Рецепты домашнего хлеба: от закваски до ароматной горбушки

Смешайте муку с 50 г воды комнатной температуры, положите в прозрачную баночку, накройте крышкой плотно, но не герметично. Оставьте на сутки при +26–28 С°.

Из банки чистой ложкой возьмите 50 г будущей закваски. Добавьте в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешайте и переложите в чистую банку, накрыв крышкой. Оставьте на сутки. Может появиться неприятный запах, рыхлость. Это нормально. В закваске работают бактерии, и неприятный запах сменится на кислый и хлебный.

Из банки чистой ложкой возьмите 50 г будущей закваски. Добавьте в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Перемешайте и переложите в чистую банку, накрыв крышкой. Оставьте на сутки. Закваска может замереть или снизить активность.

Из банки чистой ложкой возьмите 50 г будущей закваски. Перемешайте и переложите в чистую банку, накрыв крышкой. Оставьте на сутки. У закваски появляются кислые нотки, рыхлость. День пятый. Из банки чистой ложкой возьмите 50 г закваски. Добавьте в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешайте и положите в чистую банку, накрыв крышкой. Закваска уже пахнет хлебом или квасом. Она рыхлая и увеличилась в объеме примерно в 2 раза.

1. Увеличивается в объеме в 2–3 и более раза при кормлении 1:2:2 (1 часть закваски, 2 части воды, 2 части муки, например, 20 г закваски, 40 г воды и 40 г муки) за 6–8 часов при температуре около +24 °С.
2. Имеет аромат с легкой кислинкой, может казаться фруктовым или цветочным.

В такой закваске муки в 2 раза больше, чем воды. Ее можно получить, перекормив обычную закваску 100%-ной гидратации. Начните кормить ее в пропорции 1:1:2. Например, 20 г закваски 100%-ной гидратации, 20 г воды, 40 г муки высшего сорта.

Чтобы придать хлебу форму тыквы, используйте толстую пищевую нить.

Опара:
25 г пшеничной закваски;
50 г воды;
50 г муки высшего сорта (в/с)
Тесто:
вся опара;
240 г муки;
145 г пюре тыквы (консистенции детского пюре);
55 г воды;
5 г соли;
40 г тыквенных семечек

1. Смешайте все ингредиенты для опары и оставьте при +24–26 °С на 6–8 часов для созревания.
2. Семечки залейте водой на 3 часа. Перед использованием промойте.
3. Соедините муку, воду, опару и пюре, оставьте на 30 мин., затем вымесите тесто 7–10 минут. Добавьте соль и месите до гладкости. В конце добавьте семечки.
4. Оставьте для брожения на 2,5 часа. Проведите одно-два складывания.
5. Обомните тесто, натягивая верхнюю поверхность теста вниз. Оставьте отдыхать швом вниз на 30 мин., прикрыв пленкой от заветривания.
6. Обомните тесто и обвяжите тесто нитью. Поставьте на расстойку на 1–1,5 часа.
7. Выпекайте тыквенный хлеб 10 минут с паром при температуре 250–260°С, допеките без пара при 210–220°С в течение 20–25 минут.

Хлеб в виде листа монстеры.

Опара:
20 г пшеничной закваски 50%-ной гидратации;
40 г пшеничной муки в/с;
20 г воды
Тесто:
вся опара;
150 г воды;
по 160 г пшеничной и цельнозерновой муки;
8 г соли

1. Смешайте ингредиенты для опары и оставьте при +24–26 °С на 4–6 часов.
2. Соединитe опару, воду, муку и оставьте на 30 минут.
3. Вымесите тесто с добавлением соли, оставьте для брожения на 3,5 часа при температуре около +24 °С, сделав в процессе 1–2 складывания.
4. Выложите тесто на пергамент и сформируйте треугольник. Сделайте прорези и дайте расстояться 20 минут.
5. Выпекайте 5–7 минут с паром в хорошо разогретой духовке при 250–260 °С и еще 7–10 минут без пара.

Тонкая – для любителей корочки или толстая, как пирог? Выбирайте!

