Харира, Йеменский мясной и гороховый суп с краковской колбасой от Лизы Фрайман
Вместе с кулинарной блогеркой, ведущей кулинарные мастер-классы национальной кухни Лизой Фрайман и её новой книгой «Шалом, еда!» (наши вам поздравления!) отправляемся в путешествие в один из самых интересных кулинарных миров — мир еврейской и израильской кухни, а это, как говорят в Одессе, таки две большие разницы!
Харира суп
Сколько евреев, особенно в России, столько и мнений о марокканской харире. Некоторые считают, что этот суп варится только на бульоне от барашка, кто-то берет курицу, а кто-то просто воду. Марокканские евреи стоят от этого спора в стороне, потому что они точно знают: главное в харире — это нут, овощи и... лапша. И, конечно же, весь тот букет ароматных пряностей, которыми так славится марокканская кухня! По словам историков, харира пришла к евреям от мусульман, те ели этот питательный, богатый витаминами суп в ифтар.
Евреи адаптировали суп под себя, и харира заиграла новыми красками. Правда, что конкретно изменили евреи в этом блюде, история как раз умалчивает, поэтому давайте просто наслаждаться им и не сильно вдаваться в историю. Тем более что наш рецепт как раз без мяса, а значит, идеально подойдет всем любителям супов и не оставит больше места для споров.
Ингредиенты:
(на 4-х литровую кастрюлю)
- Нут сухой — 1 стакан (250 мл)
- Лук репчатый — 1 шт. (крупная)
- Лимоны — 2 шт.
- Сельдерей — 2 стебля
- Морковь — 2 шт.
- Картофель — 1 шт. (крупная)
- Помидоры спелые — 4 шт.
- Цукини — 2 шт. (среднего размера)
- Лапша или вермишель — ½ стакана
- Петрушка — 5 веточек
- Мята — 5 веточек
- Соль, перец по вкусу
- Томатный сок — 1 стакан
- Растительное масло — 20 мл
- Куркума — 1 ч. л.
- Кориандр молотый — 1 ч. л.
- Корица молотая — ½ ч. л.
- Кайенский перец — ¼ ч. л. 1.
Способ приготовления:
- Нут замочить заранее, минимум за 4 часа, а лучше на ночь. Залить свежей холодной водой, варить до готовности примерно 50–90 минут (зависит от сорта нута), в конце варки немного подсолить. Нут вынуть, воду от варки сохранить. Да-да, именно так и никак иначе не сварить этот замечательный суп, потому что варится он на бульоне от нута! Зато теперь вы будете знать, почему для хумуса мы варим нут сами и при этом его вода так ценна.
- Лук почистить и нарезать кубиками. Морковь натереть на крупной терке. Сельдерей нарезать тонкими кружочками. Помидоры нарезать кубиками.
- В толстостенной кастрюле нагреть масло, добавить лук и обжарить его до золотистого цвета. Добавить все сухие пряности, обжарить еще минуту. Добавить морковь и сельдерей, жарить все вместе, помешивая, еще минут 5, добавить помидоры и томить все вместе 5–7 минут.
- Картошку почистить и нарезать кубиками.
- Положить в кастрюлю картофель, несколько столовых ложек отварного нута, залить 2,5 л воды, где варился нут. Довести до кипения и варить на среднем огне до готовности картошки, примерно 15 минут. Цукини хорошо вымыть, нарезать четверть кольцами толщиной 0,5 см, добавить в кастрюлю.
- Выжать сок из 2 лимонов. Добавить в кастрюлю томатный и лимонный сок. Оставить на маленьком огне на 20 минут.
- Мелко нарезать зелень. Добавить в кастрюлю вермишель, зелень, соль и перец. Варить до готовности вермишели, 3–4 минуты. Дать немного настояться и подавать.
