Опять оливье? Лучшие рецепты традиционных новогодних блюд от шеф-повара
Каждый год мы ищем для новогоднего меню что-то необычное. Но, когда стол накрыт, в первую очередь протягиваем тарелку для любимого оливье. Рыбная кулебяка, холодец из говядины, малосольная сёмга, утка с апельсинами и мёдом, паштет из куриной печени и даже торт «Сказка» — теперь вы можете приготовить их по ресторанным рецептам.
Фото: Екатерина Моргунова. Сет-дизайн: Марта Олесиюк, Валерия Полякова / Студия флористики и дизайна Torf flowers
Мы попросили шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго» Алёну Солодовиченко поделиться своими рецептами блюд, без которых трудно представить себе семейный праздник. Холодец из трех видов мяса, пирожки «на один укус», грибной жюльен, нежный куриный паштет, красную рыбу собственного посола и праздничную утку вы теперь можете приготовить дома на ресторанном уровне! Этой осенью гранд-кафе «Dr. Живаго», в котором представлена современная русская и советская кухня, получило престижный статус международного ресторанного гида «Рекомендовано Michelin» – за вкус и качество блюд, которые мы любим с детства!
Оливье «Живаго» с языком и копчёной куриной грудкой
Подкопченная куриная грудка добавляет блюду новые оттенки вкуса. Приготовьте домашний майонез, чтобы сделать салат еще нежнее.
Количество: 8–10 порций. Время: 50 минут
Ингредиенты:
- 300 г картофеля
- 300 г моркови
- 5 яиц
- 300 г соленых огурцов
- 1 баночка консервированного зеленого горошка
- 300 г вареной колбасы
- 300 г говяжьего языка
- 300 г копченой куриной грудки
- майонез по вкусу
Для украшения:
- зелень петрушки
- отварные перепелиные яйца
Приготовление:
- Отварите яйца, картофель и морковь до готовности, остудите, очистите.
- Соленые огурцы очистите от шкурки с помощью овощечистки.
- Нарежьте все ингредиенты небольшими кубиками, выложите в миску, добавьте зеленый горошек (без жидкости), заправьте салат майонезом и перемешайте.
- Украсьте салат отварными перепелиными яйцами и зеленью петрушки.
Малосольная сёмга в брусничном маринаде
Необычный кисло-сладкий ягодный маринад – ваше «секретное оружие» в приготовлении вкуснейшей рыбки к празднику.
Время: 30 минут + просаливание
Ингредиенты:
- 1,7 кг филе семги с кожей
- 300 г замороженных ягод брусники
- 300 г морской соли
- 120 г сахара
- 1/2 ч. л. молотого черного перца
Приготовление:
- Бруснику разморозьте, слейте лишнюю жидкость. Перемешайте с 50 г сахара и оставьте на ночь.
- Выложите бруснику в чашу блендера и взбейте до однородности, затем протрите через сито (жмых сохраните).
- Филе семги выложите в подходящий по размеру контейнер или форму, натрите смесью соли и сахара. Полейте филе брусничным пюре, а сверху выложите и разровняйте ягодный жмых.
- Накройте форму крышкой или пленкой, оставьте мариноваться на 12 часов. Удалите жмых и нарежьте рыбу тонкими ломтиками.
Мини-пирожки
Что самое главное в пирожках? Тонкое тесто и много начинки. Предлагаем рецепт простого безопарного теста, который после приготовления вам точно захочется сохранить.
Количество: 20–30 пирожков «на один укус». Время: 1 час 15 минут
Для дрожжевого теста:
- 500 г пшеничной муки
- 150 мл молока
- 50 г сахара
- 1/2 ч. л. соли
- 10 г дрожжей
- 2 яйца
- 50 г сливочного масла
- 50 мл растительного масла
- 50 г сметаны
Приготовление:
- Молоко разогрейте до 40 °С, добавьте дрожжи, сахар и постепенно вмешайте остальные ингредиенты. Замесите тесто и оставьте его подходить на 1 час.
- На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в тонкий пласт, при помощи стакана вырежьте одинаковые кружки.
- Выложите на каждый начинку, сформируйте пирожки.
- Переложите на застеленный пергаментом противень, дайте подойти 15–20 минут, затем выпекайте в разогретой до 160 °С духовке 10 минут.
Начинка для пирожков
Соотношение теста и начинки должно быть 1:1.
Грибная начинка
- Очень мелко нарежьте 150 г белых грибов и 150 г вешенок или шампиньонов.
- Разогрейте растительное масло в сковороде и обжарьте крупную нарезанную луковицу до золотистого цвета, выложите грибы и обжаривайте, помешивая, до готовности – около 10–15 минут.
- Добавьте соль по вкусу и 1 ст. л. соуса чили.
