Из варяг в греки. Обед со вкусами Средиземноморья, но по современным рецептам от шефа ресторана The Greeks
Колорит греческой таверны, продукты с ближайшего летнего рынка, мечты о том, чтобы за городским бульваром или лугом с ромашками начиналась полоса прибоя, можно объединить за одним столом. Музыка обязательно входит в меню. Греческая, конечно!
Томатный гаспачо с фетой / Архивы пресс-служб
Что отвечает за греческий вкус в блюдах? Какие продукты дают возможность готовить средиземноморскую еду так далеко от моря? Греческий йогурт и фета, средиземноморская дорада и анчоусы, оливки, масло – из простых сочетаний рождаются понятные блюда с чистыми яркими вкусами. Однако у каждого «грека» в меню свой секрет. Один вдруг удивит тонким турецким акцентом, другой прикинется итальянцем, третий – испанцем.
Содержание статьи
Томатный гаспачо с фетой
Испанский гость в греческом меню (на главном фото статьи). За вкус Греции в рецепте отвечает сыр фета в виде сливочного соуса – добавки к супу.
Вам понадобится (на 4 порции):
- 1 кг протертых томатов
- 2 зубца чеснока
- 120 г сыра фета
- 80 мл сливок
- 1 перец рамиро
- 1–2 свежих огурца
- 80 г зеленого горошка
- 1/2 красной луковицы
- 4 веточки базилика
- 30 мл оливкового масла
- соль, молотый черный перец, сахар (по вкусу)
Приготовление:
- К протертым томатам добавьте измельченный чеснок, соль, перец и сахар по вкусу. Взбейте сливки с фетой до получения однородного соуса.
- Приготовьте тартар из перца рамиро, огурца, зеленого горошка и лука – нарежьте овощи мелким кубиком.
- Разложите гаспачо по тарелкам, украсьте свежим базиликом и оливковым маслом, дабавьте соус с фетой и подавайте с подсушенным хлебом.
Печёные перцы с рикоттой и анчоусами
На подушке из нежной рикотты с ароматом лимонной цедры – запеченные перцы без кожицы и тапенад из оливок с анчоусами.
Вам понадобится (на 4 порции):
- 8 перцев рамиро
- 400 г рикотты
- цедра 1 лимона
- 20–25 г консервированных анчоусов
- 50 г оливок без косточки
- 80 мл оливкового масла
- 1 ст. л. каперсов
- горсть фисташек
- 1 ч. л. соли
- 1 ст. л. сахара
Приготовление:
- Разогрейте духовку до 200 °С, выложите перцы на противень и запеките в духовке примерно 15 минут. Переложите в кастрюлю, закройте крышкой и оставьте до остывания.
- Когда перцы остынут, очистите их от кожицы, сделайте разрез сбоку и удалите семена.
- Рикотту смешайте с цедрой лимона, солью и сахаром.
- Приготовьте тапенад с анчоусами: мелко порубите оливки, каперсы и анчоусы до состояния пасты, полейте оливковым маслом и перемешайте.
- Для подачи выложите на тарелке подушку из рикотты, сверху уложите запеченные перцы, добавьте тапенад и посыпьте рублеными фисташками.
Сувлаки-кебаб
С соусом из греческого йогурта, тахини, чеснока и харисы.
Вам понадобится (на 4 порции):
- по 400 г говяжьего и бараньего фарша
- небольшой пучок кинзы
- 3–4 веточки мяты
- по 1 ч. л. зиры и молотого кориандра
- 1 луковица
- соль и свежемолотый перец (по вкусу)
- 4 питы
- 4 помидора
- 2 ст. л. молотых фисташек
Для соуса:
200 г греческого йогурта
80 г пасты тахини
1–2 зубца чеснока
2 ч. л. харисы
Приготовление:
- Разогрейте угольный гриль для приготовления кебабов на углях.
- Смешайте два вида фарша, добавьте молотые специи, рубленые мяту и кинзу, измельченный репчатый лук, хорошо перемешайте и отбейте фарш о доску, чтобы удалить воздух.
- Для соуса: смешайте йогурт с тахини, рубленой мятой и чесноком, добавьте харису и хорошо перемешайте.
- Сформируйте кебабы и приготовьте на углях до готовности.