Это очень-очень вкусно! Жаль, что я не могу заставить вас приготовить хариру, но зато я могу вам это советовать от всей души
Гороховый суп с краковской колбасой
По названию сразу видно, откуда идет этот дивный аромат наваристого горохового супа. И хотя каждая хозяйка в нашей стране умеет его готовить, я просто не смогла удержаться и не включить рецепт в эту книгу. Потому что без этого супа список ашкеназских блюд осиротеет. Ведь что может передать счастье и тепло зимнего вечера в далеком еврейском местечке лучше, чем это сделает ложка горячего горохового супа с домашней кошерной краковской колбасой!
Ингредиенты:
(на 5-литровую кастрюлю)
Для бульона:
- Говяжьи ребра с жирком — 2 шт.
- Мозговые косточки — 2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук — 1 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Перец черный горошком — 3–4 шт.
- Сельдерей — 2 стебля
- Растительное масло без запаха
Для супа:
- Морковь — 1 шт. (крупная)
- Лук — 1 шт. (крупная)
- Чеснок — 3 зубчика
- Картофель — 2–3 шт.
- Сухой горох — 500 г
- Краковская колбаса — 300–400 г
- Соль, перец по вкусу
Ингредиенты:
- В наше время информатики и вычислительной техники начали делать горох быстрого приготовления. Но мы пойдем по классической версии — возьмем обычный желтый горох и замочим его в холодной воде минимум часов на пять.
- Возьмите толстостенную кастрюлю, налейте 1 ст. л. масла и обжарьте до румяности косточки, ребра и разрезанные на несколько частей лук, сельдерей и морковь.
- Залейте холодной водой. На среднем огне доведите до кипения, при необходимости снимите пенку, добавьте перец горошком и лавровый лист и варите примерно час-полтора под крышкой.
- Выньте шумовкой овощи, они нам больше не понадобятся. На их место положите в кастрюлю промытый горох. Крышкой не закрывайте, пока кипение не восстановится, и после уменьшите огонь до минимума. Иначе горох сбежит из кастрюли вместе с пенкой.
- После повторного закипания варите вместе с мясом, пока горох не разварится до нужной вам консистенции. Кто-то любит полностью разваренный в кашу, а кто-то оставляет его почти целеньким. Теперь добавьте соль.
- Достаньте из супа ребра и мозговые косточки. Мясо остудите, нарежьте кусочками и верните в кастрюлю.
- Пока варится бульон, готовим зажарку. Нарежьте луковицу мелким кубиком, морковку соломкой или натрите на крупной терке, чеснок порубите мелко. Спассеруйте в небольшом количестве масла сначала лук, затем добавьте к нему чеснок и через пару минут морковь.
- Зажарка добавит супу вкуса, но при желании этот шаг можно пропустить. Я, чтобы уменьшить количество масла, после стадии легкой обжарки морковки просто наливаю в сковородку половник бульона и томлю зажарку на маленьком огне.
- Пока зажарка томится, отправляем в кастрюлю нарезанный кубиками картофель.
- Краковскую колбасу режем тонкими кружочками и слегка обжариваем их на сухой сковороде. В кошерной колбасе, сделанной из говядины и индейки, почти нет жира, при необходимости добавьте каплю масла.
- Когда картофель будет готов, отправляем в суп зажарку и колбасу. Доводим суп до вкуса солью и перцем, даем провариться всем ингредиентам вместе буквально пару минут, и можно выключать.
- При подаче не забудьте посыпать свежей зеленью.
Нет, она не водилась зимой в те стародавние времена, но пора уже выйти из местечка и прийти на нашу с вами современную кухню. Жизнь вносит свои коррективы даже в такую старинную кухню, как еврейская.
Йеменский мясной суп
Ошибочно с нашей стороны полагать, что в местах южнее Жмеринки никто не варит супы, потому что там круглый год лето. Варят, да еще как! И долгими зимними вечерами, когда за окном, о ужас, всего + 15 °C, согреваются ими, прижавшись к обогревателям. Вот вам один из ярких представителей зимнего насыщенного супа, вся соль которого — это непередаваемый набор специй!
