Федя, дичь: 7 рецептов из дикого мяса
Сезон охоты в самом разгаре! Мы подобрали для вас рецепты блюд из дичи, которые стоит обязательно попробовать. А если вы не решитесь приготовить их дома, то обязательно сходите в ресторан.
В сезон, когда разрешена охота, на рынках продают мясо дичи, да и заядлые охотники приносят трофеи домой. Расскажем как готовить, чтоб было вкусно.
Содержание статьи
Правда о диком мясе
Всем хорошо известно, что у мяса диких животных характерный привкус и аромат, кстати, именно поэтому многие его не любят. Зря! По мнению Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана дикой кухни «Шотландская клетка», если мясо правильно промариновать с добавлением диких ягод, ароматных трав и красного или белого вина, то будет очень вкусно!
К дикому мясу подходят не только ягодные соусы, как это принято считать. Дичь хорошо сочетается с соусами на основе красного вина, мясного бульона, грибов. К такому мясу хорошо подходят выдержанные красные вина, а к птице — белые и розовые. Неплохое сочетание для сильных духом — виски и дичь.
Как правильно есть дичь? Конечно, все зависит от того, кого и как вы приготовили. На самом деле четких правил нет, у всех разные вкусы, взгляды. С другой стороны, конечно же, мясо без костей лучше есть с помощью приборов, а дичь на кости — руками и приборами.
Утиная грудка с капустой и мармеладом
от ресторана «Мясо»
Вам понадобится:
- утиная грудка — 4 шт./600 г
- брокколи — 150 г
- капуста цветная — 150 г
- капуста брюссельская — 100 г
- перец чили — 5 г
- розмарин — 4г
- соль
- перец
Свекольный мармелад:
- свекольный фреш — 50 мл
- бальзамический уксус (крем) — 15 г
- желатин — 5 г
Приготовление:
- Утиную грудку замариновать с солью, перцем и розмарином в пищевой пленке, герметично упаковать и положить в сотейник томиться при 60 градусах 40 минут.
- Капусту обжарить пять минут на среднем огне. Предварительно посолить и поперчить, в конце добавить перец чили. Достать утиную грудку и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.
- Все ингредиенты для свекольного мармелада смешать и залить в форму. Убрать в холодильник на один час. Достать и нарезать на мелкие квадратики.
- Разрезать утиную грудку ломтиками в 1 см, выложить в ряд, затем выложить капусту и сверху посыпать кубиками мармелада.
Котлеты из фазана
от ресторана «Воронеж»
Вам понадобится:
(на 2-3 порции):
- мясо фазана — 750 г
- лук репчатый — 150г
- устричный соус — 75 г
- соль, перец — по вкусу
- сливочное масло — 75 г
Для соуса (на 2-3 порции):
- демиглас — 100 г
- тимьян
- соль
- моченая брусника — 50 г
Приготовление:
- Обжарить лук. Приготовить фарш, пропустив мясо фазана через мясорубку. Вручную замесить фарш, добавив специи, соус и перетертое на терке сливочное масло, отбить. Сформировать круглые котлеты примерно по 150 г каждую. При формировании можно добавить немного куриного бульона, предварительно взбив фарш вместе с ним.
- Обжарить на сковороде с каждой стороны. После того, как котлету перевернули со второй стороны, можно добавить еще немного куриного бульона и накрыть котлеты крышкой, не снимая с огня до готовности. Тогда котлеты получатся особо сочными.
- Приготовление соуса: проварить соус демиглас, добавив тимьян и соль, три-пять минут. Затем добавить моченую бруснику и оставить на огне еще на полминуты.
- Подавать с брусничным соусом и украсить измельченной кинзой.
Салат с мясом лося
От ресторана «Шотландская клетка»
Вам понадобится:
- лось отварное мясо — 50 г
- лось копченое мясо — 21 г
- яблоко свежее — 80 г
- сельдерей стебель — 60 г
- майонез — 40 г
- сыр санта-роса — 20 г
- брусника — 10 г
- тимьян свежий — 2 г
Способ приготовления:
- Яблоко, сельдерей и отварное мясо лося нарезать соломкой, заправить майонезом и выложить через кольцо на тарелку.
- Копченое мясо лося нарезать на слайсы и по кругу обернуть салат. Сверху положить нарезанный сыр и бруснику.
- При подаче украсить веточкой тимьяна.
