Любимые блюда известных писателей: от Чехова до Роулинг
Буйабес по рецепту Джоан Роулинг
По легенде, вечером рыбаки садились подсчитывать выручку и ставили на огонь большой котел. Вода закипала, и в нее забрасывали все рыбные остатки, овощи и приправы, накопившиеся за день. У блюда марсельских рыбаков не было четкой рецептуры. Готовилось оно из тех даров моря, что были в наличии и остались от улова.
Вам понадобится:
- 2,5 литра воды
- 240 мл сухого белого вина
- 3/4 чашки измельченного лука-порея
- 1 чашка рубленого лука
- 1/2 чашки оливкового масла
- 4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
- 450 г помидоров, грубо порезать
- 6 веточек петрушки
- 1 лавровый лист
- 1/2 ч. л. тимьяна или базилика
- 1/8 ч. л. укропа
- 2 большие щепотки шафрана
- 1/2 ч. л. апельсиновой цедры
- 1/8 ч. л. перца
- 1 ст. л. соли
- 1,5-1,8 кг рыбных остатков (головы, кости, обрезки)
- 1 стейк из палтуса
- 1 большое филе красного снэппера, разрезать на куски
- 3 больших гребешка, разрезать пополам
- 12 мидий
- 12 моллюсков
- Несколько кусочков подсушенного французского багета
- 1/3 чашки рубленой свежей петрушки
Для руй:
- 1/4 чашки нарезанного красного перца, припустить в кипящей подсоленной воде в течение нескольких минут
- 1 чили, отварить, пока не станет мягким
- 1 средний картофель, сваренный в бульоне
- 4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
- 1 ч. л. базилика
- 4-6 ст. л. оливкового масла
- соль и перец
- 2-3 ст. л. горячего бульона
Приготовление:
- На медленном огне обжарить лук-порей и лук на оливковом масле в течение пяти минут до мягкости. Добавить чеснок и помидоры, увеличить огонь до среднего, готовить еще около пяти минут. В большую кастрюлю добавить воду, вино, смесь лука и помидоров, травы, приправы и рыбные отходы. Довести до кипения, готовить, не закрывая крышку, 30-40 минут на среднем огне. Бульон процедить. Посолить и поперчить, если требуется.
- Процеженный бульон довести до кипения. Добавить стейк из палтуса. Снова довести до кипения и готовить около пяти минут. Добавить филе, моллюски, мидии, морские гребешки, довести до кипения, готовить примерно пять минут.
- В результате рыба должна быть мягкой, но не переваренной. Рыбу вынуть из бульона и переложить на блюдо. Для руй все ингредиенты растереть в ступке в однородную гладкую пасту.
- По капле, продолжая мешать, добавить оливковое масло до получения консистенции как у майонеза. Приправить по вкусу солью и перцем. Бульон разлить по тарелкам. Зачерпнуть бульон большой ложкой и полить им рыбу. Посыпать бульон и рыбу петрушкой. На тосты намазать руй и выложить в суп. Сразу же подавать.
Кулебяка по рецепту Чехова из повести «Сирены»
«Ну-с, кaк только из кухни приволокли кулебяку, сейчaс же, немедля, нужно вторую выпить. Ну-с, перед кулебякой выпить, — продолжaл секретaрь вполголосa; он уже тaк увлекся, что, кaк поющий соловей, не слышaл ничего, кроме собственного голосa. — Кулебякa должнa быть aппетитнaя, бесстыднaя, во всей своей нaготе, чтоб соблaзн был. Подмигнешь нa нее глaзом, отрежешь этaкий кусище и пaльцaми нaд ней пошевелишь вот этaк, от избыткa чувств. Стaнешь ее есть, a с нее мaсло, кaк слезы, нaчинкa жирнaя, сочнaя, с яйцaми, с потрохaми, с луком...»
Вам понадобится:
Начинка:
- длиннозерный рис — 100 г
Тесто:
- яйцо — 2 шт.
- теплое молоко — 150 мл + 100 мл для опары
- подсолнечное масло — 50 мл
- сливочное масло — 50 г
- соль — 1 ч. л.
- мука ~ 600 г
- сухие дрожжи — 7 г (лучше ориентироваться на инструкцию с упаковки дрожжей)
- мука, сахар — по 1 ч. л. для опары
- 2 желтка + несколько капель подсолнечного масла — для смазывания пирога
Способ приготовления:
- Тесто: дрожжи смешать с мукой и сахаром, постепенно вливая теплое молоко (100 мл), перемешать до однородности и поставить доходить в тепло. Оба вида масла нагреть до теплого состояния. Взбить яйца с солью, добавить опару, теплое молоко, перемешать и, постепенно добавляя просеянную муку, замесить гладкое, не липнущее к рукам тесто. В конце добавить жир, замесить, пока тесто не станет очень гладким. Посыпать мукой, обернуть пленкой, полотенцем и оставить подниматься в теплом месте.
