«Не советую покупать в магазинах»: как бариста готовит кофе дома
Про работу
Я занимаюсь кофе около 15 лет, мне кажется, даже чуть больше. Работаю в классе спешелти (specialty), это когда используется зерно более высокого уровня. Грубо говоря, беря пачку в руки, я знаю откуда кофе приехал, что за фермер его выращивал, каким способом его обработали.
В данный момент работаю в кофейне «Огурцы» – это такая интересная кофейня, где ребята с ментальными особенностями работают наравне со всеми, и тем самым социализируются в обществе. Это очень заметно, за полгода они сильно «прокачиваются»: сами принимают заказы, сами готовят напитки и относят их.
Какой кофе пьет бариста
Я за то, чтобы пить напитки вроде эспрессо, латте или капучино в кофейнях. Домашние кофемашины не могут приготовить так же вкусно, как профессиональные. А покупать профессиональную технику домой смысла нет: она занимает много места, «жрет» электричество и требует особой подготовки от человека, который будет ею пользоваться.
Для дома я предпочитаю разные альтернативные способы заваривания кофе в виде турки, фрэнш-пресса или гейзерной кофеварки. Иногда можно и просто заварить кофе в чашке. У всех этих способов свои плюсы. Если мы возьмём турку, то напиток получится плотный, карамельно-сахарный, потому что часть кофе опускается на дно и напрямую взаимодействует с нагревом. Если мы заварим кофе в чашке, залив его не кипятком, а как положено водой относительно невысокой температуры в 91-95 градусов, то получим натуральный, яркий вкус с лёгкой кислинкой. Т.е. тот самый вкус, который обжарщик пытался донести до нас.
Про обжарку кофе
Есть два основных вида обжарки кофе. Светлый и тёмный.
Светлый вид обжарки кофе называется «под фильтр» и используется как раз для альтернативных способов заваривания кофе. Он позволяет максимально раскрыть вкус кофейной ягоды (а зёрна кофе — это ягоды) и напитка. Грубо говоря, чем светлее мы обжариваем кофе, тем больше мы оставляем натурального вкуса в чашке.
Чем сильнее мы обжариваем кофе, тем плотнее и насыщеннее будет напиток, шоколадно-ореховый вкус, балансирующий между горечью, кислотностью, сладостью. Такая обжарка используется для кофемашины, из которой получают классические напитки в виде эспрессо, капучино, латте или американо.
Как выбрать вкусный кофе
Если вы любите кофе, то не советую покупать его в супермаркетах. Лучше зайти в кофейню и выбрать там. Сейчас во многих кофейнях можно купить пачку кофе и попросить его помолоть. Бариста, который стоит за кассой, обычно спрашивает, как нужно смолоть зерна, потому что под каждый вид заварки кофе нужен свой помол. Допустим, под турку нужен один из самых мелких помолов, почти в пыль, а под френч-пресс, наоборот, довольно крупный, чтобы частицы не забили фильтры.
Растворимый кофе я не советую покупать, потому он переваренный, перезаваренный. Я только один раз видел нормальный растворимый кофе, но и тот продавали в кофейне.
Любимые домашние рецепты баристы
Кофе в турке со специями
Один из моих давнишних любимых рецептов — кофе в турке. Я люблю брать набор довольно интересных специй. Это имбирь, базилик и мускатный орех. Вроде бы эти три специи сами по себе довольно яркие и не сочетаются между собой, но когда ты их соединяешь и добавляешь в кофе, получается интересный, ароматный, авторский напиток.
Ингредиенты:
- Имбирь, базилик и мускатный орех — щепотка
- Вода — 150-200 мл.
- Кофе — 15-18 грамм
Способ приготовления:
- Так как специи сухие, нам их надо сперва разбудить. Засыпаем в турку специи, заливаем горячей водой и немного кипятим. Отставляем в сторону.
- Когда ароматная вода остынет, то насыпаем кофе, тщательно перемешиваем и ставим снова на огонь. Ждём пока шапочка начнет подниматься. В этот момент нужно убрать напиток с огня, не дав ему закипеть.
Холодный кофе Cool Brew
Ещё отличный вариант — холодный кофе. В этом рецепте кофе заливается прохладной водой и настаивается в течение длительного времени. Что нам это даёт? Холодное заварение максимально вытягивает из кофе самые яркие кислотные нотки, цветочные даже. Высокая температура при классическом заваривании вытягивает сахар и карамелизирует напиток, а чем ниже температура, тем больше кислот отдаёт кофе.
Ингредиенты:
- Кофе крупного помола — 50-60 грамм
- Вода — 100-200 мл.
Способ приготовления:
- Берём кофе крупного помола, заливаем его водой и убираем в холодильник на 12 часов. Чем ниже температура, тем дольше нужно заваривать. 3-4 градуса в холодильнике дают нам время в 12 часов.
- Через 12 часов достаём кофе из холодильника и фильтруем его, можно пропустить через марлю.
- После фильтрации получается концентрат, который можно пить со льдом, как крепко заваренный кофе. Можно разбавить молоком. А можно сделать кофе-тоник. Нужно добавить к кофе тоник и дольку лимона. Получится напиток, который подают в модных кофейнях.
- Таким же способом можно заваривать и чай. Нужно примерно 10-12 грамм на литр воды. Для этих целей хорошо подойдет улун или молочный улун.
