Как правильно готовить красивый и вкусный винегрет: 5 хитростей вам в копилку
Хитрость №1
Про масло, друга свёклы. Отваренную или запеченную свёклу нарезать кубиками, выложить в отдельную глубокую тарелку, добавить немного растительного масла, смешать.
Масло не даст свекольному цвету распространятся. Нет, все равно ингредиенты окрасятся, но незначительно. В любом случае — менее, чем без масла.
А вот отваренная без кожи свёкла — недруг винегрета: и цвет потеряет, и мягкая, и окрасит его, превратит в свекольный салат.
Хитрость №2
Что делать, чтобы маринованные огурцы не пустили много сока, не «расквашивались»?
Маринованные огурцы чуть более крупно нарезать — если плотные, хрустящие. А если маринованный огурчик мягкий (или квашеный тем более): хитрость есть. Разрезать на две части, и слегка ножом удалить водянистую сердцевину. Слегка.
Расточительство? Нет, спасение винегрета: он не станет слишком влажным, а огурцы не раскиснут.
Хитрость №3
Что делать с картофелем? Чтобы кубики были красивыми, сохраняли форму.
Часто отваривают картофель в мундирах. Есть плюсы метода: кубики плотные, не распадаются. Но это домашний, не праздничный вариант — хочется светлых кубиков. И не липких, как у отваренного в мундирах картофеля.
Поэтому — варим картофель без мундира для праздничного винегрета. И — нарезанный на кубики. Это быстро.
А чтобы они сохранили форму, есть хитрость: добавить в кастрюлю,в воду, немного уксуса — на пару литров воды чайную ложку буквально. Или яблочного. Или лимонного сока. Картофель кислым не станет — а вот плотность сохранит.
А еще - быстро охлаждаем: выложим на блюдо, дуршлаг: иначе картофель, если его много, распарится после приготовления.
И — берем картофель не крахмальных сортов, а салатный, с белой хрустящей мякотью. В нем мало крахмала, он держит форму.
Хитрость №4
Что сделать для моркови — чтобы была плотно и красивой? Ведь часто она мягкая и выглядит в винегрете лишней.
Морковь часто варим или запекаем целиком. В итоге она разваренная или просто мягкая. Тоже пойдем на хитрость: отварим ее до нужной консистенции кубиками.
Быстро охладим. Выложим на плоскую широкую тарелку,в дуршлаг, чтобы она перестала рапариваться, не размягчалась далее. Это позволит сохранить консистенцию и красоту морковных кубиков.
Что делать с капустой? Если она кислая, влажная, если длинная ее нарезка портит весь вид винегрета.
Освобождают от сока капусту, иногда (или часто) промывают. Я не промываю, просто стряхиваю сок: нравится яркая кислинка. Просто режу ее поперек нарезки, «укорачиваю» — чтобы была менее заметна, более красива в салате.
А вкус — можно стабилизировать щепоткой сахара. О заправке — ниже.
Хитрость №5
Про лук. Часто добавляют в винегрет и лук репчатый — или иногда. А вот кому не нравится: нарезать лук мелко, выложить на дуршлаг, окатить кипятком.
Про заправку
Чтобы капуста с огурцами не кислила, чтобы не одним привычно скучным маслом не заправлять, повара рекомендуют... винегретный соус. И это старинный французский простой заправочный соус. Вариантов — море.
Один из простых: растительное масло + уксус + соль + сахар + черный молотый перец + горчица.
Ингредиенты — исключительно по вкусу. Масла больше, уксуса капельку, в зависимости от количества капусты и огурцов. Горчицы — немного.
Соус смешивается до однородной эмульсии, им заправляется винегрет. Соус хорош — мне нравится, единственное, без перца. И без горчицы. А для многих это превосходный вкус, украшающий винегрет. Вот такие винегретные секреты, вопросы и ответы.
А ещё больше полезных советов и отличных рецептов, тут.
