«Неправильно сравнивать домашнюю еду с ресторанной» — су-шеф о работе и недовольных клиентах
Весь день на ногах, на отдых времени нет
Ещё в школе понял, что хочу стать поваром, так как любил готовить. Начинал с самого простого — яичница, жареная картошка. Со временем начал усложнять блюда — варил борщ, запекал мясо с овощами, сам готовил разные соусы. Понял, что хочу заниматься этим дальше.
Поступил в пищевой колледж. Честно говорю, там я получил не совсем то, что хотел. Нас учили готовить классические блюда — оливье, пюре, разные супы. Но всё это я умел готовить уже давно. Я хотел учиться каким-то новым форматам работы, придумывать необычные сочетания и подачи, не забывая о классике.
После колледжа устроился в ресторан заготовщиком. Первая работа мне не очень нравилась, я занимался подготовкой продуктов к приготовлению, чистил их и нарезал, делал заготовки. Но сам ничего не готовил. Зато я увидел реальную работу кухни. Все было не совсем так, как я себе представлял. Я увидел действительно сложную работу, которую не видят большинство людей, приходящих в ресторан в качестве гостей. Через несколько месяцев работы заготовщиком меня допустили к приготовлению несложных блюд. Так и началась карьера повара.
Профессия повара достаточно интересная, конечно, если вам нравится готовить. Но нужно быть готовым к серьезным нагрузкам, в том числе и физическим, так как приходится целый день стоять на ногах и часто нет времени на отдых.
Про стрессоустойчивость и переедания
Важное качество для шеф-повара — это стрессоустойчивость. Работа на кухне бывает очень напряженной. Особенно если говорить про работу на производстве, там нельзя немного задержаться и отдать блюда попозже. Работа расписана точно по часам, поэтому все должно быть в срок. А так как все блюда мы готовим не заранее, а день в день, времени на промедление точно нет.
Иногда приходится переедать. В основном это бывает в процессе разработки нового меню. Когда нужно попробовать разные сочетания, продукты. Приходится делать одно и то же блюдо по 3–4 раза, чтобы довести его до идеала. Во время обычной работы, когда нет необходимости дополнять меню, переедать не приходится, с опытом приходит понимание того, что достаточно попробовать совсем немного, чтобы понять, как изменить блюдо.
Сколько повар может заработать (спойлер: немного)
Про зарплату сказать сложно, на это влияет множестов нюансов, включая уровень ресторана. Начинающий повар получает около 50 тыс. рублей. Повар с опытом от полугода-года уже от 80 тыс. рублей. А дальше решает уровень заведения — полгода опыта на позиции повара в хорошем ресторане будут цениться больше, чем три года опыта в кафе среднего уровня.
Как устроена кухня ресторана
Работа ресторана и производства отличается достаточно сильно. В первую очередь это количеством блюд. На производстве количество исчисляется тысячами порций каждой позиции. В большинстве ресторанов объем намного меньше. Ещё одно отличие — точное соблюдение стандартов. На производстве каждое блюдо должно быть приготовлено идеально по техкарте, без всяких отступлений от нее (техкарта — это документ в котором прописана вся информация о блюде. Способ и время приготовления, нарезка, подача и тд.). А в некоторых ресторанах допускается отклонение от техкарты. То есть там чуть больше «свободы» у повара.
Несколько лет назад я стал су-шефом. Простыми словами, су-шеф — это заместитель шеф-повара. Но сам шеф-повар редко занимается приготовлением блюд, его работа состоит в общем управлении кухней и работе с документами. А су-шеф как раз координирует кухню в плане приготовления блюд, контролирует их качество, подачу, обучает молодых поваров и контролирует запасы продуктов. То есть хороший су-шеф должен не только уметь готовить, но и правильно организовать работу, брать на себя ответственность.
На большинстве кухонь иерархия поваров распределяется так:
- Шеф-повар — главный сотрудник кухни. Он отвечает в первую очередь за общие процессы работы кухни, разработку нового меню и т. д.
- Су-шеф — заместитель шеф-повара. Контролирует работу кухни, управляет именно процессом приготовления блюд, обучает новых сотрудников и занимается закупкой продуктов.
- Повар — основной работник кухни. Занимается непосредственно приготовлением блюд в своём цеху. Бывают холодные, горячие и кондитерские цеха.
- Повар-заготовщик — чаще всего это молодой неопытный повар, он занимается чисткой, нарезкой продуктов и их подготовкой к приготовлению.
