Как готовить настоящую солянку: 8 проверенных рецептов
Солянку часто называют «сборная». Есть народная версия, что по большим праздникам в старину готовили «общий» суп для всех. Каждый участник застолья, приносил те продукты, которые у него были, их и клали в общий котёл. Сегодня русские люди называют солянкой смесь из разных ингредиентов. Предлагаем несколько рецептов солянки с пошаговым приготовлением.
Legion-Media
Солянку любят многие. Жирный суп со множеством ингредиентов способен утолить голод надолго. Солянку готовят с мясом, копчёными колбасами, рыбой, грибами, огурцами. Каждый может найти свой рецепт солянки, который придётся ему по вкусу.
Содержание статьи
Селянка — еда бедняков
Первое упоминание о солянке было в поваренных книгах XV века. И речь шла о солянке рыбной: это был жирный и чуть острый суп. В него по рецепту могли добавить рюмку водки. Часто блюдо так и называли: «похмелкой». Правильная солянка и по сегодняшний день считается хорошим «похмельным» средством.
Очень долго её ели только простые люди: крестьяне и бедняки, до XVIII века среди дворян и аристократии этот суп считался блюдом простолюдинов. Кто знает, возможно поэтому в меню трактиров того времени, вообще в то время, солянку и называли по-другому: селянкой – от слова «село», то есть сельское кушанье.
Почему селянка в результате стала зваться солянкой? Бытует мнение, что эти супы обычно были довольно солеными за счет ингредиентов, поэтому блюдо постепенно обрело новое название уже от слова соль. Время шло и вот похлёбка из обрезков и остатков, по копейке за тарелку, с появлением новых иноземных и дорогих ингредиентов, стала называться «царским» супом.
Царская еда
Специально чтобы отведать солянки, купцы ходили, например, в ресторан «Метрополь». Там можно было откушать солянку польскую, варшавскую, а также мясную, рыбную. Польская — с куриными кнелями и хрящами головы осетра, с раками или филе осетрины, готовилась на огуречном рассоле. Варшавская —проще, с мясом и курицей, но без рыбы.
Революция упростила процесс приготовления солянок. В книгах по кулинарии стали так писать: готовится из «остатков разного жаркого», а в народе стали шутить, что советские повара придумали солянку для утилизации остатков.
Во времена СССР, в не самые сытные года, солянка — суп стала чаще готовиться как горячая закуска: тушили капусту с зажаркой и томатной пастой, добавляя колбасу или сосиски.
Сборная солянка сегодня
И все же сборная солянка — это суп. Густой мясной, рыбный или овощной, который готовят на крутом бульоне с яркими приправами и специями.
Бывает солянка сборная овощная с мясом, рыбная с овощами, сборная с субпродуктами, кто-то в рецепт добавляет водку, вино, а кто-то муку. Вообще в каждой области свой особенный рецепт.
Как приготовить вкусную солянку?
- Как и в любом другом супе, в солянке важен бульон. Если вы готовите мясной или рыбный бульон, предварительно разморозьте мясо или рыбу. Какой бы суп вы ни готовили, мясо, рыбу и грибы следует варить на медленном огне, чтобы придать супу насыщенный вкус.
- Солянка обычно содержит много мяса, в том числе колбасных изделий. Важно, чтобы колбасы и сосиски были хорошего качества, а не превратились в кашу во время варки. Копчёности желательно обжарить, чтобы растопить жир.
Секрет вкуса солянки заключается в солёном огурце или квашеной капусте. Для усиления вкуса можно даже добавить рассол. Если используется квашеная капуста, то она должна быть без сахара и, желательно, без моркови. Для придания кислинки в солянку также добавляют оливки или каперсы. Длительная тепловая обработка таких продуктов не рекомендуется, их следует добавлять в конце приготовления солянки.
Томатная паста не является обязательным ингредиентом. Её можно вообще не добавлять, а лучше заменить томатной пастой или очищенными помидорами.
Солянку не следует солить во время приготовления. Копчёности, огурцы и квашеная капуста итак делают блюдо солёным После приготовления попробуйте солянку на вкус. Добавьте соль, если считаете, что её недостаточно.
При подаче солянки на стол добавьте дольки лимона и зелень.
Пошаговые рецепты солянки
Вот несколько рецептов солянки, которые вы можете добавить в свою кулинарную книгу.
