Летние супы, как в ресторане: готовьте, как шеф!
Холодный свекольный крем-суп
от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless
Вам понадобится на 4−6 порции:
Свекла некрупная — 3 шт.
Масло подсолнечное — 1 ст.л.
Вода — 420 мл
Соль — щепотка
Перец черный свежемолотый — по вкусу
Лук репчатый — 1 шт.
Имбирь натертый — 1 ч.л.
Перец чили свежий — 0,5 шт.
Сливки кокосовые — 450 мл
Лаймовый фреш — 1 ст.д.
Цедра лайма — 1 ч.л.
Крем-сыр — 1 ст.л.
Зелень по вкусу — 1 ст.л.
Салат «лолло росса» — 1−2 г
Масло оливковое — 0,5 ст.л.
Свеклу вымойте, заверните в фольгу и запеките в духовке до готовности. Остудите, очистите, мелко нарежьте и обжарьте в сотейнике на половине растительного масла 2−3 минуты. Влейте в сотейник воду, доведитн до кипения, посолите и поперчите.
Корень имбиря и цедру лайма, добавить к ним перец нарезанный колечками перец чили, еремешайте.
Лук нарежьте полукольцами и обжарьте в отдельном сотейнике на растительном масле до мягкости, добавьте имбирную смесь и, продолжая обжаривать, влейте сок лайма и кокосовые сливки. Добавьте содержимое первого сотейника, доведите до кипения. Пробейте суп в блендере до однородности и еще раз доведите до кипения.
Приготовьте заправку для супа, смешав крем-сыр с мелко порубленной зеленью.
Крем-суп из свеклы влейте в тарелки, выложите заправку, полейте ее оливковым маслом. Украсить блюдо салатом лолло росса.
Уха с тремя видами рыб
от Павла Шубина, шеф-повара ресторана Food Embassy
Кости белых рыб для бульона — 1 кг
Репчатый лук (белый) — 2 шт
Морковь — 500 г
Лавровый лист — 3−4 шт.
Душистый перец — 5 шт.
Укроп — 3−4 веточки
Вода — 3 л
Картофель мелкий — 500 г
Лук-шалот — 150 г
По 250 г филе лосося, палтуса и судака
Лук-резанец (мелко порезать) — 3 ст.л.
Соль, перец — по вкусу
Приготовьте рыбный бульон. Кости промойте под холодной проточной, залейте водой, добьте нарезанные лук и морков (200 г), лавровый лист, душистый перец. Доведите до кипения, снимите пену и поставить на медленный огонь. Варить 1 час. Готовый бульон процедить через мелкое сито, приправьте по вкусу.
Отварите картофель и морковь, отдельно отварите целый лук-шалот.
Отварите филе лосося, палтуса и судака. Произвольно рорежьте.
Мелко нарежьте укроп и лук-резанец.
Разложите в суповые тарелкит нарезанную отварную морковь, картофель и лук-шалот. Залейте рыбным бульоном и посыпьте луком-резанцом и укропом.
Окрошка на квасе с языком
от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»
Квас «Русский дар» — 160 + 600 мл
Хрен столовый — 1 ст.л.
Горчица дижонская — 1 ст.л.
Яйцо вареное — 4 шт.
Картофель отварной (очищенный) — 1−2 шт
Сок лимона — 1 ч.л.
Редис — 2 шт
Огурец — 2 шт
Язык говяжий отварной — 150 г
Укроп — 4−5 веточек
Зеленый лук — 4−5 стрелок
Сметана — 4 ст.л.
Соль по вкусу
Отварной картофель сбрызните лимоном, отставьте на время.
В миске разотртить желтки яиц с хреном и горчицей до однородной массы. Влейте 180 мл кваса, хорошенько размешайте.
Язык, огурцы и редис нарежьте соломкой длиной 2−2,5 см и шириной 0,2 х 0,3 мл. Картофель нарежьте кубиком 1 х 1 см. Перемешайте все инрежиенты и разложите по порционным тарелкам.
Зеленый лук мелко порубите и разложите по тарелкам. Добавьте растертые желтки с горчицей, хреном и квасом.
Яичный белок нарежьте кубиком 0,5 х 0,5 см и выложите сверху в тарелку. Посолите, перемешайте. Посыпьте нарезанным укропом. Разлейте по тарелкам квас и подавайте окрошку со сметаной.
Домашняя похлебка с морепродуктами
от Ренцо Де Сария, брен-шефа сети ресторанов «IL Патио»
Ингредиенты на 4−6 порций:
Масло оливковое extra virgin 2 ст.л.
Лук красный — 2 шт.
Капуста брокколи 8−10 соцветий
Кольца кальмаров 20 шт
Мини-картофель (разрезать на 4 части)12 шт.
Каперсы — 2 ст.л.
Помидоры черри (нарезать четвертинками) — 12 шт
Щупальца кальмара (разрезать вдоль и поперек пополам) 12 шт
Очищенные королевские креветки (разрезать вдоль спинки до конца пополам) — 12 шт
Филе трески и лосося (нарезать кубиками) — по 80 г
Мидии очищенные — 16−18 шт.
Соль и свежемолотый перец по вкусу
Рыбный бульон 800 мл
Веточки свежего базилика для украшения
Разогрейте в сотейнике оливковое масло, добавьте красный лук, обжарьте 30 секунд. Затем выложите все ингредиенты, кроме базилика и бульона. Обжарьте до золотистого цвета около 1 минуты, посолите, поперчите, влейте бульон, доведите до кипения и снимите с плиты. (Рыба и морепродукты должны быть полностью готовы).
Разлейте суп по подготовленным тарелкам, украсьте веточками базилика.
Томатный гаспачо с фенхелем
от Ильи Черкашина, шеф-повара ресторана «Балкон»
Если в классический томатный гаспачо добавить несколько фенхель, суп получится более интересным и сбалансированным.
Вам понадобится на 4 порции:
Помидоры бакинские — 3 шт
Огурцы (очистить от кожуры) — 1 шт
Перец болгарский — 2 шт
Сельдерей (стебель) — 2 шт
Лук красный — 1 шт
Чеснок — 1 зубчик
Соус «Табаско» — 1 ч.Л.
Соль морская — 1 ч.л.
Масло оливковое Extra virgin — 1 ст.л.
Сок томатный с мякотью (пакет) — 500 мл
Для подачи:
Фенхель — 60 г
Орегано (листики — 4 шт)
Соль морская, перец черный молотый — по вкусу
Масло растительное нерафинированное — 1 ст.л.
Гренки из белого хлеба 8 шт.
Фенхель нарежьте тонкими ломтиками.
Приготовить томатный гаспачо. Пробить в погружном блендере все ингредиенты для супа, разлейте по тарелкам, посыпьте листиками орегано, добавьте тонкие ломтики фенхеля. Посолите, поперчите. Сбрызните оливковым маслом. Подать с гренками из белого хлеба.