть в фарш, добавить жареный лук, соль и перец, яйца и размоченную мякоть белого хлеба без корочки. Сбить массу при помощи комбайна и поставить на 30 минут в холодильник.
- Шкурку карпа разрезать так, чтобы из нее можно было скрутить рулетики. Скрутить, добавляя фарш порциями по 200 г, выложить их в кастрюлю.
- Сверху выложить лук и нарезанную дольками свёклу, морковь, присыпать сахарным песком и посолить. Потом разложить шелуху луковиц. Залить водой (от края кастрюли 2-3 см). Довести до кипения, убавить огонь и варить два часа.
- Подвать, посыпав зеленью.
Цимес морковный
Ингрдиенты:
(на 4 порции)
- Морковь — 1 кг
- Фенхель (клубень)— 1 шт
- Лук — 1 шт
- Зелёный лук — 3-4 перышка
- Яблоко — 2 шт
- Апельсин — 3-4 шт
- Цедра апельсина — 1 ст. л.
- Апельсиновый сок (свежевыжатый) — 1/2 стакана
- Имбирь — 1/2 ч. л.
- Сельдерей (корень) - 1/3-1/4 шт
- Курага — 10-12 шт
- Чернослив — 8-10 шт
- Корица — 2-3 палочки
- Изюм — 1 горсть
- Молотая гвоздика — на кончике чайной ложки
- Сахарный песок — 4 ст.л.
- Мёд — 2-3 ст. л.
- Растительное масло — 50 мл
Способ приготовления:
- Делаем жженый сахар: насыпаем, например, в половник и нагреваем над плитой на небольшом огне, когда он расплавится и приобретет медовый оттенок, опускаем половник в миску с холодной водой и оставляем на некоторое время.
- Имбирь очищаем от кожуру и натираем на терке. Чистим фенхель, сельдерей, репчатый лук и нарезаем их соломкой, мелко режем зелёный лук. Натираем необходимое количество цедры апельсина, выжимаем полстакана сока. Оставшиеся апельсины— для украшения блюда.
- Яблоки очищаем от кожуры, удаляем сердцевину с зернышками и нарезаем их дольками. Изюм и курагу можно замочить на полчаса-час в холодной воде.
- Чистим морковь (для цимеса лучше выбирать маленькие и аккуратные морковки, лучше молодую) и нарезаем ее тонкими кружочками или ломтиками. В горячем масле в казанке или большом сотейнике слегка припускаем морковь (3-5 минут), не давая подрумяниться, добавляем к ней капельку воды, жженый сахар и доводим до кипения.
- Кладем фенхель, репчатый лук, имбирь, курагу, изюм, гвоздику и небольшую раскрошенную часть одной палочки корицы. Тушим.
- Минут через 30 добавляем зеленый лук, яблоки, цедру, апельсиновый сок и мёд и тушим под крышкой еще около получаса.
- Цимес не должен получиться ни сухим, ни жидким (кипяток можно добавлять). Через час снимаем крышку и тушим еще 15–20 минут.