Капустная начинка
- 700 г капусты (половина среднего вилка) нарежьте мелким кубиком, выложите в сковороду с высокими бортиками, влейте 250 мл молока проварите под крышкой до готовности, 15–20 минут.
- Отдельно обжарьте на сливочном масле одну крупную нарезанную луковицу до золотистого цвета, соедините с капустой, добавьте 2 натертых на терке вареных яйца.
- Посолите и поперчите по вкусу.
Холодец из говядины
Процесс приготовления требует терпения и времени, зато получится блюдо на большую компанию. Если в один из праздничных дней к вам нагрянут гости, выручит лоток ароматного холодца с хреном.
Количество: 15–20 порций. Время: 6 часов
Ингредиенты:
- 1/2 кг говяжьих щёк
- 1 небольшая говяжья рулька
- 1 кг говяжьего окорока
- 2 луковицы (очистить)
- 2 моркови (очистить)
- 1 пучок зелени
- 3–4 лавровых листа
- 4–5 зубцов чеснока (измельчить)
- Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Приготовление:
- Подготовленное мясо тщательно вымойте, выложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой, чтобы она была на 5–6 см выше поверхности мяса. Луковицы и морковь разрежьте пополам, обожгите на сухой сковороде до подпалин, выложите в кастрюлю.
- Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения, снимите пену, убавьте нагрев до минимума и оставьте вариться на 5–6 часов, добавив пучок зелени и лавровые листья.
- Переложите мясо на большую тарелку, остудите, отделите от костей и мелко порубите. Посолите, поперчите и добавьте половину рубленого чеснока, перемешайте и разложите по подготовленным формам для холодца.
- Тщательно процедите остывший бульон через тканевую салфетку или марлю, сложенную в несколько слоев, – он должен получиться полупрозрачным. В процеженный бульон добавьте оставшийся чеснок, соль и перец по вкусу.
- Залейте бульоном мясо в формах и поставьте на холод до полного застывания. После застывания снимите образовавшийся слой жира.
- Подавайте холодец с солеными грибами, хреном, горчицей и другими соусами на выбор.
Рыбная кулебяка
Кулебяка в русской кухне всегда была праздничным пирогом. Размер, количество слоев и варианты начинки вы можете менять так, как вам хочется.
Количество: 4 небольшие кулебяки. Время: 1,5 часа
Ингредиенты:
- Дрожжевое тесто (см. рецепт теста для мини-пирожков)
Для блинов:
- 350 мл молока
- 3 яйца
- 150 г муки
- щепотка соли
- 60 г сахара
- 60 г растительного масла
Для начинки с печенью трески:
- 1 баночка печени трески
- 25 г сливочного масла (комнатной температуры)
- соль и черный молотый перец по вкусу
- 1/3 луковицы
- 4 отварных яйца
Для рыбной начинки:
- 400 г филе лосося
- 1/2 ст. нарезанной зелени (укроп, зеленый лук)
- Соль и молотый черный перец по вкусу
- 1 луковица (обжарить на сливочном масле)
Доя рисового фарша:
- 200 г отварного риса
- 0,5 ст. нарезанной зелени
- Соль и молотый черный перец по вкусу
- 1 луковица (обжарить на сливочном масле)
Приготовление:
- Соедините в миске все ингредиенты для блинного теста и испеките тонкие блины.
- Для начинки с печенью отварные яйца нарежьте мелким кубиком. Мелко порубите лук. Из баночки с печенью слейте масло, разомните печень вилкой. Соедините все ингредиенты и перемешайте.
- Для начинки с рыбой нарежьте филе кусочками, перемешайте со специями, зеленью и жареным луком.
- Для рисового фарша смешайте все ингредиенты. 5. На присыпанном мукой столе раскатайте дрожжевое тесто в круг размером около 30 см для порционной кулебяки.
- Соберите пирог. Каждую начинку заверните в тонкий блин и выложите слоями на середину раскатанного теста: 1-й слой – с фаршем, 2-й – с печенью трески, 3-й – с рыбным фаршем, 4-й – с рисом. Заверните края теста, переложите кулебяку на выстеленный пергаментом противень.
- Украсьте верх фигурками из оставшегося теста, смажьте яйцом и поставьте в разогретую до 160 °С духовку на 10-15 минут. Подавайте кулебяку с рыбным бульоном.
Паштет из куриной печени
Количество: 10 порций. Время: 50 минут
Ингредиенты:
- 900 г куриной печени
- 2 луковицы
- 2–3 зубца чеснока
- 50 г подсолнечного масла
- 70 г топленого сливочного масла
- 600 мл сливок 33%
- Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
- Разогрейте в большой сковороде растительное масло и быстро обжарьте печень на топленом масле (если у вас небольшая сковорода, обжаривайте частями). Приправьте, переложите на тарелку.
