Рецепты
Подборки рецептов
02.04.2018, 16:32

Рецепт пасхального кулича от знатока русской кухни

Чем ближе праздник Пасхи, тем острее стоит вопрос: по какому рецепту готовить праздничный кулич. А готовить нужно обязательно, с домашней выпечкой предвкушение праздник ярче и долгожданнее. Влад Пискунов, исследователь и знаток русской кухни, телеведущий и шеф-повар московского ресторана «Матрешка» поделился с нами собственным рецептом пасхального кулича. Запасаемся ингредиентами и приступаем!
Рецепт пасхального кулича от знатока русской кухни
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Влад Пискунов, шеф-повар ресторана русской кухни «Матрешка» от Maison Dellos. В ресторане в день праздника каждый гость получает в подарок раскрашенное по старинной методике пасхальное яйцо, покрытое тонким слоем сусального золота, а также в качестве комплимента — маленький сдобный куличик с лучшим вологодским маслом, отборными яйцами и цукатами.

Рецепт Пасхального кулича

Вам понадобится:

  • 500 г пшеничной муки высшего сорта
  • 300 мл цельного молока
  • 5 яичных желтков
  • 8 г сухих дрожжей
  • 135 г сливочного масла
  • 175 г сахара
  • горсть изюма без косточек
  • 1 апельсин
  • 20 г свежего имбиря
  • 2 стручка ванили
  • ½ ч. л. шафрана
  • 2 ч. л. соли
  • растительное масло для смазывания форм
Для глазури (на 10−12 куличей):
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
  • 1 стакан сахарной пудры
  • белок одного яйца
  • 1 ч. л. молотого сушёного имбиря
  • сок ¼ лимона
  • 150 г ядер лесных орехов

Кулич — это не просто сдоба, а первое, согласно традиции, скоромное блюдо, которым верующие могли побаловать себя после долгого Поста.

Готовим опару. Для этого в 200 г муки добавляем 5 г дрожжей, подогретое до 40ºС молоко, ложку сахара. Перемешиваем без излишнего усердия и ставим в тёплое место примерно на час-полтора. Для аромата и вкуса пока опара поднимается, кладём в маленький ковшик изюм, натираем в него цедру апельсина (только самый верхний оранжевый слой), выжимаем из апельсина сок, добавляем разрезанные вдоль стручки ванили, изюм, нарезанный кружочками имбирь и шафран. Если у вас в закромах найдётся апельсиновый ликёр или коньяк, можете добавить 50−75 мл, но это совсем не обязательно. Ставим ковшик на самый-самый слабый огонь и варим примерно 30 минут. Тесто. Когда опара заметно поднимется, добавляем оставшуюся муку, желтки, сахар, размягчённое сливочное масло, 3 г дрожжей, соль. Перемешиваем при помощи миксера или руками. Добавляем содержимое ковшика, предварительно удалив имбирь и ваниль. Вымешиваем примерно 1 час руками или 20−30 минут при помощи миксера c насадкой для теста. Формы для кулича. В посуду, имеющую цилиндрическую форму (металлические кружки, кастрюльки, котелки) вставляем «гильзы» из сложенного втрое пергамента. Смазываем дно и стенки полученной формы растительным маслом. Распределяем тесто по формам, учитывая, что после расстойки и выпекания оно поднимется ещё как минимум вдвое. Оставляем расстаиваться ещё примерно на полчаса. Можно на это время поставить формы с тестом в большую ёмкость с тёплой водой. Как раз за это время наша духовка разогреется до 200 ºС. Выпекание. Ставим формы в разогретую духовку, закрываем и сразу снижаем температуру до 170 ºС. Выпекаем 20−40 минут в зависимости от размеров кулича. Проверить готовность можно при помощи бамбуковой шпажки. Проткнув ею кулич, проверьте её поверхность. Она должна быть сухой и без прилипшего теста. Куличи достаём из духовки, накрываем полотенцем и даём остыть. После чего вынимаем из форм и кладём на бок. Глазурь для куличей. Пока куличи отдыхают, сделаем глазурь. При помощи миксера смешиваем все ингредиенты кроме орехов. Вымешиваем очень хорошо — не меньше 10 минут. Ставим вертикально куличи и наливаем сверху столовой ложкой глазурь. Посыпаем толчёным орехом. Глазурь застынет примерно через 3 часа.

Важно! Кулич становится пасхальным только после освящения в церкви.