Самые загруженные сезоны у ресторанов — это зима и лето. Зимой много праздников, корпоративов. Особенно загружена вторая половина декабря. Летом мало кто хочет сидеть дома, все выходят на улицу, гуляют, соответственно и заходят куда-то перекусить.
Про недовольных клиентов
Иногда встречаются и недовольные гости, в нашей работе, наверное, без этого никак. Большинство вопросов связано с личными предпочтениями гостей. Кто-то считает, что пересолено, кому-то, наоборот, мало соли. Если блюдо приготовлено на производстве и продается на точке, то переделать его на месте мы не сможем при всём желании. Если это блюдо, которое приготовлено у нас в кофейне (есть блюда, которые мы готовим непосредственно после заказа), то мы можем его переделать. Лучше сделать так и сохранить лояльность гостя, чем сэкономить продукты, но потерять лояльность.
Бывают гости которые лучше знают как «правильно» готовить то или иное блюдо. В таком случае мы всегда указываем на состав, который прописан.
Что повар ест дома и ходит ли по ресторанам
Многие заблуждаются, думая, что повара дома готовят только изысканные блюда. Лично я чаще запекаю мясо с овощами, делаю пюре, котлеты из кролика. Готовить что-то необычное дома нет сил и времени. Возможно, отличие только в том, что я не использую полуфабрикаты — те же котлеты, овощные смеси, готовое тесто. Достаточно быстро могу сделать всё сам.
На обычной кухне можно приготовить блюдо, которое не отличить от ресторанного. Вопрос в усилиях, которые придется потратить. На кухне ресторана все размещено эргономично, так, чтобы всем было удобно и необходимая посуда и приборы были под рукой. Второй вопрос будет о времени. Если мы готовим одно блюдо, то разница может быть незаметна, но когда речь заходит хотя бы о пяти блюдах, то ресторан оторвется сильно вперед.
На профессиональной кухне всё сделано так, чтобы нарезать что-то из-под ножа повару практически не приходилось, всё уже нарезано и разложено по порционным ёмкостям. Например, борщ — самое долгое в процессе его приготовления это варка бульона. В ресторане он варится каждое утро перед открытием (кухня всегда открывается раньше).
Остальные ингредиенты также подготавливаются перед открытием или вечером предыдущего дня. В заморозке продукты не хранятся, только в охлажденном виде, замораживать их нет смысла, потому что на следующий день все заготовки уже используют и делать их нужно будет заново.
Я не согласен с тем, что дома вкуснее, просто не все были в хороших ресторанах.
Я иногда тоже хожу в рестораны как гость, но стараюсь «отключать голову». Но полностью уйти от этого нельзя, поэтому стараюсь пробовать не классику, а выбирать что-то поинтереснее, необычные сочетания. Недавно пробовал десерт с красной икрой, не очень понял его вкус, правда.
Лайфхаки шефа, которые упростят приготовление блюд на домашней кухне
Выбор продуктов:
Читайте этикетки и изучайте упаковку. Обратите внимание на дату производства, срок годности и состав. Например консервированный горошек. Он может храниться годами, но один может быть вкусный, а второй нет. Это зависит от даты производства. Если хотите найти лучший горошек, то ищите дату производства с июня по август.
Проверяйте текстуру. Свежие продукты должны быть упругими, но не слишком твёрдыми или мягкими.
При выборе мяса обращайте внимание на цвет и запах. Свежее мясо должно быть красного цвета, без неприятного запаха.
Ориентируйтесь на сезонность. Например найти зимой малину, это сложное дело, к тому же и очень дорогое, потому что не сезон. А вот в сезон она будет намного вкуснее и дешевле.
Приготовление:
- Соблюдайте баланс между сладким и солёным. Например, добавляйте немного сахара при тушении овощей или щепотку соли в рисовую кашу в самом конце варки.
- Сделайте ароматизированное масло для салатов и жарки. В подсолнечное масло добавьте дольку чеснока, ветку розмарина и тимьяна, дайте настояться неделю.
- Перед запеканием или жаркой просушите продукты от излишней влаги бумажным или вафельным полотенцем. Так у вас получится аппетитная корочка.
- Составляйте меню на неделю, чтобы заранее планировать покупки и избегать лишних трат.
- Делайте домашние заготовки, заранее чистите и нарезайте продукты, чтобы не тратить на это время потом.
- Не бойтесь экспериментировать с новыми рецептами и ингредиентами. Это поможет разнообразить рацион и открыть новые вкусы.
- Развивайте свой вкус, пробуя новые блюда и изучая различные кулинарные техники. Это упростит приготовление как новых, так и уже знакомых блюд.
