Хинкал: аварский, дагестанский, кумыкский тонкий и «Розочки»
Немного истории
Дагестанский писатель Магомед Султан Яхъяев так описывает трапезу чабанов, пасших стада баранов на горных пастбищах. Специальный повар – одаман – выкладывал тушу молодого барана в огромный чан с подсоленной водой и отваривал до готовности. Пока мясо варилось, одаман замешивал тесто, состоявшее из муки, воды и соли и лепил из него небольшие плоские лепешечки. Отваренный барашек извлекался из чана и рубился на порции, а лепешечки бросали в кипящий бульон на несколько минут. Чабаны рассаживались кругом и перед каждым лежал кусок молодой баранины, пиала с бульоном и отварные лепешки. Ни вилок, ни ножей в обиходе чабанов не было, потому, мясо и хинкали ели руками и запивали горячим жирным бульоном. По сей день в Дагестане чтут эти традиции и современныq хинкал так и стоит на трех китах: отварное мясо, душистый бульон и нежные лепешки из муки. До сих пор, лучшим мясом для хинкала считается молодой барашек и кушать все это нужно только руками и очень горячим. И по сей день блюдо не подлежит классификации: оно первое или второе? Как сказал один из героев детской повести «Гости с гор», «хинкал – это наше первое, второе и третье».
Такие разные и такие вкусные
Дагестан – страна многонациональная и каждый народ вносил свою лепту в развитие этого кушания. Современные хозяйки, замешивая тесто, используют не только воду, но и кефир, молоко, яйца, сыр, дрожжи. А мука может быть ржаной, пшеничной, кукурузной. И формы для лепешек у каждого народа сложились свои: квадраты, полосочки, ромбы, овальные «ушки» и даже распустившиеся розочки. А хинкал, родившись в Дагестане, быстро распространился на соседние земли – Кабардино-Балкарию, Чечню, Ингушетию. И каждый народ создавал свой вариант этого блюда и считал его самым вкусным и правильным. Постепенно в рецептуру хинкал вошли другие виды мяса – козлятина, говядина, птица. В бульон стали добавлять для вкуса морковь, репчатый лук, перец и украшать готовое блюдо мелко порезанной зеленью – петрушкой, кинзой и укропом. Помимо традиционной чашки с бульоном сегодня принято подавать к этому блюду соус. На Кавказе это, как правило, белый соус, состоящий из жидкой сметаны, давленого чеснока и соли, либо острый томатный соус, который варят из томатов, соли, чеснока и перца. Едят хинкал, в большинстве случаев, по-старинке, руками, обмакивая кусочки теста и мясо в соусы и запивая бульоном. Но существуют разновидности хинкали, которые в современных условиях удобнее есть ложкой или вилкой, все зависит от сложившихся традиций.
С чем и где едят
Чтобы понять все разнообразие традиций хинкал на Кавказе, стоит хоть немного рассказать о каждом из них. Аварцы, например, в тесто для хинкал обязательно добавляют кефир и соду, чтобы лепешки были воздушными. Подают их с бараниной или говядиной и белым чесночным соусом. Лезгины делают тесто для хинкал на воде, муке и яйце, подают только с бараниной, а соус варят из томатной пасты и воды, добавляя туда соль, перец, чеснок и специи. Для даргинского хинкала в тесто добавляют молоко, дрожжи и сливочное масло. Сначала делают опару, потом замешивают тесто и дают ему подняться. Затем, раскатанное тесто посыпают очищенным раздробленным грецким орехом и тертым сыром. Сворачивают тесто в рулет, нарезают кусочками и формируют хинкал в форме распустившейся розы. А кумыкские – это порой настолько маленькие и тонкие ромбики, что их подают прямо в чашке с бульоном в виде супчика, а уж мясо и томатный соус к мясу – отдельно. Большим мастерством в Дагестане считается умение приготовить вкусный хинкал с субпродуктами – курдючным салом и сушеным курдюком, с вяленым мясом и национальной дагестанской колбасой. Отдельной вершиной кулинарного искусства считается умение приготовить цахурский хинкал – бохалер – тончайшие слои теста, которые парятся поверх бульона вместе с мясом и картофелем. А сколько еще народов в Дагестане! Ногайцы, таты, лакцы, табасараны, рутульцы – и у каждого свои секреты!