Опара:
15 г пшеничной закваски 50%-ной гидратации;
30 г пшеничной муки в/с;
15 г воды
Тесто:
вся опара;
100 г воды;
110 г пшеничной муки в/с;
40 г цельнозерновой муки;
6 г соли
Топпинг:
15 г горячей воды;
10 г масла;
5 г соли;
томаты, лук, сыр, травы – по желанию

1. Смешайте все ингредиенты для опары и оставьте при +25 °С на 4–6 часов.
2. Соедините созревшую опару с водой и мукой, оставьте для брожения при +24 °C на 2–2,5 часа. В процессе проведите одно-два складывания.
3. Округлите тесто, оставьте на 20 минут. Приготовить топпинг: в горячей воде растворите соль и добавьте оливковое масло. Остудите.
4. Выложите тесто на пергамент, разровняйте, поставьте на расстойку на 1,5 часа. В процессе дважды сделайте на поверхности углубления пальцами.
5. Перед выпечкой выложите на поверхность теста томаты, лук, чеснок, сыр (по желанию). Посыпьте травами. Выпекайте 5–7 минут с паром при 240–260 °С и допеките 7–10 минут без пара.

Аппетитный хлеб с ароматом лука.

Опара:
25 г пшеничной закваски 100%-ной гидратации;
50 г воды;
50 г пшеничной муки в/с
Тесто:
150 г воды;
220 г пшеничной муки в/с;
35 г пшеничной цельнозерновой муки;
20 г сушеного лука (замочить в 30–40 г воды на 30 минут);
5 г соли

1. Смешайте ингредиенты для опары и оставьте при +24–26 °С на 5–8 часов.
2. Соедините опару, воду, муку и лук, оставьте на 30 минут.
3. Вымесите тесто 3–5 минут, введите соль и месите еще 5–10 минут до гладкости теста.
4. Оставьте на 2,5 часа при +24–26 °С, проведите одно-два складывания.
5. Округлите форму, растягивая верхнюю поверхность заготовки, дайте отдохнуть 30 минут.
6. Сформируйте хлеб и уложите в формы швом вверх, закрыв пленкой от заветривания. Поставьте на расстойку на 1,5–2 часа.
7. Сделайте надрез и выпекайте хлеб в духовке с паром при 260 °С 10–15 минут, затем около 20 минут при 210 °С.

Перед выпечкой посыпьте рогалики крупной солью.

Опара:
40 г пшеничной закваски 50%-ной гидратации;
40 г воды;
80 г пшеничной муки в/с
Тесто:
вся опара;
100 г воды;
70 г сахара;
4 г соли;
270 г пшеничной муки в/с;
80 г сливочного масла

1. Смешайте все ингредиенты для опары и оставьте при +25 °С на 6–8 часов.
2. Соедините опару, воду, муку, половину масла (комнатной температуры) и треть сахара.
3. Оставьте на 20–30 минут, затем порциями вмешайте масло и сахар, с последней частью сахара добавьте соль и месите до полного растворения специй.
4. Оставьте для брожения на 3–3,5 часа, прикрыв пленкой от заветривания.
5. Разделите тесто на 7 частей массой по 95 г. Округлите тесто, натягивая верхнюю поверхность заготовки, дайте отдохнуть 20 минут, накрыв пленкой.
6. Раскатайте тесто скалкой, сверните рулетом и немного согните.
7. Поставьте на расстойку на 1–1,5 часа.
8. Выпекайте 20–25 минут при 200 °С (первые 5–10 минут – с паром).

Пар необходим при выпечке хлеба (особенно для пшеничных хлебов), чтобы получить красивое раскрытие. При его недостатке мякиш получится более плотным или же корочка рвется в слабом месте, и мы получаем некрасивый хлеб. В домашней духовке пар можно создать так: 1. Поставьте под противнем жаропрочную емкость и после после посадки хлеба в духовку положите в нее кубики льда. 2. Выпекайте хлеб в казане или утятнице с крышкой (пар выделяется при нагревании хлеба).

Фото и рецепты из книги Ольги Войновой «Ремесленный хлеб и сдоба на закваске». Издательство «ХлебСоль», 2022 г.