- Лук нарежьте, чеснок порубите и обжарьте на оставшемся топленом масле до золотистого цвета. Верните печень в сковороду, влейте сливки, тушите 5 минут. Слегка остудите.
- Переложите печень с луком в чашу блендера, добавьте специи по вкусу, измельчите до однородной массы. Разложите паштет в формы. До подачи на стол поставьте в холодильник
Грибной жюльен
Белые грибы делают это блюдо невероятно ароматным. Но, если не найдете замороженных, можно использовать сушеные.
Количество: 4–5 порций. Время: 40 минут
Ингредиенты:
250 г белых замороженных грибов (отварить)
500 г шампиньонов
450 мл сливок 33%
1 большая луковица (нарезать)
1/3 ч. л. молотого мускатного ореха
180 г сыра чеддер (натереть на терке)
120 г сливочного масла
Соль и свежемолотый перец по вкусу
Приготовление:
- Отварные белые грибы и шампиньоны нарежьте кубиками. Разогрейте в большой сковороде сливочное масло и обжарьте лук до золотистого цвета, помешивая.
- Выложите в сковороду грибы и обжарьте до готовности, добавьте соль, перец, мускатный орех, влейте сливки и готовьте на слабом огне, помешивая, 3–5 минут.
- Разложите жюльен по порционным формам (кокотницам), посыпьте сыром и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 10 минут – сыр должен расплавиться и подрумяниться. Подавайте с гренками из белого хлеба.
Праздничная запечённая утка с апельсинами и мёдом
Мариновать утку важно заранее, чтобы ароматы специй и сок пропитали мясо под толстой кожицей птицы и слоем жира.
Количество: 6 порций. Время: 4 часа + маринование
Ингредиенты:
- 1 утка (тушка)
Для маринада:
- 2 л апельсинового сока
- 80 г мёда
- 100 мл соевого соуса
- 1 ч. л. сушеной паприки
- 1/2 ч. л. карри
- 1/2 ч. л. сушеного шафрана
- 1 щепотка корицы
- 2 ч. л. листьев свежего тимьяна
- Соль и свежемолотый черный перец
Для начинки:
- 3–4 твердых яблока (очистить от кожуры)
- Зеленый салат и фрукты для подачи
Приготовление:
- Перемешайте все ингредиенты для маринада. Выложите утку в подходящую по размеру форму, залейте маринадом, накройте пищевой пленкой и оставьте мариноваться на сутки (после маринования сохраните остатки маринада).
- Разогрейте духовку до 170 °С, нафаршируйте утку яблоками, натрите солью и свежемолотым перцем, выложите в форму для запекания, влейте в нее немного маринада, прикройте сверху фольгой.
- Запекайте утку 3–3,5 часа, поливая ее маринадом раз в час. За 20–30 минут до окончания приготовления удалите фольгу и дайте утке подрумяниться. Подавайте с запеченным картофелем, украсив яблоками и апельсинами.
Легендарный торт «Сказка»
Бисквитные коржи, пропитанные сиропом и нежный крем с какао – торт из детства наших родителей. Поверьте, приготовить его под силу не только профессиональным кондитерам!
Количество: 6 порций. Время: 1 час 30 минут
Ингредиенты:
Для бисквита:
- 4 яйца
- 100 г сахара
- 100 г муки
- 25 г сливочного масла (комнатной температуры)
- 300 мл сахарного сиропа
Для крема:
- 450 г сливочного масла (комнатной температуры)
- 250 г сгущенного молока
- 20 г порошка какао
- пищевые красители
Приготовление:
- Разогрейте духовку до 180 °С. Приготовьте и смажьте маслом форму для кекса.
- Для приготовления бисквита хорошо взбейте яйца с сахаром, добавьте просеянную муку и сливочное масло. Снова тщательно взбейте. Переложите тесто в форму и поставьте в духовку на 10–15 минут. Готовый бисквит остудите и обрежьте корочки (сохраните).
- Для крема тщательно взбейте сливочное масло со сгущенным молоком и разделите получившийся крем на 2 части. В одну часть добавьте какао и хорошо перемешайте.
- Разрежьте бисквит поперек на 3 части и пропитайте каждую сахарным сиропом. Промажьте коржи белым масляным кремом (немного крема сохраните для украшения), сложите друг на друга. Остатки крема смешайте с пищевыми красителями (соотношение смотрите на инструкции к красителю) для украшения торта.
- Корочки от бисквита измельчите в блендере, добавив 1 ч. л. какао. Смажьте шоколадным кремом боковины торта и запанируйте посыпкой.
- Переложите оставшийся шоколадный крем в кондитерский мешок с насадкой «звездочка» и выложите сверху. Украсьте торт цветным кремом, используя разные насадки для кондитерского мешка. До подачи на стол поставьте торт в холодильник.