Причем, хинкал настолько популярен в данном регионе, что его традиция тесно переплелась с традициями уже сложившихся национальных блюд, либо положила начало таковым. Например, чеченский вариант — это традиционные в Чечне «жижиг-галнаш» — отварные галушки из теста, имеющие строго определенную форму. Такой хинкал подается в Чечне с отварным куриным мясом, резанным на полоски, чесночным белым соусом и горячим бульоном, включающим в себя толченый отварной картофель и жаренный лук. Удивительным образом традицию дагестанских хинкал перенял азербайджанский народ, превратив его в излюбленное блюдо – отварные квадратики из тонкого теста. Подают хинкал с жаренным мясным фаршем и белым соусом гуруд, состоящим из кефира или кефирной сыворотки, соли и измельченного чеснока. Эта традиция – подавать народное блюдо не с мясом, а с жаренным фаршем, в том числе из жареного курдюка, очень популярна и в Дагестане, например, у кумыков и лезгинов.
Дагестанский хинкал
Для бульона:
- Мясо (баранина или говядина) – 600 гр.
- Морковь — 1 шт.
- Лук — 2 средние головки,
- Соль – по вкусу,
- Зелень – 1 пучек для подачи к столу.
Для теста:
- Мука пшеничная – 5 столовых ложек,
- Кефир 2,5 % — 200 гр.
- Соль — 0,5 чайной ложки,
- Сода – 0,5 чайной ложки.
Для соуса:
- Сметана 15 – 20% — 200 гр.
- Чеснок – половина небольшой головки,
- Соль – по вкусу.
Приготовление:
- Положить в кастрюлю промытое мясо и порезанные кольцами морковь и репчатый лук. Залить водой, довести до кипения на сильном огне, снять пену, подсолить и варить до готовности на медленном огне 1,5 – 2 часа. В глубокую посуду налить теплый кефир, добавить соду и перемешать.
- Добавить муку, соль и замесить тесто. Муки добавлять столько, сколько возьмет тесто, чтобы получилась густая эластичная масса. Затем, убрать тесто в целлофановый пакет и положить на полчаса в прохладное место. Охлажденное тесто обвалять в муке, раскатать на столе, присыпая мукой, чтобы готовый пласт не прилипал к рукам и имел толщину не более 0,7 см.
- Из полученного теста нарезать ромбики или прямоугольники, ориентировочным размером 3х4 см. Отваренное мясо вынуть из кастрюли и порезать на порционные куски, а бульон остудить и процедить.
- Для соуса очистить чеснок и натереть его на терке или измельчить в блендере. Смешать чеснок, сметану и соль. Поставить на огонь бульон, довести до кипения и выкладывать в него хинкалинки по одной штуке, так, чтобы не допустить слипания.
- Варить тесто 5 минут, вынимать шумовкой и сразу протыкать (1 раз) зубочисткой. Для подачи к столу на порционное блюдо выложить горячий хинкал с кусочками мяса, рядом поставить пиалы с соусом и бульоном.
- Бульон украсить измельченной зеленью. Как это есть: руками, макая кусочки еды в соус и запивая бульоном.
Аварский хинкал
Ингредиенты:
Для бульона:
- Мясо на кости (говядина, баранина) – 500-600 гр.
- Пучек зелени (кинза, петрушка, укроп),
- Лук репчатый – одна средняя головка,
- Соль – по вкусу,
- Душистый перец – по вкусу.
Для теста:
- Мука пшеничная – 500 гр.
- Яйцо куриное – 1 штука,
- Вода – 200 гр.
- Растительное масло – 1 столовая ложка.
- Соль – 0,5 чайной ложки.