Рецепт классической сборной мясной солянки
Ингредиенты:
- Мясо — 450 г (свинина, говядина, курица в равных долях)
- Мясные изделия — 300 г (ветчина, колбаса, копчености)
- Луковица — 1 шт.
- Чеснок — 2-4 зубчика
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Маринованные огурцы — 2-4 шт.
- Маслины (без косточек) или каперы (можно и то и другое) — 10-12 шт.
- Соль, перец, специи, зелень по вкусу
- Растительное масло — 2 ст. л.
- Лимон и сметана по желанию
Способ приготовления:
- Мясо вымыть, положить в кастрюлю и налить воды. Положите в кастрюлю нарезанные копчёности. Можно добавить лавровый лист. Бульон варить на медленном огне пару часов до готовности мяса.
- Когда мясо свариться аккуратно достаньте его из бульона, остудите немного и измельчите. Бульон процедите и снова отправьте на огонь. Положите туда нарезанное мясо и обратно мясные деликатесы.
- Нарежьте огурчики. Маслины можно добавлять перед подачей в тарелку или в бульон, порезав кружочками.
- Выложив все в бульон, доведите до кипения и варите на медленном огне. Посолите по вкусу, поперчите.
- Пока бульон варится, измельчите лук с чесноком. Обжарьте с растительным на сковороде. Добавьте томатную пасту, немного бульона и рассола от огурцов.
- Посолите, добавьте перец и специи по вкусу. Помешивая, томите соус 5 минут. Выложите его в бульон, перемешайте и варите суп еще 10 минут.
- Снимите с конфорки, накройте крышкой и оставьте на пол часа настояться.
- К столу суп подавайте, бросив в тарелку кружок лимона и сдобрив ложечкой сметаны.
Рецепт классической рыбной солянки
Ингредиенты:
- Рыба (желательно 3 вида) — 1,5 кг
- Вода —3 литра
- Морковь — 100 г
- Лук — 150 г
- Оливки (маслины) — 200 г
- Солёные огурцы —200 г
- Лимон — 1 шт.
- Растительное масло — 30 мл.
- Томатная паста — 30 г
- Петрушка — 20 г
- Черный перец, соль, лавровый лист по вкусу
Приготовление:
- Рыбу почистить от чешуи и внутренностей. Обязательно из голов вынуть жабры, они могут придать бульону неприятный привкус!
- Налить в большую кастрюлю воды, (учитывайте, что рыбы много и она вытеснит воду) довести до кипения, добавить немного соли и опустить в кипящую воду рыбу.
- Если у вас замороженная очищенная рыба, размораживать её не нужно.
- Когда суп начнёт закипать, снимите пену и варите на небольшом огне 20 минут! Рыба варится очень быстро. Можно опустить в бульон целую луковицу и стебли петрушки, но не обязательно — я не всегда так делаю.
- А пока варится рыба мелко нарезать лук и обжарить в растительном масле. Морковь натереть и добавить к луку.
- Затем томатную пасту и прогреть все вместе пару минут.
- Пока готовится заправка, мелко нарезать соленые огурчики.
- Оливки открыть и слить рассол. Можно добавить маслины, а ещё каперсы, немного огуречного рассола – это на ваш вкус.
- Как только сварится бульон, процедить, добавить в него морковь с луком, нарезанные огурчики и оливки, лавровый лист и перец – варить на небольшом огне 10 минут.
- А пока перебрать рыбу и удалить косточки. Очищенную рыбу добавить в солянку, попробовать и если нужно добавить соли, довести суп до кипения и выключить. Украсить петрушкой и ломтиком лимона.
Рецепт овощной солянки с грибами
Ингредиенты:
- Картошка – 250 г
- Капуста (свежая и квашеная поровну) – 200 г
- Грибы свежие (вёшенки) — 100 г
- Лук – 70 г
- Морковь – 70 г
- Огурцы соленые – 70 г
- Маслины – 30 г
- Чеснок – 4 зубчика
- Томатная паста – 1 ст. л.
- Масло растительное – для жарки
- Лимон и специи – по вкусу
- Лавровый лист – 2-3 листика
- Перец горошком – 10 шт.
Способ приготовления:
- Подготовим все компоненты: воду ставим на газ, шинкуем лук, трем морковку.
- На другой конфорке разогреваем масло на сковороде и выкладываем лук с морковкой. Пока они пассируются, режем мелко вёшенки и добавляем к зажарке. Тушим все под крышкой несколько минут. Добавляем томатную пасту, немного воды.
