Пожарские котлеты: история происхождения блюда и рецепты
Кто придумал пожарские котлеты
Котлеты, как многие думают, названы в честь князя Пожарского. И история такая: в гости к нему заехал великий князь Московский, и, чтоб угодить высокопоставленному гостю, Дмитрий Михайлович заказал повару котлеты из парной телятины. Но её не оказалось, и шеф приготовил нежнейшие котлеты из птичьего мяса. Великому князю котлеты пришлись по вкусу и с его лёгкой руки получили название «Пожарские». Правда, котлеты из рубленого птичьего мяса распространились на Руси намного позже смерти Великого князя Московского, так что, вероятнее всего, эта версия — красивая легенда.
В городе Торжке Тверской губернии, был знаменитый на весь город трактир. У его хозяина была прекрасная жена — Дарья Евдокимовна Пожарская. Она то и готовила замечательные рубленые котлеты. А научил её готовить это блюдо какой-то заезжий француз, который раскрыл удивительный рецепт, чтобы расплатиться за постой и угощение.
Третья версия также связана с Дарьей Евдокимовной. Император путешествовал из Петербурга в Москву и во время проезда через маленький городок Торжок, карета сломалась. Александр I поинтересовался, где тут приличный трактир, и ему указали на заведение Пожарского. Царь попросил приготовить ему телячьих котлет, которые очень любил, но телятины, как на зло, не оказалось в закромах, но жена трактирщика спасла ситуацию. Она приготовила императору изумительные котлеты из рубленного птичьего мяса. Куриные котлеты понравились государю и он велел включить их в меню императорского стола и называть их «Пожарские».
А находчивый трактирщик повесил над своим заведением вывеску: «Пожарский, поставщик двора Его Императорского Величества». Именно об этом трактире писал Александр Сергеевич Пушкин своему другу Сергею Соболевскому:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
А художник Михайло Жданов писал в своем путевом дневнике: «В гостинице Пожарской приготовляются очень вкусные котлеты; они делаются из курицы и тают во рту: советую всем проезжающим через Торжок откушать их. Порция или две котлетки стоят только рубль».
Кстати, портрет Дарьи Пожарской хранится в музее города Торжка, будете там, непременно зайдите полюбоваться хозяюшкой.
Секреты сочного фарша
- В куриный фарш для пожарских котлет обязательно добавляли мякиш свежего хлеба хорошего качества — плотный, без пустот и пузырей. В данном случае вам понадобится около 150 г мякиша белого нарезного батона. Его замачивали в стакане жирных сливок не ниже 30 % жирности.
- Лук нарезается очень мелко — его кусочки должны быть размером с рисовые зерна. Его нужно обжарить в сливочном или оливковом масле до прозрачного цвета, следя, чтобы ни в коем случае не подрумянился. Никогда не добавляйте сырой лук в куриный фарш!
- Мясо следует рубить ножом или измельчать в блендере, а не в мясорубке, она разрушает структуру мясных волокон и сплющивает их, а не измельчает.
- В фарш добавляются кубики мелко нарезанного и предварительно замороженного сливочного масла — его должно быть не менее 150 г. После этого фарш не нужно месить, достаточно слегка размешать и сразу же поставить в холодильник.
Классический рецепт
Ингредиенты:
- Куриное мясо – 1000 г
- Репчатый лук – 200 г
- Пшеничный хлеб (батон) – 1 шт
- Сливочное масло – 150 г
- Сливки – 150 мл
- Подсолнечное масло – 70 мл
- Молотый черный перец, соль – по вкусу
Приготовление:
- Сливочное масло отправить в морозилку, чтобы оно стало твердым и его было удобно потом измельчать.
- С хлеба срезать корочки, чтобы получился только мякиш весом около 370 грамм. Из них 70 г положить в глубокую чашку и залить сливками. Оставить хлебушек размокать в течение 5-10 минут.
- Луковицу среднего размера измельчить. Нарезку пассеровать в 20-ти граммах сливочного масла до получения полупрозрачного цвета и совсем легкого зарумянивания.
- Куриное мясо разделать на небольшие пластики и отправить в их блендерную чашу или порубить. Кусочки должны получиться размером с гречневую крупу. Переложить полученную куриную массу в глубокую миску.
- В емкость для блендера отправить впитавший в себя сливки хлеб. Если в чашке осталась свободная жидкость, то ее тоже вылить к кусочкам батона. Туда же переложить остывшую луковую пассеровку. Перемолоть до получения однородной полужидкой массы, похожей по консистенции на манную кашу.
- Перелить полученную луково-хлебную смесь к измельченному куриному филе и тщательно перемешать до однородности.
- Достать замерзшее сливочное масло из морозилки и измельчить его при помощи средней или крупной терки. Эти завитки пересыпать в мясную смесь и сразу же хорошенько вымешать состав, чтобы все ингредиенты равномерно распределились между собой.
- Добавить немного молотого перца и пару-тройку щепоток соли мелкого помола. Еще раз перемешать и прикрыть миску с содержимым пищевой пленкой или плотной крышкой. Отправить в морозильную камеру на полчаса, чтобы фарш стал более плотным, и из него было удобнее формировать заготовки.
- Оставшиеся 300 грамм хлебного мякиша следует нарезать полу-сантиметровыми кубиками, либо тонкими чуть продолговатыми брусочками. Пока фарш загустевает в холодильнике, поверхность хлебной нарезки успеет слегка подсохнуть, но кусочки не успеют превратиться в сухари и останутся довольно мягкими.
- Охлажденный фарш достать из холодильника и можно приступать к лепке изделий. Для этого лучше всего приготовить мисочку с теплой водичкой, в которой перед каждой новой лепкой удобно смачивать кисти рук. Каждую заготовку сразу же опускать в тарелку с нарезанными кубиками хлеба, слегка придавливая, чтобы панировка не осыпалась и плотно облепила котлеты.
- В разогретую сковородку влить подсолнечное масло и дать ему слегка зашипеть. Осторожно, чтобы не обжечься, опустить в него заготовки и зарумянить их с обеих сторон с каждой стороны на среднем огне (примерно по 3 минуты на каждый бочок).
- Слегка обжаренные заготовки переложить на противень, или в посуду для запекания без крышки и отправить в заранее разогретый до 200 градусов духовой шкаф. Через четверть часа все будет полностью готово.
Видеорецепт от шеф-повара Константина Бельковича
