Как приготовить холодец, который точно застынет: проверенные рецепты из разных видов мяса
В русской кухне холодец — это популярная холодная закуска. Обычно, его подают к праздничному столу с хреном или горчицей. У разных кухонь мира есть свои разновидности этой закуски: в Грузии — мужужи, в Молдавии — рэсол, в Германии — зельц. Похожие блюда готовят и в других странах.
Getty Images
Готовим идеальный холодец: прозрачный, мясной и хорошо застывший!
Содержание статьи
Холодец из говядины
Говяжий холодец не только вкусный, но и содержит коллаген и мукополисахариды, которые полезны при заболеваниях опорно-двигательного аппарата, а также при переломах.
Ингредиенты:
- Говяжья рулька — 3 кг
- Мясо говяжье на кости —1−1,5 кг
- Морковь — 200 г
- Лук — 100 г
- Сельдерей — 100 г
- Чеснок
- Лавровый лист
- Перец горошком
Способ приготовления:
- Говяжью ногу хорошо промойте и почистите, чтобы не было неприятных запахов.
- Мясо и ногу положите в глубокую кастрюлю и залейте холодной водой. Уровень на 1−2 см выше мяса.
- На сильном огне доведите до кипения. Кипятите 3−5 минут, затем слейте всю воду. Мясо выложите в тарелку, а кастрюлю хорошо промойте.
- Мясо снова положите в кастрюлю и залейте водой. Положите очищенную морковку, неочищенный лук и сельдерей. Поставьте на слабый огонь и томите 6−8 часов. Сильно кипеть бульон не должен.
- Пока холодец варится, периодически убирайте скапливающийся на поверхности жир. Делать это лучше не шумовкой, а ложкой.
- За 10−15 минут до окончания варки добавьте чеснок (можно целый, можно выдавить), лавровый лист и чёрный перец.
- Кастрюлю оставьте на тёплой плите. Мясо очень аккуратно выловите шумовкой и оставьте остывать на тарелке. Как остынет разберите и выложите в лотки (пластиковые не стоит использовать).
- Включите на минуту бульон, чтоб начал кипеть и тут же выключите. Наливайте аккуратно в лотки сквозь марлю или мелкое сито тонкой струйкой. Потом поправьте мясо.
- Дайте остыть холодцу при комнатной температуре, накройте крышкой и уберите в холодильник на 6−9 часов. Этого времени будет достаточно, чтоб бульон застыл. Как вариант, оставьте его в холодильники в покое на ночь.
Говяжий холодец праздничный
Холодец очень хорош на праздничном столе с хреном и горчицей.
Ингредиенты:
- Голяшка говяжья — 2 кг
- Чеснок — 1 головка
- Лавровый лист —4 шт.
- Соль — 1 ч. л.
- Перец чёрный горошком— 10 шт.
- Вода — 3 л
Способ приготовления:
- Мясо залить холодной водой, посолить, добавить перец , довести до кипения и варить на медленном огне 5 часов, снимая пену. За час до окончания варки добавить лавровый лист.
- Когда остынет, мясо разобрать на кусочки и добавить мелко порезанный чеснок.
- С бульона снять жир , залить мясо и поставить в холодильник для застывания.
Холодец из телятины
Ингредиенты:
- Голяшки телячьи —1,5 кг
- Сельдерей — 1 стебель
- Морковь —1 шт.
- Зелень — по вкусу
- Чеснок — 12 зубчиков
- Лавровый лист — по вкусу
- Перец чёрный горошком — по вкусу
- Перец душистый — по вкусу
- Лук — 2 шт.
- Соль — по вкусу
Для соуса:
- Сливки жирные— 50 мл
- Хрен— 50 г
Способ приготовления:
- Говяжьи голяшки промойте в холодной воде и поставьте варить. Когда вода закипит, убавьте огонь, снимите пену. Варите на медленном огне 5–6 часов. За 30 минут до окончания варки добавьте в кастрюлю овощи, соль и специи.
- Выложите голяшки на большую тарелку, остудите и разберите от костей, мясо мелко нарежьте. Процедите бульон, добавьте в него рубленый чеснок.
