Обед на Кубани: салат «Летний», борщ, сабурани, жареная барабулька и компот
Вот уже почти 15 лет каждое лето, мы с семьёй отдыхаем в Геленджике и его окрестностях. По этой причине кухня Кубани и Краснодарского края нам известна не понаслышке. Пробовали, не побоюсь это сказать, практически всё. Предлагаю с нами пообедать.
Shutterstock
Кубанская кухня удивительная, яркая. Это симбиоз культур народов Азии и Европы. А все блюда в крае готовят из продуктов, которые выращивают здесь же.
Содержание статьи
Разнообразные вкусы края
Выбор для застолья очень богат: супы-галушки, зеленый холодный и, конечно кубанский борщи, чанахи, солянка, «горячие сковородки», котлеты, шашлыки и разные виды жареной черноморской рыбы, супы из нее, моллюски, мелкая крымская креветка—деликатес. Паштеты из печени и сало. А еще плов, голубцы, домашняя кровяная колбаса.
Вареники, пироги, гуляши, рагу (овощные и мясные). Всевозможные блюда из «синеньких» и фасоли, как зерен, так и стручковой, кукуруза. Салаты из сырых и вареных овощей, соленья, маринованные овощи и ароматное кубанское масло. И, конечно, повидло, джемы, пастила, компоты. Не забудем арбузы, молодой инжир и чурчхелу.
Хочется верить, что вы захотели есть. Приступаем?
Салат «Летний»
Всем нам знакомый, проверенный временем. Есть во всех столовых города курорта. Легкий, вкусный.
Ингредиенты:
- Капуста свежая — 500 г
- Морковь — 80 г
- Сахарный песок — 1/2 ст. л.
- Соль — 1/2 ч. л.
- Уксус столовый 9% — 1 ст. л.
- Масло подсолнечное (нерафинированное) — 2-3 ст. л.
Способ приготовления:
- Капусту шинкуем тонкой соломкой, выкладываем в глубокую посуду, солим и жмем ее руками, чтобы стала мягче и пустила сок. Оставляем на 10-15 минут.
- Трем морковку на крупной терке, добавляем ее к капусте. Сахар и уксус. Он нужен, чтобы сбалансировать кислинку уксуса и соль, который и придает салату знакомый, «столовский» вкус.
- Перемешиваем, добавляем масло и еще раз перемешиваем. Используйте ароматное масло. Это тоже вносит нотку ностальгии по советскому общепиту.
Настоящий кубанский борщ
Ингредиенты:
Для бульона:
- Вода — 5 л
- Говядина — 300 г
- Свинина — 300 г
- Лук — 1 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Сельдерей черешковый — 2 шт.
- Чеснок — 3 зубчика
- Петрушка — 1 пучок
- Лавровый лист — 3 шт.
- Перец душистый горошком — 4 шт.
- Соль — 1,5 ст. л.
Для борща:
- Лук репчатый— 200 г
- Морковь —160 г
- Свёкла — 280 г
- Капуста белокочанная — 140 г
- Картофель — 160 г
- Перец болгарский красный— 240 г
- Помидор — 200 г
- Фасоль в томате — 1 банка (180 г)
- Чеснок — 2 зубчика
- Лавровый лист — 3 шт.
- Перец душистый горошком — 4 шт.
- Гвоздика — 3 шт.
- Чили молотый — 1/8 ч. л.
- Уксус (9%) — 2 ст. л.
- Масло подсолнечное (не ароматное)
- Соль, перец черный молотый по вкусу
Способ приготовления:
- Промытое мясо кладем в кастрюлю с прохладной водой, туда же отправляем все очищенные овощи, пряности и зелень. Ставим на огонь, доводим до кипения и снимаем пену. Оставляем вариться без крышки при несильном кипении минимум на 3 часа. За это время вода должна выкипеть примерно на треть. Солим бульон где-то за 10-15 минут до окончания варки.
- Бульон сварился? Вынимаем из него мясо и резервируем его в закрытой посуде, чтобы не заветривалось. Из бульона удаляем все овощи, зелень и пряности — они своё уже отработали. После этого сам бульон желательно процедить.
- Лук мелко шинкуем, морковь натираем на крупной тёрке, кладём их вместе на сковороду с подсолнечным маслом и пассеруем на медленном огне минут 30. Натёртую на крупной тёрке свёклу точно таким же образом готовим параллельно на другой сковороде. Подчеркнём, что овощи должны не жариться, а как бы «вялиться», то есть всё делаем неспешно и деликатно, регулярно помешивая и следя за огнём.
