Приходите в гости! Рождественское меню
Задумались над меню к Рождеству? Давайте вспомним старину и приготовим по случаю праздника «царскую птицу» – цесарку. А еще – ароматный жюльен на воздушном тесте и пряный глинтвейн, конечно же. Зимой некоторые блюда просто обязательны к приготовлению!
Грибной жюльен на воздушном тесте
Время приготовления:1 час 15 минут
Количество:4 порции
Ингредиенты:
- 10 г сушеных лесных грибов
- 50 г сливочного масла
- 200 г лука-порея (нарезать кольцами)
- 1 красная луковица (нарезать кольцами)
- 250 г замороженной смеси лесных грибов (крупные нарезать)
- 2 ч. л. муки
- 150−200 мл горячего овощного бульона
- 3 ст. л. сливок
- сок ½ лимона
- петрушка для украшения
Для теста:
- 75 г сливочного масла + для смазывания
- 100 г просеянной муки
- 3 средних яйца (взбить)
Способ приготовления:
- Нагрейте духовку до 220 °C. Масло залейте 200 мл воды в кастрюле и доведите до кипения — масло должно растаять до того, как закипит вода. Добавьте муку и тщательно вымесите, пока тесто не будет отходить от стенок. Остудите 15−20 минут.
- По одному вбейте в тесто яйца, вымешивая деревянной ложкой, пока оно не станет густым и блестящим. Наполните тестом кондитерский мешок с простой сантиметровой насадкой. Смажьте маслом 4 порционные (по 200 мл) формы для запекания. Выдавите два кольца теста вдоль бортика, один над другим, и выпекайте 20−25 минут до золотистого цвета .
- Для начинки: залейте кипятком (150 мл) сушеные грибы на 20 минут, сохраните настой.
- Растопите масло в сотейнике, обжарьте оба вида лука в течение 20 минут. Добавьте замороженные грибы, готовьте 5−10 минут. Добавьте муку, подержите на огне еще 1 минуту, помешивая, затем влейте бульон и настой от грибов. Добавьте нарезанные замоченные грибы. Помешивая, влейте сливки и лимонный сок. Посолите и поперчите по вкусу.
- Наполните формочки из теста горячей начинкой, украсьте петрушкой и подавайте.
Запеченная цесарка
Никогда не готовили цесарку? Сейчас эту птицу все чаще можно встретить в отделах фермерских продуктов или заказать в Интернете непосредственно у производителей. Ценность мяса цесарки — в сочетании нежности цыпленка с легким привкусом дичи. Чтобы сохранить сочность мяса, — можно воспользоваться рукавом для запекания.
Подготовка:25 минут
Запекание:около 1,5 часа
Количество:4−5 порций
Ингредиенты:
- 1 тушка цесарки
- 1 лимон (разрезать пополам)
- несколько лавровых листьев
- 1 луковица (разрезать на четвертинки)
- 175 г сливочного масла
- рукав для запекания
Для начинки:
- сухофрукты яблоки, айва или фарш
Способ приготовления:
- Нагрейте духовку до 190 °C. Удалите потроха из цесарки, заполните тушку начинкой через шейное отверстие, лоскут кожи на шее закрепите зубочистками. Полейте птицу выжатым из лимона соком по всей поверхности. Половинки лимона, лук и лавровый лист уложите во внутреннюю полость тушки. Посолите птицу, посыпьте свежемолотым черным перцем и поместите в рукав для запекания, концы завяжите.
- Запекайте цесарку около часа, затем раскройте рукав и готовьте еще около 20 минут, поливая соком от запекания. Достаньте форму из духовки, накройте птицу фольгой и оставьте на 20 минут.
- Перед подачей переложите на подогретое блюдо и подавайте на стол с соусами и гарниром по вашему выбору.
Совет:
Чтобы мясо цесарки стало нежнее, смажьте ее накануне оливковым маслом со специями. Вместо рукава для запекания можно использовать фольгу, смазав ее сливочным маслом.
Глинтвейн
Время приготовления:10 минут
Количество:8 порций
Ингредиенты:
- 2 бутылки красного сухого вина
- 6 шт. гвоздики
- 1 апельсин (нарезать ломтиками)
- 1 лимон (нарезать ломтиками)
- 150 г коричневого сахара
- 2 палочки корицы + для украшения
- 200 мл коньяка или бренди
Способ приготовления:
- Влейте вино в кастрюлю, добавьте специи, сахар и фрукты, поставьте на огонь и доведите до кипения (но не кипятите).
- Влейте в кастрюлю бренди, разлейте по бокалам из толстого стекла и украсьте палочками корицы.