- Трём соленый огурец. Выжимаем чесночок и вводим вместе с огурцом и мелко нарезанными маслинами в зажарку. Ещё 3-4 минуты, и она готова.
- В кипящую воду режем кубиками картошку, бросаем туда перец и лаврушку.
- Шинкуем свежую, смешиваем с квашеной. Как только картошка почти готова, отправляем в нее капусту. Если сделать это раньше картошка не проварится.
- Остаётся залить в кастрюлю зажарку и выдавить в суп дольку лимона. Еще минут пять, и солянка готова.
Рецепт классической солянки с картошкой
Ингредиенты:
- Вода — 3 л.
- Говядина на кости — 600 г
- Лук репчатый - 500 г
- Морковь — 200 г
- Корень сельдерея — 200 г
- Лавровый лист — 2 шт.
- Огурцы соленые — 500 г
- Помидоры свежие — 500 г
- Мясо (отварное) — 300 г
- Картофель — 500 г
- Копчёная курица — 300 г
- Колбаса сырокопчёная — 300 г
- Свиной карбонад — 300 г
- Масло сливочное — 10 г
- Масло растительное — 50 мл.
- Рассол огуречный — 250 мл.
- Оливки — 50 г
- Маслины — 50 г
- Каперсы — 50 г
- Лимон — 1 шт.
- Перец чёрный молотый — 0,5 ч. л.
- Петрушка — 3 веточки
Способ приготовления:
- Говяжье мясо на кости положите в холодную воду и поставьте на огонь.
- Промойте морковь, корень сельдерея и одну луковицу, почистите их и нарежьте крупными кусками.
- Морковь, корень сельдерея, лук и лавровый лист положите в разогретую сухую сковороду и немного поджарьте до изменения цвета.
- Переложите овощи к мясу, добавьте перец горошком и варите около 4 часов.
- Очистите солёные огурцы от кожуры и нарежьте кубиком. Обжарьте их на горячей сковороде с небольшим количеством масла 5 минут. Влейте к ним огуречный рассол, он должен полностью покрыть их. Накройте крышкой и потомите один час. При необходимости подливайте рассол.
- Оставшийся лук помойте, почистите и нарежьте небольшими кусочками. Переложите его в разогретую сковороду с маслом и готовьте на медленном огне в течение часа. Через 15 минут добавьте в него сливочное масло для аромата.
- Помидоры очистите от кожицы и измельчите в блендере до однородного соуса. Переложите их в разогретую сковороду, смазанную растительным маслом, и обжарьте 20 минут, накрыв крышкой.
- Мясо говядины достаньте из бульона. Готовый бульон процедите сквозь сито, поместите в кастрюлю, в которой будет вариться солянка, и поставьте на огонь. Очистите картофель, помойте и нарежьте мелкими кубиками. Положите его в бульон.
- Переложите в бульон лук, добавьте томаты, огурцы и оставшийся рассол.
- Один лимон помойте, разрежьте на 2 части, и выдавите сок в бульон. Закройте кастрюлю крышкой и покипятите на небольшом огне 10-15 минут.
- Копчёное мясо измельчите соломкой. Мясо варёной говядины нарежьте кусочками. Переложите мясные продукты в бульон. Добавьте один лавровый лист. Варите ещё 15 минут на малом огне.
- Снимите суп с плиты и оставьте настояться 20 минут. При подаче положите в каждую тарелку оливки, маслины и каперсы, украсьте долькой лимона и мелко порубленной петрушкой.
Рецепт солянки с колбасой и огурцом
Ингредиенты:
- Бульон - 3 л.
- Колбаски копчёные — 2 шт.
- Варёная колбаса — 200 г
- Копчёная курица — 100 г
- Мясо (варёное) — 200 г
- Огурцы солёные или маринованные — 250 г
- Маслины — 0,5 банки
- Лук репчатый — 3 шт.
- Картофель — 3 шт.
- Томатная паста- 1 ст. л.
- Масло подсолнечное — 60 мл.
- Лимон — 0,5 шт.
- Соль, перец — по вкусу
Способ приготовления:
- Приготовить 3 литра мясного бульона. Мясо вытащить из кастрюли, остудить и нарезать кубиками. Копчёную колбасу порезать тонкими полосками, подкопчённую курицу нарезать небольшими кусочками. Обжарить всё это в сковороде.
- В другой сковороде разогреть растительное масло. Лук почистить и порезать кубиками, пассеровать в масле. Добавить томатную пасту, перемешать.
