Как приготовить правильный рассольник? История блюда, советы и разные рецепты
Соскучились по горячему? Самое время варить супы. Наваристые, густые и очень вкусные. Например, рассольник. Настоящий — с потрошками или постный с рисом и грибами — выбирайте.
Legion-Media
Даль дал такое толкование этому блюду: «Рассольник — горячая похлебка на огуречном рассоле, с потрохами, с мясом или рыбою, с пряностями, приправим и солеными огурцами».
Содержание статьи
Не суп, а пирог
Сначала рассольником называли не суп, а пирог! Так у Гоголя в записной книжке под рассольником имеется в виду пирог с курицей и гречневой кашей, с добавлением яиц и рассола.
Сам термин «рассольник» появился в русской кулинарной литературе в 18-19 веках, а само блюдо появилось раньше и называлось оно «калья».
Для её приготовления использовали такие ингредиенты, как: красная икра, мясо курицы, иногда рыба или грибы. Добавляли в калью капусту квашенную, огурцы соленые или рассол. Состоятельные люди могли позволить себе заменить огуречный рассол лимонным соком.
Супы с рассолом
Со временем рецепт таких супов менялся, точнее соотношение ингредиентов. Поэтому и появилось столько похожих по типу супчиков: кальи, похмелки, солянки и наконец, рассольники.
Кальи — слабокислые супы из рыбы, солянки - более кислые, похмелки — кислые и наваристые супы. Рассольники же стали умеренно-кислыми супами на огуречной основе.
Рассольник с потрохами
Ингредиенты:
- Сердечки куриные — 300 г
- Печень куриная — 200-250 г
- Крупа перловая — 100 г (½ стакана)
- Огурцы бочковые — 2 шт.
- Рассол огуречный — 70 мл
- Картофель — 250 г (2 шт.)
- Лук репчатый — 1 шт.
- Масло сливочное — 60 г
- Соль — по вкусу
- Перец чёрный молотый — по вкусу
Для куриного бульона:
- Окорок куриный — 300 г (1 шт.)
- Лук репчатый — ½ шт.
- Чеснок — 1 зубчик
- Лавровый лист — 1 шт.
Способ приготовления:
- Первым делом перловую крупу тщательно промываем, перекладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой (500 мл — 2,5 стакана). Ставим кастрюлю на огонь и варим перловку 35 минут после закипания.
- Для приготовления куриного бульона очищаем половину луковицы и зубчик чеснока.
- В кастрюлю кладём куриный окорок, лук, чеснок, лавровый лист. Заливаем содержимое кастрюли водой (1 л). Ставим кастрюлю на нагрев. После закипания шумовкой снимаем пенку. Не накрывая крышкой, варим бульон на медленном огне 30 минут. После варки бульон процеживаем, нам понадобится только жидкость.
- Куриные сердечки промываем, очищаем. Заливаем холодной водой (700 мл) и ставим на нагрев. После закипания снимаем пенку и варим бульон из куриных сердечек 30 минут (параллельно с варкой бульона из окорочка).
- Спустя 15 минут варки бульонов начнём готовить сам рассольник.
- Лук чистим и нарезаем мелкими кубиками.
- В кастрюле, в которой будем варить рассольник, на сливочном масле (30 г) обжариваем лук 5-7 минут.
- Огурцы нарезаем соломкой. Добавляем к луку, обжариваем 2-3 минуты.
- В кастрюлю выливаем рассол и тушим всё вместе 7 минут.
- Картофель очищаем, нарезаем кубиками. Отправляем в кастрюлю.
- Содержимое кастрюли заливаем двумя видами бульона (3 стакана куриного и 2 стакана бульона из сердечек). Куриные сердечки также отправляем в кастрюлю. И варим рассольник с потрохами 15 минут.
- В суп добавляем готовую перловку и перемешиваем. Варим рассольник с перловкой ещё 3-5 минут. Пробуем, солим и перчим по вкусу. Выключаем нагрев.
- Куриную печень промываем и нарезаем средними кусочками.
- В сковороде на оставшемся сливочном масле обжариваем печень с двух сторон (всего 7-8 минут). Солим, перчим. Подаём с супом.
Рассольник со свининой и перловкой
Простой рецепт сложного супа. Готовим быстро и легко.
Ингредиенты:
- Свиные ребра — 400 г
- Перловка — 100 г
- Картофель — 400 г
- Лук — 80 г
- Морковь — 80 г
- Солёные огурцы — 100 г
- Огуречный рассол — 100 мл
- Свежая зелень (петрушка, укроп) — 1 пучок
- Лавровый лист — 1 шт.
- Душистый перец — 2 шт.
- Соль — по вкусу
Способ приготовления:
- Перловку промыть несколько раз, залить холодной водой и отставить до набухания.
- Вымыть свиные ребра, нарезать на кусочки вдоль косточек.
