Как приготовить идеальное картофельное пюре
Какую картошку выбирать для пюре?
Для картофельного пюре лучше использовать крахмальную картошку – брать рассыпчатые сорта, любой продавец на рынке поможет вам с выбором. Молодой картофель для пюре не подойдет совсем.
Как варить картошку?
Картофель лучше класть в кипящую воду. Продолжительность варки, конечно, зависит от величины картофелин. Чем крупнее – тем дольше. Если нужно сварить быстрее – разрезаем большие на куски, но это нежелательно. Лучше сразу выбирать небольшой корнеплод.
Соль и специи добавлять в самом конце. Очень хорошо в картофельном пюре «звучит» мускатный орех.
Для пюре не подойдет картофель «аль денте». Варить нужно до готовности – то есть до тех пор, пока острый нож не будет легко входить в клубень.
Как готовить картофельное пюре?
После того, как картофель сварился, сливаем воду в отдельную посуду (многие добавляют ее 1:1 с молоком, а некоторые даже пьют). Картошку можно перетереть «толкушкой», либо погружным блендером с насадкой-венчиком, но ни в коем случае не насадкой с ножом. Тогда пюре превратится в клей.
Размяли пюре и добавляем сливочное масло, продолжая взбивать. Постепенно добавляем горячее молоко, также продолжая взбивать.
Многие взбивают пюре с куриным яйцом. В принципе свежее яйцо правильно добавлять, когда готовят запеканки, начинку для вареников с картофелем. С яйцом пюре становится вязким. Если же вы решили использовать яйцо, тогда убираем молоко, чтобы картофельная масса не была жидкой. Яйцо нужно добавлять в остывшее картофельное пюре, чтобы оно не свернулось хлопьями. Но такое пюре – со свежим яйцом – нужно обязательно подвергать потом тепловой обработке, немного подержать на медленном огне, помешивая. Сальмонеллез – не шутка.
Какая консистенция должна быть у пюре?
Все зависит от того, для кого и для чего мы его готовим. Для маленького ребенка пюре должно быть консистенции жидкой сметаны. В качестве гарнира к горячим блюдам для взрослых – пюре должно быть достаточно плотным, чтобы сохранять рисунок. То есть, если ложкой сформировать пюре или нарисовать на нем сверху рисунок, оно должно держать форму. Не забудьте про соль и специи в конце.
Необычные способы подачи картофельного пюре
В ресторанах иногда картофельное пюре «отсаживают» через сифон – то есть его дополнительно газируют, и оно получается типа мусса воздушным. Некоторые повара украшают блюда, опалив пики горелкой. Так пюре приобретает очень красивый оттенок.
Дома его можно подать с помощью кондитерского мешка – нарисовать любые узоры, придать самую разную форму или выложить в кулинарное кольцо среднего объема, а сверху украсить зеленью.
Мэтр французской кухни Жоэль Робюшон и его картофельное пюре
Вкуснее этого пюре никто еще не придумал. На килограмм картошки 500 г сливочного масла! Это умопомрачительное и на данный момент идеальное пюре, от которого за уши никого не оттащишь. В подарок нашим читателям рецепт пюре от Жоэля Робюшона.
Ингредиенты:
- Картофель («в мундире» ) — 1 кг
- Сливочное масло — 500 г
- Молоко — 150 г
- Молотый черный перец, соль - по вкусу
Способ приготовления:
- Сливочное масло нужно нарезать на кубики и положить в морозилку.
- Большой картофель, вымыть в кожуре и выложить на противень, засыпанный солью (лучше крупной морской). Она заберет лишнюю влагу из картошки — это пойдет во благо текстуре пюре. Запекать 1,5-2 часа в разогретой до 200 С духовке.
- Остужаем, снимаем кожу. Кладем в кастрюлю с толсты с дном. Измельчаем толкушкой. Ставим на очень маленький огонь, а чтобы не подгорело, помешиваем постоянно лопаткой.
- Теперь добавляем масло частями: вмешиваем полностью одну и только потом кидаем следующую. Постепенно можно перейти на блендер с насадкой венчик ( не используйте насадку ножи — пюре превратиться в клейстер). Вмешиваем масло интенсивно.
- В сотейнике доводим молоко до кипения. Добавляем его частями и смотрим на консистенцию (от сорта картофеля зависит, сколько молока надо вмешать). Солим, можно добавить мускатный орех. Если пюре получается жидковатым, «подсушите» его на огне, не прекращая помешивать.
- Вы довольны консистенцией и вкусом? Протираем пюре через сито. Оно получается нежное, бархатистое, текстура очень необычная, немного тягучая.
- Что касается нотки муската, то решать вам. Многие из нас еще не привыкли ко вкусу мускатного ореха. Так что его добавляем по желанию. На этот рецепт чуть больше, чем обычная щепотка.
- И еще один момент: картофель можно сварить, а не запекать в мундире.
Ещё больше рецептов и кулинарных подборок — в нашем Telegram-канале «Щепотка соли». Подписывайтесь!