- Очищенный от семян болгарский перец, помидор и чеснок. Измельчаем в пюре.
- Лук, морковь и свёкла готовы (лук зазолотился), соединяем их на одной сковороде и перемешиваем. Добавляем томатно-перечную смесь из блендера, слегка увеличиваем огонь и готовим до практически полного выпаривания жидкости, то есть ещё 10-15 минут.
- Тонкими нитями шинкуем капусту, а картошку трём на крупной тёрке. Кладём их в бульон, варим 20 минут под крышкой, после чего добавляем ароматную заготовку со сковороды и порезанное на небольшие кусочки варёное мясо. Сюда же банку фасоли с жидкостью.
- Солим и перчим по вкусу, добавляем лаврушку, перец горошком, гвоздику и чили. Доводим до кипения, выключаем огонь, вливаем пару ложек столового уксуса и оставляем настаиваться под крышкой на 1 час. И да, этот час ожидания очень важен, чтобы все вкусы гармонично соединились в одну цельную картину.
Подаем со сметаной, смальцем или салом, с чесночными пампушками.
Сабурани
Необычный слоеный пирог с сыром. Грузинская кухня. Очень сытный. Вдвоем не съесть!
Ингредиенты:
- Вода —100 мл
- Яйцо — 3 шт.
- Пшеничная мука—500 г
- Сыр сулугуни—400 г
- Твердый сыр—300 г
- Сливочное масло — 100 г
- Соль —1 ч. л.
- Оливковое масло —2 ст. л.
Способ приготовления:
- Готовим тесто для пирога. Просейте муку на стол горкой, сделай те углубление и влей туда воду, разбейте два яйца, добавьте соль и оливковое масло.
- Замешиваем тесто и оставляем его на 30 минут. Потом делим на 5 частей так, чтобы 4 были одинаковыми, а пятая— больше остальных. Каждую часть теста раскатываем в тонкий пласт.
- Кипятим в кастрюле воду и опускаем туда все пласты теста по очереди. Вода должна потихоньку кипеть. После достаем тесто и перекладываем его в емкость с холодной водой примерно на 30 секунд. Сушим пласты на полотенце.
- Пока тесто сохнет, натрем твердый сыр и сулугуни на крупной терке, перемешиваем.
- Теперь в форму для запекания, смазанную сливочным маслом, выкладываем самый большой пласт теста так, чтобы края свисали. Кладем туда четвертую часть тертого сыра и посыпаем тертым сливочным маслом (предварительно замороженным).
- Так нужно сделать с каждым слоем теста, кроме последнего. Им мы накрываем пирог. Края большого слоя заворачиваем вверх, закрепляем зубочистками, смазываем все взбитым желтком.
- Выпекать пирог следует в духовке, разогретой до 180 градусов, 30–40 минут. Он должен стать румяным. Убираем зубочистки, режем и подаем на стол.
Барабулька жареная
Вкусная и нежная черноморская рыбка. Еще ее называют «султанка». Второе имя связано с тем, что у нее огромные усы. Такие роскошные носили только султаны.
Ингредиенты:
- Барабулька черноморская —1 кг
- Растительное масло — 250-500 мл
- Мука — 40 г
- Соль, перец по вкусу
- Специи для рыбы по желанию
- Ткемали с вишней
Способ приготовления:
- Рыбку выкладываем в глубокий тазик и заливаем холодной водой. Очень легко, прямо в воде снимаем чешуйку, делая круговые движения пальцами. Очищенную султанку, выкладываем в другое блюдо. Голову не отрезаем, брюшко не чистим.
- Высыпаем на большую тарелку или стол муку, перемешиваем ее со специями для рыбы и солью-перцем. Обваливаем рыбку хорошо, но после немного отряхиваем, чтобы спала лишняя мука.
- Налить масло в сковороду (можно использовать фритюрницу), довести до кипения и выкладывать туда рыбку.
- Султанку обжариваем в кипящем масле с двух сторон 2-3 минуты— одна, потом другая сторона.
Компот из вишни и абрикосов
Не реально вкусный компот из свежих ягод и фруктов.
Ингредиенты:
- Абрикос и вишня — по 200 г
- Вода —3 л
- Сахарный песок — 200 г
Способ приготовления:
- Поставить на огонь кастрюлю с водой и, когда она нагреется, забросить в нее абрикосы без косточек, а вишню целиком.
- Всыпать песок. Дать закипеть и подержать на медленном огне 5 минут, после выключить.
- Остывший компот можно процедить или пить — есть с фруктами.
Ну а на десерт, сами выбирайте: арбуз, дыня, инжир или чурчхела?..