- Для подачи: на питу выложите томаты и кебаб, полейте йогуртовым соусом, посыпьте фисташками и зеленью.
Зелёный салат с печёным виноградом
После запекания вкус винограда становится чуть интенсивнее и слаще.
Вам понадобится (на 4 порции):
- 100 г смеси салатных листьев и зелени (петрушка, кинза, базилик, эстрагон, мята, мангольд)
- 120 г тонких ломтиков цукини (можно нарезать слайсы овощечисткой)
- 100 г тонких ломтиков огурца
- 320 г винограда
- горсть жареных фисташек
Для заправки:
- 100 мл гранатового сока
- 30 мл оливкового масла
- несколько веточек мяты
- соль и свежемолотый перец (по вкусу)
Приготовление:
- Виноград запеките на углях или в духовке в режиме гриль до тех пор, пока кожица на ягодах не лопнет. Фисташки подсушите в разогретой духовке при температуре 150 °С в течение 10 минут, затем измельчите в крупную крошку.
- Микс зелени перемешайте с заправкой и разложите по тарелкам, сверху выложите печеный виноград, слайсы цукини и огурца. Посыпьте измельченными орехами.
Жареная барабулька
Хрустящей рыбке не нужны сопровождающие. Впрочем, греческий салат вполне подойдет!
Вам понадобится (на 4 порции):
- 12 шт. барабульки (по 3 шт. на порцию)
- 1 красная луковица
- 1–2 зубчика чеснока
- 1/2 перца чили
- 40 мл красного винного уксуса
- 4 дольки лимона
- 400 г кукурузного крахмала
- 500 мл растительного масла для фритюра
- соль и сахар (по вкусу)
Приготовление:
- Барабульку очистите от костей, оставив хвосты и головы. Посолите и запанируйте в крахмале.
- Красный лук нарежьте перьями и выложите в миску. Приготовьте маринад для лука: уксус, сахар и соль, измельченную дольку чеснока и кольца чилихорошо перемешайте. Поместите лук в маринад на полчаса.
- Растительное масло влейте в кастрюлю и нагрейте до 180 °С.
- Обжарьте барабульку во фритюре порциями примерно по 2 минуты – до образования золотистой корочки. Переложите на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнее масло.
- Подавайте барабульку с маринованным луком и долькой лимона.
Дорада рояль
Освободите рыбу от большей части костей, удалив хребет, но оставив хвост и голову.
Вам понадобится (на 4 порции):
- 4 дорады
- 4 зубца чеснока
- 1/2 перца чили
- 3-4 веточки петрушки
- 160 г сливочного масла
- 400 мл куриного бульона
- 60 г оливок без косточек
- 4 ст. л. каперсов
- 4 свежих томата
- 2 ст. л. оливкового масла для жарки
- соль и сахар (по вкусу)
Приготовление:
- Дораду очистите от костей, обжарьте до золотистой корочки (до состояния полуготовности).
- Чеснок, чили, петрушку, оливки, каперсы мелко порубите. Нарежьте помидоры крупным кубиком.
- Обжарьте чили, оливки и каперсы на оливковом масле. Добавьте чеснок и обжарьте до золотистого цвета. Влейте бульон, добавьте сливочное масло, помидоры и поместите рыбу в соус.
- Выпарите соус до получения плотного соуса. При подаче посыпьте дораду свежей петрушкой.
Дзадзыки с копчёным маслом
Смешайте копченую паприку с оливковым маслом, дайте настояться и используйте для этого и других блюд, которым подойдет копченая нотка.
Вам понадобится (на 4 порции):
- 800 г греческого йогурта
- 4 ст. л. лимонного сока
- 2–3 зубца чеснока
- 3–4 свежих огурца
- 4–5 веточек мяты
- 20 мл масла с копченой паприкой
- небольшой пучок петрушки
- соль по вкусу
Приготовление:
- Смешайте йогурт с солью и лимонным соком, подвесьте на ночь в марлевом мешочке в холодильнике, чтобы удалить лишнюю влагу.
- Чеснок и мяту мелко порубите. Огурцы натрите на терке, слегка отожмите огуречный сок и смешайте с загустевшим йогуртом.
- Выложите дзадзыки на тарелку, сбрызните маслом с копченой паприкой. Украсьте листиками петрушки и подавайте на стол.