Два новых рецепта: холодец из индейки и заливное из камбалы
Студень и холодец практически одно и тоже, разница лишь в наборе мясных компонентов и времени, когда их готовят. Холодец может быть из одного или разных видов мяса и у него существует классический, можно сказать аристократический рецепт. А студень хозяйки делали все время с Рождества до Крещения из мясных остатков, которые некуда больше было применить.
Холодец из индейки
Ингредиенты:
- 1 большая голень индейки (700 – 800 г)
- 2 больших куриных окорочка (800 г)
- 2 лука репчатых
- 2 моркови
- 1 пучок кинзы или петрушки (любой любимой зелени)
- 4 – 5 зубчиков чеснока
- 5 – 6 горошин душистого перца
- 2 лавровых листа
- 1 ст. л. соли
- Перец молотый по вкусу
- 30 г быстрорастворимого желатина
- 3 л воды
Способ приготовления:
- Тщательно промыть индейку, окорочка и сложить в большую кастрюлю. Добавить 2 головки репчатого лука (можно не чистить) и одну чищенную . Морковь добавить к мясу тоже целиком или большими кусками, чтобы бульон стал ярче и ароматнее. Заливаем все холодной водой (на 2 фаланги пальца выше содержимого кастрюли. )и ставим на большой огонь.
- Бульон закипит, снимаем пенку. Потом делаем огонь меньше, чтобы холодец чуть кипел. Так мы варим мясо 2,5-3 часа.
- Время истекло? Добавляем в кастрюлю соль, душистый перец, пучок зелени (связанный) и лавровый лист. Кладем кусочками чищенную вторую морковку. Варим минут 40 — час минут до ее готовности.
- Вынимаем из бульона индейку и курицу, ставим остужать. Потом снимаем с них мясо и разбираем на мелкие кусочки, можно порезать потом.
- В мясо добавить выжатый через давилку чеснок и тщательно перемешать с мясной основой холодца.
- Теперь займемся наваристым и ароматным бульоном, который надо профильтровать через марлю или мелкое сито. Так мы удалим лишний жир и мелкую взвесь. Потом стоит попробовать бульон на вкус и при необходимости досолить. Будьте осторожны: горячее всегда кажется менее соленым, не переборщите с солью.
- В мисочку надо отлить стакан горячего бульона, всыпать туда желатин и тщательно размешать его ложкой до полного растворения. Смесь с желатином вылить в бульон и перемешать. Пусть бульон продолжает стоять на самом медленном огне.
- Формы для холодца сейчас есть разные. Большой делать можно в «бабушкиных» эмалированных лотках, а порционные красиво смотрятся в средних термостойких креманках из стекла.
- Распределяем по посуде смесь мяса индейки и курицы, кладем кружки морковки (которую варили второй) или крачиво выкладываем веточку свежей зелени и заливаем мясо бульоном. Формы с холодцом ставим на несколько часов (на ночь) в холодильник до полного застывания.
Настоящая ядреная горчица или хрен, вот что нужно для такого холодца!
Совет: чтобы получить красивый янтарный цвет, добавьте в бульон обжаренные на сухой сковороде половинки крупных луковицы и моркови, стебель сельдерея. Можно добавить также очищенную от верхней шелухи и разрезанную поперек головку чеснока.
В этот Новый год многие будут готовить заливное. Пару слов о нем. Считается, что заливное появилось на нашем столе благодаря французским кулинарам, работавшим в России. Они немного изменили традиционное блюдо (холодец, студень), заливая продукты целиком, не измельчая. Бульон тоже отличался, его даже подкрашивали куркумой, шафраном или лимонным соком. В него добавляли в него отвары трав и овощей.
Чтобы заливное хорошо застывало, повара использовали специальное желирующее вещество. Они извлекали его из внутреннего покрытия плавательных пузырей осетровых рыб. Рыбий клей, так еще называли этот ингредиент и с ним заливное было намного нежнее студня или холодца.
И напоследок: сегодня заливное делают чаще всего из отварной рыбы, птицы, а также мяса и субпродуктов. Для того, чтоб оно вышло красивым и вкусным, перед тем, как залить блюдо, его украшают кусочками овощей, фруктов, грибов.
Заливное из камбалы
Ингредиенты:
- 900 г филе камбалы (в готовом виде, вареной),
- 450 мл соуса бешамель (охлажденного)
- 100 г отварных креветок (нарезанных)
- 2 ст. ложки рыбного бульона
- 15 г порошка желатина
- 150 г густых сливок (немного взбить)
- Щепотка мускатного ореха,
- Соль, молотый черный перец по вкусу
- Масло для смазки формы
Для соуса:
- 150 мл сметаны
- 2 пучка кресс-салата
- 25 мл рыбного бульона
Для украшения:
- 4 очищенные креветки
- 2 пучка кресс-салата
- 2 кружочка помидора
- 1\2 оливки
Способ приготовления:
- Смажьте маслом форму для заливного. Она должна быть 700- 900 мл.
- Филе камбалы разберите в миске, тщательно отобрав все ненужное.
- Смешайте с соусом бешамель и креветками.
- Желатин замочите в бульоне, затем распустите его на слабом огне и добавьте к смеси. Туда же отправьте сливки и мускатный орех. Посолите и поперчите.
- Выложите смесь в форму, разровняйте поверхность, накройте пленкой и поставьте в холодильник для застывания.
- Пока заливное застывает, порвите кресс-салат, можете смешать со сметаной, положите в блендер и взбейте. Добавьте немного бульона. Пусть получится однородная масса, выложите ее на тарелку.
- Застывшее заливное нужно вытащит из холодильника подержать немного в тепле и, как куличик, перевернуть на блюдо. Вокруг налейте соус и украсьте креветками, кружочками помидора, оливками.
Совет: чтобы заливное радовало глаз и приводило в восторг, не используйте для его приготовления те же продукты, что и для холодца.