Ингредиенты:
(на 4-х литровую кастрюлю)
- Говяжья лопатка — 700 г
- Лук — 2 шт.
- Картофель — 3–4 шт.
- Морковь — 2 шт.(средние)
- Концентрированный говяжий бульон — 250 мл
- Горячая вода — 2,5 л
- Оливковое масло — 4–5 ст. л.
- Петрушка — небольшой пучок
- Кинза — небольшой пучок
- Сельдерей — 1–2 стебля
- Чеснок — 3 зубчика
- Томаты — 3 шт.
- Хавадж*— 2 ст. л.
- Куркума — ½ ст. л.
- Кумин (зира) молотый — 1 ч. л.
- Паприка — 1 ст. л.
- Острая паприка — ½ ч. л. (опционально)
- Соль — ½ ст. л.
Способ приготовления:
Самые актуальные вопросы, которые наверняка повисли сейчас в воздухе, — где взять концентрированный бульон и что такое хавадж! И если с последним все уже понятно по сноске, то вопрос с бульоном остается открытым. Что я могу сказать по этому поводу — варите бульоны, мои дорогие. Варите их из всего, что попадается вам под руку, особенно из тех остатков от готовки, на которые вы раньше и внимания не обращали. Например, из косточек от жареной утки или тушеной курицы или из мелких ребрышек. Или сохраняйте соки от запекания мяса, они вам обязательно еще пригодятся. Варите и замораживайте. Можно использовать для этого пакетики для льда. Потом такие бульонные льдинки будет удобно использовать для соусов.
- Мясо нарезать небольшими кубиками.
- Овощи очистить. Лук нарезать перьями. Морковку и сельдерей нарезать кружочками толщиной 1 см. Томаты натереть на терке.
- Картофель разрезать пополам, очень крупный — на четвертинки.
- Зелень порубить. Чеснок нарезать тонкими слайсами.
- В кастрюле, где будет вариться суп, разогрейте масло. Обжарьте мясо со всех сторон на сильном огне и отложите его в сторону. На его место отправьте лук. Жарьте на среднем огне, помешивая, до прозрачности, добавьте чеснок. Жарьте вместе еще пару минут, затем добавьте морковь, сельдерей и все специи.
- Постоянно мешайте, чтобы специи не пригорели. Дайте специям хорошо раскрыться, а овощам — обжариться в масле. Верните в кастрюлю мясо вместе со всеми выделившимися соками. Добавьте концентрированный бульон, рубленую зелень, тертые томаты и оставьте тушиться вместе примерно 30 минут.
- Добавьте кипящую воду и картофель. Снова доведите все до кипения, затем уменьшите огонь, закройте крышкой и варите 2,5–3 часа. В конце варки проверьте на соль. В идеале дать супу настояться сутки и есть его на следующий день. Настоящий мужской суп! Фокус-группа в лице мужей подруг подтвердила и просит добавки.
*Хавадж (хаваедж) — приправа, популярная в Йемене и вследствие репатриации йеменской еврейской общины в Израиль и там тоже. Представляет собой смесь пряностей, предназначенных для разного вида блюд и напитков. Точного рецепта нет. Доподлинно известно одно: ведущим ингредиентом в ней является черный перец. Сейчас хавадж уже можно купить в готовом виде и в России, но можно приготовить его самим.
Ингредиенты:
- Черный перец — 4 ст. л.
- Кумин (зира) — 3 ст. л.
- Кардамон — 1 ст. л.
- Куркума молотая — 2 ст. л.
- Кориандр — 1 ст. л.
- Гвоздика — 4 бутона
Способ приготовления:
Прогрейте все специи, кроме куркумы, на сухой сковороде на среднем огне 2 минуты, после этого разотрите их в ступке вместе с куркумой. Храните смесь в хорошо закрытой емкости, используйте для супов и вторых блюд.
Рецепты и истории из книги «Шалом, еда!», Издательский дом «Хлеб. Соль», 2021 год