- Разложите нарезанное мясо в формы для холодца (подойдут лотки и плоские неглубокие контейнеры, можно также приготовить холодец в порционных формочках). Залейте бульон и поставьте на холод до полного застывания.
- Приготовьте соус: взбейте сливки блендером и аккуратно смешайте с готовым хреном (обычным белым или с добавлением свеклы). До подачи на стол поставьте соус в холодильник.
Холодец из курицы и индейки
Традиционная русская холодная закуска. Подавайте с соусом на основе хрена и солёными огурчиками.
Ингредиенты:
- Мясо индейка (голень) —2 шт.
- Курица —1/2 шт.
- Лук репчатый —2 головки
- Морковь —2 шт.
- Чеснок — 3 зубчика
- Лавровый лист —2 шт.
- Зелень сушёная — 1 ч. л.
- Желатин для холодца — 1 пачка
- Перец душистый горошек — 6 шт.
- Соль — по вкусу
- Перец — по вкусу
- Петрушка корень— 1/2 шт.
Способ приготовления:
- Выложите индейку и курицу в кастрюлю вместе с очищенными овощами, залейте водой, чтобы она была на 2 фаланги пальца выше содержимого кастрюли. На сильном огне доведите до кипения, убавьте огонь и варите при слабом кипении, часто снимая пену, 3 часа (бульон должен увариться наполовину).
- За 30 минут до окончания варки добавьте лавровый лист, перец, зелень.
- Снимите кастрюлю с огня, овощи удалите, отделите мясо от костей, мякоть мелко порубите, смешайте с измельченным чесноком и выложите в лоток для холодца.
- Желатин замочите в воде, затем смешайте с горячим бульоном, залейте смесь в лоток. Остудите, переставьте в холодильник.
Холодец в мультиварке
Главное — правильные ингредиенты и пропорции. И ещё помощником в приготовлении холодца может стать мультиварка.
Ингредиенты:
- Свинина — 1 кг
- Куриная грудка с кожей — 1 шт.
- Окорочка — 2 шт.
- Голяшка говяжья — 1 шт.
- Куриный крылышки — 4−5 шт.
- Чеснок — ½ головки
- Специи, соль — по вкусу
- Лавровый лист — 3−4 шт.
Способ приготовления:
- В мультиварку положить: свинины, куриную грудку и говяжью голяшку и 4−5 куриных крылышек. Насыпьте специи, положите лавровый лист, если хотите пучок любимой зелени и залейте тем объёмом воды, который там поместится, на выходе у вас получится бульон оптимальной крепости.
- Выловите мясо, дайте ему немного остыть (можно вынести на балкон, если там не жара, естественно). Затем разберите его с помощью вилки на мелкие кусочки — волокна. Если они будут длинными, порежьте их, сделайте мельче.
- В лоток (лучше эмалированный, как это делали наши бабушки) выложить на дно мясо слоем 1,5-2 см, равномерно распределите и добавьте нарезанный чеснок.
- Залейте блюдо бульоном, который легко начнет застывать уже через несколько часов (и никакого желатина), используя марлю или ситечко, чтобы он был прозрачным.
- Еще раз распределите мясо по лотку, дайте остыть, накройте крышкой и уберите в холодильник. Удобно это делать на ночь.
- Кстати с такими ингредиентами холодец у вас получится и в том случае, если вы будете варить в большой кастрюле. Помните только, что время приготовления в кастрюле не меньше 6-8 часов.
Холодец из свинины
Главное: никаких замороженных ножек и мяса. Свежее парное — для идеального холодца только так.
Ингредиенты:
- Свиные ноги (задние) — 2 шт.
- Свиная рулька (помясистей) — 1 шт.
- Лук репка — 1−2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Чеснок — 3 зубчика (можно и больше, если любите чеснок)
- Перец чёрный горошком — 5−7 шт.
- Соль — по вкусу
Способ приготовления:
- Берём ножки, отмачиваем их и чистим. Замачиваем ножки и рульку часа на полтора — два, а потом шкрябаем, как морковку ножом, чтоб они стали чистыми.