- Ребра сложить в кастрюлю, поставив на сильный огонь. После закипания воды убавить жар. Варить на небольшом огне.
- К свинине добавить перловку и варить их вместе, снимая пенку.
- Картофель почистить и нарезать произвольными кубиками. Репчатый лук мелко нарезать.
- Морковку почистить и натереть на крупной терке. Нашинковать соленые огурцы.
- Поставив на небольшой огонь сковороду, на подсолнечном масле пассеровать лук и морковь. Добавить к ним соленые огурцы. Дотомить в течение нескольких минут.
- Проверив на готовность перловку в бульоне (она должна быть мягкой), добавить нарезанный картофель.
- Когда картофель будет готов, со сковороды в кастрюлю переложите лук, морковь и огурцы. По прошествии пяти минут вливаем туда же огуречный рассол.
- За пять десять минут до конца варки в кастрюлю закладываем нарезанную зелень, лавровый лист. Даем настояться рассольнику на свинине в течение часа.
Постный суп с рисом и грибами
Постный рассольник готовится очень быстро, а продукты для него почти всегда в наличии.
Ингредиенты:
- Грибы шампиньоны — 6 шт.
- Огурцы соленые — 1 шт.
- Картофель — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Луковица — 1/2 шт.
- Рис — 2 ст. л.
- Чеснок — 1 зубчик
- Лавровый лист
- Соль, перец — по вкусу
- Масло растительное для жарки
Способ приготовления:
- Шампиньоны очистите. Нарежьте на четвертинки. Отварите в подсоленной воде около 20 минут. Чтобы суп не темнел при добавлении грибов, они отвариваются отдельно.
- Картофель, морковь и лук очистите, порежьте тонкой соломкой. Чеснок очищенный измельчите в прессе.
- Соленый огурец натрите на крупной терке.
- В сковородке на небольшом огне обжарьте нарезанный лук, морковь, соленый огурец. В самом конце добавьте чеснок (чтобы он не пригорел, а отдал весь свой аромат овощам).
- Налейте воду в небольшую кастрюлю, вскипятите, затем добавьте грибы, нарезанный картофель, обжаренные овощи. Выложите промытый рис.
- Количество соли зависит от солености огурца. Варите суп 30-40 минут. Лавровый лист, душистый перец и другие приправы для супа добавьте в конце приготовления.
Рассольник с антрекотом
Вместо перловки в рассольнике хорошо «зазвучит» пшеница, а замечательным аккомпанементом будет горчица или сметана. Рецепт от «Кухня занятых людей».
Ингредиенты:
Для бульона:
- Говядина (антрекот) — 260 г
- Грудинка свиная копчёная — 260 г
- Лук репчатый — 100 г
- Вода — 3,25 л.
- Гвоздика — 6 шт.
Для супа:
- Картофель — 180 г
- Морковь — 140 г
- Лук репчатый — 100 г
- Огурцы солёные (бочковые) — 200 г
- Огуречный рассол — 250 мл
- Петрушка — 1/2 пучка
- Масло оливковое — 2 ст. л.
- Перловая крупа — 130 г
- Лавровый лист — 3 шт.
- Чили молотый — 1/4 ч. л.
- Паприка сладкая молотая — 2 ст. л.
- Соль, перец — по вкусу
Способ приготовления:
- Сначала запустим варку бульона. Для этого говядину и свинину заливаем холодной водой, добавляем очищенную луковицу и гвоздику. Ставим на плиту, доводим до кипения, снимаем пену, а затем немного убавляем огонь и оставляем готовиться на 2 часа без крышки.
- Пока готовится бульон, замачиваем перловую крупу в холодной воде. В отдельной кастрюле ставим варить до готовности очищенную картошку.
- На мелкой тёрке трём солёные огурцы и морковь. Лук и петрушку мелко рубим. Выкладываем на сковородку с оливковым маслом и готовим на умеренном огне до мягкости ингредиентов около получаса. Овощи должны не жариться, а как бы вялиться, именно это станет залогом насыщенного вкуса. Чем дольше время обжарки и ниже температура, тем лучше. Мы иногда вообще ставим такую зажарку на самый маленький огонь часа на полтора и подходим перемешивать раз в 20 минут — результат получается изумительным!
- Когда бульон сварился, вынимаем из кастрюли мясо, а сам бульон переливаем через сито в другую кастрюлю. Мясо нарезаем на кусочки или разбираем на волокна.
- С замоченной ранее перловки сливаем воду, промываем крупу проточной водой и кладём в бульон. Туда же отправляем мясо, размятый вилкой картофель, зажарку со сковороды, лаврушку, чили и паприку. Перчим, солим и варим (теперь уже под крышкой) ещё часок. За 10 минут до готовности вливаем стакан огуречного рассола.
Видеорецепт рассольника «Ленинградский».
