Капуста по-кремлёвски: бывший шеф-повар поделился лайфхаками по закваске
Бывший кремлёвский повар дал совет по приготовлению квашеной капусты.
Фото: ozon.ru
Алексей Воронецкий, бывший кремлёвский шеф-повар, поделился оригинальным рецептом квашеной капусты. Прежде всего мэтр кулинарии посоветовал брать определённые сорта, которые созревают в середине или конце осени, такие как «Атрия», «Доброводская», «Каширка», «Купчиха», «Подарок», или «Московская поздняя». Хранить заготовки на зиму лучше всего в деревянной бочке, эмалировано кастрюле или стеклянной банке.
Что нужно
- Банка — 3 л
- Деревянный кружок
- Каменный или деревянный гнет (можно заменить стеклянной 3-литровой банкой с водой)
- Капуста
- Свежая или замороженная клюква или брусника — 100 г
- Морковь — 100 г
- Соль каменная — 75 г (или по вкусу)
Приготовление
- Капусту и морковь режем соломкой как можно тоньше и уже. Затем добавляем горсть моркови, клюквы и соли, и всё перемешиваем.
- Далее полученную массу укладываем частями в банку так, чтобы осталось пустое место в 20 см от горлышка, чтобы выделенный сок из капусты не вытек.
- Сверху кладём деревянный кружок и ставим на него гнёт. Ёмкость с капустой оставляем в тёмном помещение с комнатной температурой и оставляем на 2-3 дня.
- Как только на поверхности сока образуются пузырьки газа, снимаем гнёт и кружок, прокалываем капусту в нескольких местах так, чтобы достать стерильным прутом из дерева или нержавейки прутом до самого донышка. Это нужно, чтобы выпустить излишки углекислоты и сероводорода, которые выделяются при молочнокислом брожении. Если проигнорировать этот шаг, капуста будет склизкой, мягкой и с привкусом горечи.
- Как только сок стал светлым, значит процесс брожения прекратился и ёмкость пора убирать в прохладное помещение. Хранить её нужно при температуре 3-5 градусов тепла.
- Через 7-10 дней капусту модно подавать на стол — по прошествии этого времени она становится особенно вкусной.
Лайфхак
- Вместо ягод в капусту можно добавить дольки «антоновки» — кислых яблок — или очищенную и нарезанную репу.
Ранее мы рассказывали, зачем класть в квашеную капусту рис, а также какие дни благоприятны для готовки этого овоща в ноябре.
🍳 Ещё больше рецептов и кулинарных подборок — в нашем Telegram-канале «Щепотка соли». Подписывайтесь!
Капуста становится самой вкусной через 7-10 дней