«Птичье Молоко». Как приготовить знаменитый торт дома?
Олег Ильин, кондитер
Главной особенностью «Птичьего молока» я бы назвал то, что в качестве желирующего компонента в его традиционном рецепте используется только агар-агар. Он производится на основе водорослей.
Именно благодаря добавлению этого ингредиента структура суфле получается пышной и самобытной, которую ни с чем не спутаешь. Это не желе, не мусс — это «Птичье молоко». И если вы хотите получить именно такое суфле, а не нечто напоминающее «Птичье молоко» по вкусу, то использовать необходимо только агар-агар. Благо, он есть сейчас в свободной продаже в больших супермаркетах или супермаркетах для кондитеров, его легко можно заказать в интернет-магазинах. Работать с агар-агаром достаточно просто, плюс ко всему — он очень полезен для здоровья, как желатин или пектин. Но, повторюсь снова: ни желатин, ни пектин, в отличие от агар-агара, не позволит добиться нужной текстуры суфле в процессе приготовления торта «Птичье молоко»
Торт «Птичье молоко». Классический рецепт
Вам понадобится для теста:
210 г муки
8 г сахара
3 яйца
155 г сливочного масла
1 г ванилина
Вам понадобится для суфле:
480 г сахара
280 мл воды
310 г сиропа глюкозы
4 г лимонной кислоты
20 г агар-агара
160 г белка (4 белка средних яиц)
400 г сливочного масла
188 г сгущенного молока
2 г ванилина
Для глазури:
150 г темного шоколада
15 мл растительного масла
Приготовьте тесто: сливочное масло, сахарный песок и ванилин взбейте до пышной массы, затем постепенно добавьте туда яйца и взбейте до однородной массы. Добавьте муку и замесите однородное тесто.
Разогрейте духовку до 190 С. Выложите тесто в разъемную форму, смазанную маслом. Поставьте в духовку и запекайте в режиме конвекции 7 минут.
Для суфле взбейте сливочное масло с ванилином до пышной белой массы, затем добавьте сгущённое молоко, снова взбейте. Готовый крем переложите в отдельную миску.
В сотейник влейте воду, насыпьте агар-агар и оставьте на 5 минут для набухания. Добавьте сахарный песок и глюкозу, поставьте смесь его на плиту и, постоянно помешивая, доведите до кипения и появления белой пены. Снимите с огня.
Миксером взбейте белки. Продолжая взбивать, влейте в белковую смесь полученный сироп и взбивайте 5 минут, затем аккуратно вмешайте туда же масляный крем и перелейте в форму с коржом. Остудите и поставьте в холодильник для застывания.
Осторожно освободите торт от формы. Приготовьте шоколадную глазурь, растопив 150 г темного шоколада и добавив в него 15 мл растительного масла. Аккуратно полейте торт глазурью и украсьте ягодами или шоколадом.