Лагман, долма и самса: 3 классных рецепта от хозяина узбекского кафе

Неизменно в любом лагмане одно — это мясной бульон с крупно нарезанными овощами и две специи — бадьян и зира. С ними надо аккуратно, буквально методом тыка подобрать свою концентрацию их во вкусе блюда. Когда вы приготовите лагман в 3-5 раз, вы будете точно знать, сколько этих пряностей нужно именно вам.

И да, то, что в разных ресторанах и столовых выдают за лагман — это не он. Не вздумайте даже пробовать, оскверняя этим невероятный вкус настоящего кушанья. Это я вам как ученица повара-узбека говорю.

У каждого национального блюда есть легенда. Про лагман рассказывают такую: три путешественника народности дунган и уйгуры, жившие в Китае, встретились на привале. Они просто соединили продукты, которые у них были с собой, приготовили на костре невероятно вкусное и ароматное блюдо и дали ему название лагман — «тянущаяся лапша» .

1. Моем мясо и режем на куски 3-5 см.

2. Разогреваем казан или сковороду вок (как вариант кастрюля с толстыми стенками). Наливаем масло и как оно накаляется, кладем зубчики чеснока, даем стать золотистыми.

3. Крупно, как мясо нарезаем все овощи, перец предварительно очищаем от семян.

4. Подсушиваем мясо бумажными салфетками и обжариваем со всех сторон, добавляем крупно нарезанный лук, морковь,перемешиваем и накрываем крышкой. Готовим на медленном огне 15-20 минут.

5. Кладем в кастрюлю баклажаны, перемешиваем, накрываем крышкой и готовим еще 10-15 минут.

6. Добавляем болгарский перец, перемешиваем и готовим еще минут 10.

7. Последними кладем кабачки, так как они быстро расползаются. Аккуратно мешаем зирвак и, накрыв крышкой, готовим 5 минут.

8. Добавляем томатную пасту, высыпаем в казан зиру и кладем звездочки бадьяна.

9. Заливаем овощи с мясом кипятком так, чтобы вода покрывала их на 4-5 см выше. Даем закипеть. Накрываем крышкой и томим на медленном огне еще 10 — 15 минут.

10. Пока зирвак еще в процессе, варим лагманную лапшу. Конечно, круто приготовить ее самим, но я честно, не делала этого ни разу. Сегодня ее легко купить, а потому не вижу смысла делать процесс приготовления блюда более трудоемким. К тому же магазинная лапша выглядит в блюде эстетичней. Лапшу не развариваем, а варим почти аль денте. Сливаем, промываем холодной водой.

11. Выкладываем горкой в глубокую тарелку и выливаем на нее зирвак. Украшаем перед подачей зеленью.

Вообще в лагмане очень важно не забрасывать в казан сразу все овощи, надо класть их по очереди, давая предыдущему время, отдать свой сок и аромат будущему блюду.

Лагман — невероятно красивое блюдо, а его вкус вы запомните навсегда и обязательно захотите приготовить снова. Главное будьте аккуратны в приготовлении зирвака. Перемешивайте овощи осторожно и не дайте им развариться и превратиться в кашу — у меня и такое бывало. А еще я пару раз готовила лагман (да простит меня Арслан!) без мяса. Это тоже очень вкусно.

Долму по рецепту узбекского повара я долго не решалась готовить, да и с главным ингредиентом — листьями винограда было не просто. Впервые приготовила ее несколько лет назад, напортачила и больше не бралась за долму до прошлого года. Муж привез из узбекистана банку маринованных листьев винограда, и я решилась!

Одна из легенд гласит: «бог вечеринок» Дионис подарил людям специи и виноград для изготовления вина. А, чтобы листья не пропадали порубленное мясо стали заворачивать в виноградный лист, добавляя специи. Прекрасная закуска к изысканному напитку.

1. Промываем и ставим варить рис. Мелко крошим лук.

2. Смешиваем фарш с луком и остывшим рисом и мелко нарубленной мятой (можно с ножками). Добавляем мускатный орех, кинзу и, если нужно соль.