Для соуса:
- Томатная паста – 2 столовые ложки,
- Сливочное масло – 100 гр.
- Чеснок – 3 крупных зубчика,
- Мука – 1 столовая ложка,
- Вода – 100 гр.
- Пучек зелени (кинза, петрушка, укроп),
- Соль — по вкусу.
Приготовление:
- Баранину помыть, залить водой, прокипятить 2-3 минуты и слить первый бульон. Еще раз промыть, залить большим количеством воды, довести до кипения и томить на малом огне под закрытой крышкой. Через час бросить целую очищенную луковицу, соль, перец и варить до готовности.
- Бульон процедить, мясо нарезать порционными кусками. Муку уложить на доске горкой, сделать углубление, вбить в воронку яйцо и влить растительное масло. Вымешивать тесто, постепенно добавляя воду, до консистенции густой, однородной, эластичной массы. Затем, накрыть тесто чистым полотенцем и оставить на 30 минут.
- Для приготовления хинкали отрывать от теста небольшие кусочки и формировать из них колбаски ориентировочным размером 2х4 см. Придавить каждую колбаску пальцем и придать ей форму «ушка». Процеженный бульон довести до кипения. Выложить хинкалины по одной в кипящий бульон, варить 5-6 минут и аккуратно выловить шумовкой.
- Для подачи к столу в порционную глубокую тарелку выложить порцию хинкали, кусок мяса, залить горячим бульоном и посыпать измельченной зеленью. Томатный соус подавать отдельно и добавлять в готовое блюдо по вкусу. Как это есть: с помощью столовых приборов.
Кумыкский тонкий хинкал
Ингредиенты:
Для бульона:
- Курица – 1 шт.
- Соль, душистый перец, лавровый лист – по вкусу.
Для теста:
- Мука пшеничная – 300 -350 гр.
- Яйцо куриное – 1 шт.
- Вода 70-100 мл.
- Соль — на кончике чайной ложки.
Для соуса:
- Томатная паста – 2 столовых ложки,
- Чеснок – 3 крупных зубчика,
- Сливочное масло – 50 гр.
- Вода – 100 мл.
- Соль – по вкусу.
Приготовление:
- Курицу помыть, залить водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и отварить до готовности, снимая пену. Бульон процедить.
- Мясо разделать на порционные куски. В просеянную муку добавить воду, соль и замесить не очень крутое, средней мягкости пресное тесто. Накрыть тесто полотенцем или крышкой и дать отстояться в емкости 20 минут.
- Затем, тесто выложить на стол, посыпанный мукой и еще раз вымесить, добиваясь эластичности. Разделить на 2-3 части и раскатать тонкие круглые пласты толщиной 2-3 мм. С помощью ножа разрезать каждый пласт на квадраты размером 3х3 см.
- Развести томатную пасту и воду, добавить соль. Измельчить ножом чеснок. На сковороде растопить сливочное масло и обжаривать в нем чеснок 2-3 минуты. Затем добавить томатную массу, потушить в течение 5 минут и выложить в пиалу. По желанию, в готовый соус можно добавить черный молотый перец.
- Довести до кипения процеженный бульон и аккуратно опускать в него хинкалины по 1 штуке, отваривая их в течение 5 минут, стараясь не помешивать, а, скорее, встряхивать в кастрюле, избегая слипания. Готовые хинкали вылавливать шумовкой и складывать на блюдо. Чтобы избежать слипания, в готовые хинкали можно добавить небольшое количество растительного или растопленного сливочного масла. Для подачи к столу есть два способа.
- На порционное блюдо выложить хинкали, сверху положить кусочки куриного мяса. Отдельно в пиалах подать горячий бульон и томатный соус. К томатному соусу подается ложка, его выкладывают на готовое блюдо по вкусу. Если же присутствует мясо на косточке, то его можно подать отдельно от хинкали, положив в пиалу в бульоном. Как это есть: с помощью столовых приборов.
Даргинский слоеный хинкал «Розочки»