- Рульку можно разрубить на несколько частей, чтобы она удобно легла в кастрюлю. Зная свою кастрюлю для холодца, вы можете порубить рульку ещё на рынке.
- Кладём мясо ножки и рульку в кастрюлю. Заливаем холодной водой так, чтоб мясо было покрыто где-то на 5 см. Добавляем неочищенную мытую луковицу (1−2), чистую морковь и перец. Ставим на большой огонь до закипания.
- В процессе закипания на бульоне появится пенка. Снимать её удобно не шумовкой, а обычной ложкой.
- Когда холодец закипит, уменьшите огонь почти до минимума, но так, чтоб было видно легкое бурление, слабое-слабое. Накройте кастрюлю крышкой и идите... спать. Возможно это главная тайна холодца, пока вы спите, он «бодрствует» 8−10 часов.
- Ранним утром забираем из бульона мясо, выкладываем на большую тарелку. Кидаем в холодец «лаврушку», зелень, коренья петрушки, если хотели (пучком) и досаливаем по вкусу. Оставляем бульон томиться ещё на час, затем процеживаем, оставляя мутный осадок в мелком ситечке или марле (не медицинской, иначе ваш холодец будет на вкус такое же, как пахнет эта марля).
- Пока холодец доваривается, займитесь остывшим мясом. Надо отделить его от кости и разобрать. Лучше делать это руками с помощью вилки.
- Раскладываем равномерно кусочки мяса по лоточкам, если хочется, добавляем чесночка и медленно, тонкой струйкой заливаем бульоном так, чтобы он на 0,5−1 см покрывал мясо. Любите, когда больше, так называемой в народе «дрыги», налейте чуть больше.
- Оставляем холодец остывать на столе до комнатной температуры, затем накрываем крышками и ставим его затягиваться в холодильник или на балкон, если там не морозно. Буквально 6−8 часов, и вы можете угощать гостей идеальным холодцом.
Советы от «Нового очага»
- Самый вкусный холодец получается, если комбинировать разные сорта мяса. Свиные ножки и говядину (телятину) на кости или бедро индейки (на косточке, конечно!) Говяжью грудинку и кусок свиной лопатки. Говяжью голяшку и курицу (лучше, без сомнения — фермерскую). Голяшку и свиные уши, пятачки, копытца. Впрочем, можно приготовить это блюдо и из одного вида мяса, например, из телятины.
- Чтобы холодец хорошо застыл, для основы необходимо взять мясо с массивной костью: в костях и хрящах много коллагена, а это как раз то, что нужно. Холодец получится плотными и послушным при разрезании.
- Время приготовления холодца, если у вас нет кострюли-скороварки\мультиварки — 6−8 часов. Плюс время на разбор мяса от костей и застывание. Да, долго, но медленно готовящийся холодец на маленьком огне не требует от вас никаких усилий. Зато результат стоит времени!
- Прозрачность холодца зависит от вида мяса, которое вы используете. Говядина и птица, если аккуратно довести бульон до кипения и снять пену, даёт прозрачный бульон, свинина — мутный. Кстати, холодец не обязательно должен быть прозрачным. Это не заливное.
- Что добавить в бульон, чтоб получить красивый янтарный цвет? Можно положить в кастрюлю обжаренные на сухой сковороде половинки крупных луковицы и моркови, стебель сельдерея. Можно добавить также очищенную от верхней шелухи и разрезанную поперёк головку чеснока. Если найдётся — зелёную часть лука-порея, кусочек очищенного корня петрушки, связанные ниткой стебли от пучка свежей зелени.
- Жир можно удалить с холодца еще на стадии бульона, а можно и когда он схватится в лотках, а жир затвердеет. Нужно лишь взять нагретый под струей горячей воды десертный ножик, и аккуратно снять корочку везде, где она есть.
Ещё больше рецептов и кулинарных подборок — в нашем Telegram-канале «Щепотка соли». Подписывайтесь!
И ещё про холодец: Два новых рецепта: холодец из индейки и заливное из камбалы.
Холодец: 3 секрета приготовления.
Звёздные рецепты на Новый год: говяжий и куриный холодец от Маргариты Симоньян.