- Варёную колбасу порезать кубиками, положить в сковороду к луку. Жарить всё вместе 5 минут.
- Выложить в мясной бульон содержимое первой сковороды, а затем второй.
- Огурцы порезать кубиками, отжать их руками. Картофель порезать кубиками и добавить в солянку. Добавить в суп огурцы, а также немного огуречного рассола. Варить 20 мин.
- Оливки без косточек порезать кружочками, лимон тонкими ломтиками и добавить в солянку в конце варки.
Рецепт солянки с курицей и колбасой
Ингредиенты:
- Картофель — 2-3 шт. (по вкусу)
- Курица — 500 г
- Колбаса или сосиски - 150 г
- Свинина варёная или копчёная — 150 г
- Огурцы солёные — 4 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Масло растительное — 3 ст. л.
- Сметана — 100 г
- Лимон — 0,5 шт.
- Маслины или каперсы - 0,5 банки
- Зелень — 3 веточки
Способ приготовления:
- Сварите из мяса курицы бульон. Готовое мясо достаньте из бульона, остудите и нарежьте тонкими полосками.
- Помойте, очистите и нарежьте картофель ломтиками. Выложите его в кастрюлю, залейте водой и варите до готовности. Слейте воду.
- Репчатый лук помойте, очистите и мелко порежьте. Разогрейте сковороду, налейте растительное масло. Обжарьте на среднем огне лук в течение 2 минут.
- Добавьте к луку томатную пасту и немного бульона, перемешайте и тушите ещё пару минут на медленном огне.
- Огурцы нарежьте ломтиками и припустите в небольшом количестве бульона на медленном огне под крышкой в течение 10 минут.
- Колбасу, сосиски, варёную или копчёную свинину нарежьте тонкими ломтиками и выложите вместе с курицей в готовый бульон.
- Добавьте обжаренный лук, огурцы, положите лавровый лист и варите 5-10 минут. Затем добавьте отваренный картофель и подержите на огне ещё 2 минуты.
- При подаче к столу добавьте в каждую тарелку сметану, немного рубленой зелени, ломтик лимона, несколько маслин или каперсов.
Рецепт острой солянки по-грузински
Ингредиенты:
- Говядина — 1 кг
- Лук- 3-4 шт.
- Чеснок — 2-4 зубчика
- Мука — 2 ст. л.
- Бульон — 1 л.
- Белое вино — 50 мл.
- Солёный огурец -2 шт.
- Перец острый — 2 шт.
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Растительное масло — 1 ст. л.
- Горчица — 1 ст. л.
- Лавровый лист - 1-2 шт.
- Кинза — по вкусу
- Соль, перец — по вкусу
Способ приготовления:
- Говядину нарезать небольшими кусочками, выложить в сковороду с растительным маслом и обжарить на сильном огне в течение 4-5 минут.
- Лук помыть, очистить и нарезать. Обжарить его на отдельной сковороде, добавить муку и хорошо перемешать. Влить белое вино (лучше грузинское).
- Добавить в лук с вином томатную пасту, немного горчицы, острый перец, зелень, соль и специи по вкусу.
- Влить бульон и тушить на медленном огне в течение 50-60 минут. За 5-7 минут до готовности мяса добавить нарезанные солёные огурцы.
Рецепт солянки с курицей и квашеной капустой
Ингредиенты:
- Куриный окорочок — 1 шт.
- Сырокопчёная колбаса, ветчина, копчёная курица— 300 г
- Капуста квашеная — 200 г
- Картофель — 4-5 шт.
- Лук — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Томатная паста — 2 ст. л.
- Маслины или оливки — 100 г.
- Лимон — 0,5 шт.
- Петрушка — 2-3 веточки
Способ приготовления:
- Отварите куриный окорочок, выньте его из бульона, остудите и отделите мясо от кости.
- Картофель очистите и порежьте брусочками, отправьте в бульон.
- Лук нарежьте кубиками, морковь натрите на терке и обжарьте на растительном масле. Добавьте томатную пасту и потомите на плите пару минут.
- Добавьте в бульон квашеную капусту и варите 10 минут.
- Нарежьте куриное мясо, колбасу, копчёную курицу и ветчину кубиками и отправьте в кастрюлю.
- За 5 минут до готовности добавьте в солянку поджарку и маслины. При подаче украсьте дольками лимона и мелко порубленной петрушкой.
Приятного аппетита!