Утка Конфи
От ресторана Christian
Вам понадобится:
(из расчета на 1 порцию)
- картофель — 80 г
- сливочное масло — 5 г
- утиная ножка — 1 шт. (примерно 300 г)
- горчица дижонская — 20 г
- розмарин — 1 веточка
- шалфей свежий — 5 г
- чеснок — 1 зубчик
- топленое сливочное масло — 20 г
- соль, перец — по вкусу
Приготовление:
- Кружок картофеля отварить в подсоленной воде в течение 15-20 минут, остудить, смазать сливочным маслом и запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 10 минут.
- Утиную ножку смазать горчицей, добавить розмарина, шалфей, чеснок, посолить, поперчить по вкусу. После этого завакуумировать и поставить под груз на 13 часов в тепле.
- После этого утку достать из пакета, очистить от травы и чеснока и обжарить со стороны кожи на топленом сливочном масле на раскаленной сковороде в течение двух-трех минут до появления золотистой корочки.
Вишневый соус:
- вишня свежемороженая — 100 г
- мед акации — 10 г
- тростниковый сахар — 10 г
- корица — 1 палочка
- вода — 300 мл
- Все ингредиенты для соуса смешать и поставить на огонь, варить до уменьшения в объеме до трети.
- По центру тарелки размещаем кружок запеченного картофеля, сверху кладем обжаренную утиную ножку и поливаем вишневым соусом. Украшаем веточкой свежего тимьяна и розмарина.
Борщ с мясом лося
От ресторана «Шотландская клетка»
Вам понадобится:
- капуста — 180 г
- лук репчатый — 50 г
- морковь — 50 г
- свекла вареная — 250 г
- томат — 80 г
- уксус — 10 г
- соль — 6 г
- сахар — 15 г
- бульон мясной — 500 г
- масло растительное — 80 г
- чеснок — 20 г
- мясо лося — 35 г
Приготовление:
- Мясо лося варить в течение двух часов на медленном огне. После охладить и нарезать на небольшие кусочки.
- Капусту нарезать соломкой и варить в бульоне до готовности.
- Свеклу нарезать соломкой, обжарить с томатом. Тушить с добавлением уксуса до готовности свеклы. Все компоненты соединить, проварить.
- В конце добавить нарубленный чеснок. Борщу дать настояться в течение суток.
Блинчики с дичью и брусникой
От ресторана «Доктор Живаго»
Вам понадобится:
Для блинчиков
- мука пшеничная — 600 г
- сахар — 100 г
- масло растительное — 100 г
- яйцо — 1 шт.
- соль — 1 ч. ложка
- молоко — 4 стакана
Приготовление:
В глубокой миске замесить тесто для блинчиков. Муку просеять и соединить с сахаром, солью, добавить молоко. Отдельно взбить яйцо и ввести в тесто. Все перемешать так, чтобы не было комочков. Выпекать блины на горячей сковороде с растительным маслом.
Для начинки потребуется:
- оленина — 450 г
- утка — 300 г
- куриное бедро — 200 г
- лук репчатый — 1 шт.
- соус устричный — 40 г
- соль и перец — по вкусу
Приготовление:
- Подготовить мясо оленя, утки и курицы. Все пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и устричный соус. На сковороде с растительным маслом обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Добавить подготовленный фарш и довести до готовности. Дать слегка остыть.
- Ягоды брусники (50 г) разморозить. В сотейнике растопить сливочное масло и добавить ягоду. Обжарить с добавлением двух чайных ложек сахара до мягкости ягод. Остудить.
- В блинчик положить подготовленный фарш и бруснику. Завернуть и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Подавать со сметаной.
Тартар из северного оленя c шапкой из пармезана с яйцом перепелки
от ресторана «Честная кухня»
Вам понадобится:
- филе оленя — 80 г
- лук шалот/лук сибулет/лук красный — по 2 г
- горчица дижонская — 10 г
- яйцо перепелиное — 2 шт.
- масло оливковое — 30 г
- соль/перец — 1 г
- каперсы (почки) — 5 г
- каперсы на ветке — 1 шт. (на декор)
- пармезан
- гренка из бородинского хлеба
Приготовление:
- Мясо рубим мелким кубиком, добавляем оливковое масло, мелко нарезанный лук, горчицу, каперсы (почки), перепелиное яйцо, соль и перец.
- Все тщательно замешиваем, после чего выкладываем на тарелку.
- Сверху кладем перепелиный желток, подушку из пармезана, украшаем гренкой и веткой каперса.