Совет:
Подайте к горячему глинтвейну тосты с ломтиками инжира и кусочками сыра с плесенью. Перед подачей поставьте тосты на 5 минут под гриль, чтобы сыр расплавился.
Клюквенный соус
Время приготовления:30 минут
Ингредиенты:
- 500 г замороженной клюквы
- 100 мл белого вина
- 3 ст. л. жидкости из варенья (клюквенного, вишневого или смородинового)
- 100 г светло-коричневого сахара
- 2 коробочки кардамона (или молотый кардамон)
Способ приготовления:
- Стручки кардамона раскройте и выложите в кастрюлю, добавьте клюкву, белое вино, жидкость из варенья, сахар. Доведите смесь до кипения и готовьте, помешивая, 10 минут, пока все ягоды не лопнут.
- Если соус окажется слишком густым, добавьте немного воды или мясного сока от запекания, если вы подаете соус к мясу.
Хлебный соус
Время приготовления:30 минут
Ингредиенты:
- 600 мл цельного молока
- 1 лавровый лист
- 4 горошины черного перца
- 2 звездочки гвоздики
- 1 луковица (разрезать пополам)
- 150 г белой хлебной крошки
- ½ ч. л. молотого муската
- 50 г сливочного масла
- 6 ст. л. жирных сливок
Способ приготовления:
- Молоком со специями (кроме мускатного ореха) и луком соедините в кастрюле и доведите почти до кипения, затем снимите с огня и оставьте настаиваться на 30 минут.
- Процедите молоко в чистую кастрюлю, добавьте, помешивая, хлебные крошки и несколько минут подержите на небольшом огне, пока соус не загустеет. Посыпьте солью и мускатным орехом.
- Добавив масло и сливки, подержите на огне еще пару минут, помешивая. Подавайте соус теплым. При готовке заранее (за 1−2 дня до подачи) масло и сливки добавляйте перед подачей, при разогреве.
Мясные шарики с орехами
Время приготовления: 1,5 часа
Ингредиенты:
- по 50 г чернослива и кураги
- 4 ст. л. портвейна
- по 50 г грецких орехов и миндаля
- 25 г сливочного масла
- 1 луковица (мелко порубить)
- 1 стебель сельдерея
- 1 кислое яблоко
- 1 твердая груша (нарезать кубиками)
- цедра 1 апельсина и 1 лимона
- 1 ч. л. семян фенхеля
- по ¼ ч. л. молотого кориандра и молотого душистого перца
- 4 ст. л. мелко нарезанной петрушки
- 25 г свежей хлебной крошки
- 500 г фарша из свиных колбасок для гриля
- 1 яйцо (взбить)
Способ приготовления:
- Сухофрукты накануне порубите и залейте портвейном на ночь.
- Орехи подсушите в духовке 5−10 минут, измельчите в блендере.
- В сковороде растопите масло, обжарьте лук с сельдереем до мягкости, переложите в большую миску, дайте остыть, затем перемешайте с фаршем и остальными ингредиентами.
- Слепите из фарша шарики, выложите в 1 слой на противень, запекайте при 180 °C 30 минут.
Картофель- «гармошка»
Время приготовления: 1,5 часа
Ингредиенты:
- 1,8 кг некрупного картофеля
- 4 ст. л. подсолнечного масла
- 25 г сливочного масла
- крупная морская соль
Способ приготовления:
- Очистите картофель. Сделайте надрезы через каждые 3 мм по всей длине почти до основания.
- Нагрейте духовку до 200 °C. Масло выложите в глубокий противень и подогрейте в духовке в течение 10 минут.
- Картофель уложите гармошкой вверх в один слой на противень, полейте нагретым маслом, посыпьте солью и запекайте в течение часа, периодически поливая маслом.
Подливка с хересом
Время приготовления:35 минут
Количество: 8 порций
Ингредиенты:
- мясной сок от запекания птицы
- 1 ст. л. муки
- 100 мл полусухого хереса
- ½ л горячего мясного бульона
- 1 ч. л. варенья из клюквы
Способ приготовления:
- Вычерпайте из формы, где запекалась птица, весь сок, оставив 2 ст. л., и поставьте форму на медленный огонь.
- Добавьте муку, перемешайте и готовьте 1−2 минуты, помешивая.
- Тонкой струйкой, не переставая помешивать, влейте херес. Дайте покипеть 1 минуту, затем влейте бульон. Готовьте на слабом огне 15−20 минут, до загустения.
- Помешивая, добавьте варенье, попробуйте на соль и перец. Если подливка окажется соленой, влейте немного сока лимона.
- Наполните формочки из теста горячей начинкой, украсьте петрушкой и подавайте.
Фото: архив ДО.