- Вилкой взболтать 3 яйца и влить в каждую начинку равномерно. Перемешать. Застелить длинную (30 см) форму пищевой пленкой, выложить блины внахлест, так чтобы по бокам они свисали. Выложить начинки слоями в любом порядке, разделив слои полосками из блинов.
- Хорошо уплотнить. Закрыть начинку блинами. Духовку разогреть до 190°С. Подошедшее тесто разделить на две части. Каждую половину раскатать в пласт толщиной 0,5-1 см, учитывая размер начинки в блинах. На один пласт выложить завернутую в блинчики начинку. Накрыть второй половиной, хорошо прижать края. Лишнее тесто срезать. Украсить кулебяку кому как позволяет фантазия. Затем смазать взбитым желтком с маслом и выпекать до румяного состояния.
Бланманже по-пушкински из «Барышни-крестьянки»
Слово «бланманже» заимствовано из французского blanc — «белый», и manger — «есть», «кушать» — холодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина. Происхождение бланманже точно не известно, одна из теорий гласит, что блюдо появилось после того, как арабы привезли рис и миндаль в Европу в раннем Средневековье. В Средние века бланманже было популярным европейским блюдом, оно даже упомянуто у Чосера в «Кентерберийских рассказах». А по легенде, это любимый десерт Пушкина. Осталось только заглянуть в «Евгения Онегина» и вспомнить фильм «Формула любви», где барыня кричит: «Фимка, неси бланманже с киселем».
Вам понадобится:
- 1 л молока
- полстакана 20% сливок
- 250 г миндаля (или других орехов)
- 75 г рисовой муки
- сахар
- мускатный орех
Приготовление:
- Необходимо развести муку в 0,5 л молока, а оставшуюся часть смешать со сливками и вскипятить.
- Раскрошите миндаль, всыпьте в кастрюлю, следом налейте первую порцию молока.
- Добавьте сахар по вкусу и горстку тертого мускатного ореха, после чего варите до загустения. Перелейте в красивые формочки, дайте остыть. Перед подачей можете украсить орехами, сухофруктами или шоколадной крошкой либо клубникой.
Фрикадельки от Карлсона
«Восхитительные фрикадельки! — воскликнул Карлсон. — На редкость вкусные фрикадельки! Можно подумать, что их делал лучший в мире специалист по фрикаделькам!»
А поскольку Карлсон был известным сладкоежкой, даже фрикадельки он ел с вареньем. А ведь получается удивительно вкусно! Не верите? Те, кто хоть раз ел шведские фрикадельки, знают это наверняка. И вы попробуйте!
Вам понадобится:
- 700 г фарша
- 500 мл молока
- 2 ст. л. муки
- 50 г масла
- брусничное варенье
Приготовление:
- В фарш (какой любите) добавляем соль и специи по вкусу. Катаем из него маленькие фрикадельки.
- Кладем на противень. Запекаем в духовке при 180 градусах 20 минут. Пока запекаются фрикадельки, готовим молочный соус. Этот соус похож на бешамель.
- В сливочное масло добавляем муку, обжариваем вместе. После этого вливаем понемногу молоко, размешиваем все комочки и варим до загустения. Готовые фрикадельки выкладываем на тарелку, поливаем соусом и брусничным вареньем.
Рыба по-креольски от Скарлетт О’Хары
«Лучше всего в Новом Орлеане была еда. Когда Скарлетт вспоминала о страшных голодных днях в Таре и о совсем еще недавней поре воздержания, ей казалось, что она никогда вдоволь не наестся этих вкусных блюд. Суп из стручков бамии, коктейль из креветок, голуби в вине и устрицы, запеченные в хрустящем тесте со сметанным соусом; грибы, сладкое мясо и индюшачья печенка; рыба, хитро испеченная в промасленной бумаге, и к ней — лаймы. У Скарлетт никогда не было недостатка в аппетите, ибо стоило ей вспомнить о неизменных земляных орехах, сушеном горохе и сладком картофеле в Таре, как она готова была проглотить буквально все блюда креольской кухни».
Вам понадобится:
- 0,5 кг филе трески
- 2 помидора
- 1 болгарский перец
- стебель сельдерея
- зеленая часть порея
- 2 шт. репчатого лука
- лавровый лист
- 4 листа бумаги для выпечки
- лимонный перец, сухая паприка, перец чили в порошке, черный перец горошком, душистый перец, гвоздика, соль
- 50 г сливочного масла
- оливковое масло
- 1 лайм
Способ приготовления:
- Филе посыпьте солью и лимонным перцем и положите два листа бумаги в глубокий лист или форму для запекания, чтобы края были больше формы. Выложите на них крупно нарезанные порей и сельдерей, на эту подушку поместите рыбу.
- Нарежьте лук и перец, положите на рыбу, затем добавьте все специи и посолите.
- Сверху выложите помидоры, нарезанные кружками, сливочное масло кусочками и полейте оливковым маслом.
- Закройте рыбу двумя листами бумаги для запекания и поставьте на час в нагретую до 200 градусов духовку. Готовую рыбу подавайте с дольками лайма.