3. Раскладываем листья (1-2 листа не более) на столе и кладем фарш как на картинке. Заворачиваем мясо, подбираем листья с боков и туго скручиваем трубочку до конца листа, как рулет.

4. Дно казана выкладываем листьями и плотно к друг другу кладем рулетики. Можно в один или два слоя. Между рулетиками закладываем курагу целиком.

5. Посыпаем специями, кладем зелень и заливаем водой, чтобы она покрывала верхний слой примерно на 1–1,5 см.

6. Сверху ставим пресс: например, накрываем тарелкой (которая не треснет от кипятка) и ставим сверху банку, чтобы листья не раскрутились. Я забыла про эту опцию, но у меня почему-то ничего не раскрутилось.

7. Даем закипеть, убавляем огонь и готовим на умеренном огне 1-1,5 часа. Затем выключаем и даем настояться еще минут 15, долма в это время впитывает остатки бульона.

8. Подаем с мацони, выложив долму горкой.

В этом варианте приготовления долмы есть две изюминки. Мята, которую кладут в фарш, и курага. И тот, и другой ингредиент придают начинке и самой долме очень интересный вкус. Обязательно попробуйте курагу, приготовленную вместе с долмой, это бомба!

Если можно сократить путь к моменту наслаждения блюдом, то я всегда это делаю. А потому для самсы беру уже готовое дрожжевое слоеное пресное тесто.

Ну а поскольку баранину у меня в семье никто не ест, делаю самсу с курицей, тыквой и даже грибами. В этот раз сделала микс: курица с грибами и курица с тыквой. К одной начинке добавила тмин, а к другой зиру. Честно говоря, до сегодняшнего дня я путала эти специи, а точнее для меня они были одним и тем же: похожи и по виду и по вкусу. Поговорила с знакомым поваром тот очень удивился, что я не могу их отличить: они похоже только внешне. У зиры аромат насыщенный, с нотками ореха и специя немного горчит на вкус. Повара говорят о зире, как о «тёплой» специи. А вот тмин «холодный». У него цитрусовый привкус и есть лёгкая острота. Зиру можно и нужно сочетать с другими специями, а вот тмин — нет. Он должен солировать.

1. Пока тесто размораживается, готовим фарш. Моем куриное филе и режем кубиками приблизительно по 1 см. Шинкуем мелко лук и добавляем к курице.

2. Разделяем фарш пополам и в одну часть добавляем тыкву, нарезанную кубиками, в другую — шампиньоны (шапочки без ножек).

3. Посыпаем стол мукой и раскатываем тесто, вырезаем из него кружочки чашкой и выкладываем на тесто фарш. Посыпаем каждый пирожок с одним фаршем щепоткой тмина, с другим — зирой. Сами выбирайте чем и какой.

4. Соединяем края теста так, чтоб получились треугольные пирожки (как на фото).

5. Выкладываем на противень, предварительно застеленный бумагой для выпекания, вниз швами.

6. Разбиваем в емкость яйцо, взбиваем вилкой и тщательно промазываем верх самсы.

7. Посыпаем самсу кунжутом и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку.

До готовности самса выпекается приблизительно 50 минут.

Подавать эти треугольные пирожки рекомендую с ароматным куриным бульоном по этому рецепту (Как сварить прозрачный куриный бульон).

Жила была красавице Самса-биби. И случилась у нее любовь с молодым джигитом. Папе не понравился жених, и он закрыл дочь в высокой башне. Самса так долго ждала, пока милый парень её найдет, что, когда увидела его в окошко, скачущим на коне, не захотела ждать больше ни одной минутки! Вместо того, чтобы спуститься по лестнице, девушка... прыгнула в окно, надеясь, что любовь подарит ей крылья. Чуда не произошло... Юноша так никогда и не женился, вспоминая любимую. Он стал пекарем и бесплатно кормил своей выпечкой бедных. Однажды испёк изумительной красоты пирожки и называл их самса. Красивая, хотя и грустная легенда. А я желаю вам приятного аппетита, или, как говорят узбеки, хуш келибси́з!