Хороши в любом виде: как готовят белые грибы профессиональные повара
Белый гриб известен своими полезными свойствами и превосходными вкусовыми качествами. Готовить из него можно почти всё, что угодно: супы, горячие блюда, соусы, солить и мариновать. Боровики можно даже использовать как усилитель вкуса для других грибов и приправу для блюд из мяса или овощей.
Ещё одно преимущество белых грибов — готовить их легко и быстро. Профессиональные повара рассказали изданию «АиФ», что и как готовят из боровиков.
Главное правило белых: готовить их нужно в день сбора. Профессионалы не советуют оставлять их в холодильнике, поскольку за ночь они испортятся. Если на готовку нет времени, нарежьте грибы и заморозьте.
При самостоятельном сборе грибов отдайте предпочтение молодым крепким белым с ещё нераскрытой шляпкой. Внимательно осмотрите ножку на предмет червей. Если её успели поесть, срежьте ножку и оставьте шляпку — если она ровная и чистая, её можно пустить в дело. Если покупаете грибы на рынке, обратите внимание на срез и упругость гриба.
Перед готовкой тщательно очистите грибы от лесной подстилки и земли. Для этого можно использовать влажную тряпочку или щётку. Если попались червивые грибы, шеф-повар ресторана Midsummer Михаил Курохтин рекомендует замочить их в солёной воде: черви выйдут, после чего можно промыть и просушить грибы. Затем можно использовать их при варке супа.
При варке грибов нужно учитывать, что вы собираетесь из них готовить. По словам Курохтина, для супов варить грибы нужно 30-40 минут, для других блюд будет достаточно 15-20 минут. Шеф советует добавить при варке лавровый лист, перец, тмин и кориандр.
Шеф-повар ресторана Unica Иван Кузнецов варит грибной бульон так: режет белые, добавляет лавровый лист, морковь и лук. По его словам, грибов нужно брать много — около килограмма на три литра воды. Варить грибы он рекомендует час на среднем огне. Полученный бульон можно использовать для приготовления супа, соуса или усиления грибных блюд.
Шеф-повар ресторана «Восход» Максим Тарусин перед добавлением в суп грибы обжаривает. После этого заливает их горячей водой, доводит до кипения и выключает. По словам профессионала, грибы сначала отдадут вкус воде, а затем впитают его обратно.
Ещё Тарусин готовит белые грибы под сырным соусом. Он обжаривает их со сливочным маслом и чесноком. Соус готовится так: желтки заваривают на водяной бане, а затем добавляют сливки и тёртый пармезан. Жареные грибы просто заливают соусом.
Ещё одним рецептом поделился шеф-повар ресторана ЦДЛ Фёдор Верин — это жульен из белых грибов. Он обжаривает лук до мягкости, добавляет грибы через некоторое время сливки и немного сметаны. Всё вместе должно томиться несколько минут.
Ранее миколог обяснил, как правильно собирать грибы. Чтобы грибница уцелела, их не стоит ни срезать ножом, ни выдёргивать. Также прочитайте, какие грибы собирать нельзя — за это грозить серьёзный штраф.