Пасхальный кулич: рецепт от шеф-пекаря с фирменным секретом
У каждого повара — свой рецепт кулича. Накануне Пасхи своим секретом традиционного русского кулича делится шеф-пекарь московских пекарен «Печорин» Полина Андрианова. Это классический дрожжевой кулич, но есть маленькая тонкость. Изюм для него замачивается в сахарном сиропе с добавлением небольшого количества ванили и кардамона. Эти ароматы не проявляются ярко, но придают всему хлебу особенный нежный оттенок.
Пресс-служба
«Про наш кулич многие говорят, что он напоминает им "тот самый кулич из детства", который делали их бабушки. Мы, честно, не стремились именно к этому, нам просто хотелось сделать его идеальным — и очень рады, что он пробуждает такие воспоминания», — говорит Полина.
Содержание статьи
Ингредиенты для дрожжевого кулича
- Пшеничная мука высшего сорта — 320 г
- Молоко — 80 мл
- Желтки охлажденные — 2 шт.
- Яйцо — 1 шт.
- Дрожжи свежие — 14 г
- Соль — по вкусу
- Сливочное масло — 100 г
- Сахар — 100 г
- Изюм — 110 г
- Глазурь — 190 г
- Кондитерская посыпка — для украшения
Приготовление кулича
- Для опары в теплое молоко добавить половину дрожжей и муки, накрыть полотенцем и оставить на ночь при комнатной температуре. Утром в день выпекания поставить массу в холодильник.
- Взбить яйцо с сахаром с помощью миксера, охладить. Охладить желтки и нарезанное небольшими кусками сливочное масло: надо убрать их в холодильник.
- Соединить в глубокой чаше оставшиеся дрожжи и муку с опарой и взбитым яйцом. Вымешивать миксером на средней скорости до гладкости и однородности; тесто должно начать отлипать от стенок чаши.
- По частям ввести в тесто желтки, обязательно дожидаясь, когда предыдущая порция вмешается полностью. Затем постепенно, в 4-5 этапов, ввести сливочное масло. В середине процесса добавить соль. Готовое тесто должно быть гладким, легко отлипать от стенок. Важно не нагревать его выше 24 градусов.
- Ввести в тесто ранее замоченный с добавлением ванили и кардамона изюм и тщательно перемешать миксером на самой низкой скорости.
- Дать постоять тесту при комнатной температуре полтора часа, сделав через 45 минут обминку — то есть сдавить тесто с разных сторон, чтобы вышел лишний углекислый газ.
- Разложить тесто по формам. Налить в поддон духовки горячую воду, лучше всего кипяток, чтобы увлажнить воздух и одновременно поднять температуру рабочей камеры до 27-30 градусов. Поставить на решетку над поддоном формы с куличом.
- Как только верх заготовок достигнет краев форм, вынуть их из духовки (поддон с водой убрать тоже) и разогреть ее до 160 градусов. Когда она достигнет этого значения, вернуть формы в духовку и сразу уменьшить температуру до 140 градусов. Выпекать до готовности около часа.
- Готовые куличи остудить, покрыть сахарной глазурью и украсить посыпкой — их можно купить в магазине.