Бефстроганов: история блюда, классический рецепт и вариации
Пять историй
Герой каждой из четырёх историй появления блюда — русский граф Александр Григорьевич Строганов.
Первая легенда гласит: у великого графа была невеста. И однажды будущий муж узнал, что она ему изменяет. Не желая опускаться до дуэли аристократ просто дал волю эмоциям: саблей нарезал вырезку, которая ждала приготовления на кухне. Повар заметил, что для бифштексов мясо уже не подходит, так как нашинковано на маленькие полоски и приготовил новое блюдо — бефстроганов.
Вторая версия такова: шеф-повар Алесандара I, Антуан Карем, по заказу государя придумал для графа Строганова изысканное блюдо и назвал в честь него: филе а ля Строганов.
Третий вариант: граф Строганов, один из богатейших людей своего времени, в старости потерял почти все зубы. Пришлось отказаться от любимой говядины. Повар графа Андре Дюпон, придумал для него рецепт блюда, где небольшие кусочки говядины тушились в соусе и становились очень нежными.
Четвертая версия. Строганов узнал и отведал данное кушанье во время походов по объединению казачества Сибири. Северные народы употребляли в пищу строганину, обжаренную с черемшой и грибами на сливочном масле и в сметане. Приготовление пищи занимало несколько минут и отличалось особым ароматом и изысканностью вкусовых качеств, что и привело в восторг самого графа, а затем императорскую свиту и гостей во главе с царём.
Как блюдо стало популярным на Руси? Генерал-губернатор Новороссии, богатый и бездетный граф, слыл знатным хлебосолом: держал один из первых в Одессе «открытых столов». Любой образованный и прилично одетый человек прямо с улицы мог зайти отобедать у него.
Некоторые исследователи гастрономии, выдвигают пятую версию появления блюда. Повара графа догадались нарезать нежную говядину мелкими кусочками и подавать в густом соусе просто для экономии — вырезкой и «стэйками со шницэлями» всю Одессу не накормишь.
Как готовят
Для приготовления бефстроганов берется мякоть говядины, отбивается, а затем нарезается на тонкие кусочки. Они обжариваются в растопленном на сковороде сливочном масле. К мясу готовится подлива, в которой жареная говядина продолжает тушиться.
Впервые рецепт был опубликован в книге Елены Молоховец в 1871 году.
Классический бефстроганов: рецепт
Ингредиенты:
- Говядина (вырезка, тонкий край, толстый край) — 500 г
- Сметана — 150 г
- Мука — 1 ст.л. (20 г)
- Сливочное масло — 100 г
- Растительное масло — 40 г
- Молоко — 250 мл
- Сметана — 150 г
- Томатная паста — 30 г
- Горчица русская — 15 г
- Лук репчатый — 150 г
- Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
- Очистить лук и нарезать тонкими полукольцами. Обжарить его до золотистого цвета, на среднем огне, помешивая. Начинать жарить на растительном масле, а потом добавить сливочного масла.
- Пока жарится лук, можно подготовить мясо. Мясо разделить на два стейка срезав плёнку.
- Мясо отбить молоточком. Удобно это делать через плёнку — не летят брызги, стол и фартук остаются чистыми.
- Затем нарезать на прямоугольники и продолговатыми полосками, длинной 4-5 см. Мясо подготовлено, можно заняться соусом.
- Лук выложить в отдельную миску, в сковороду, в которой жарился лук выложить оставшееся масло, добавить муку.
- Прожарить муку буквально минуту, добавить 1/2 чайной ложки соли и влить молоко. Помешивая на маленьком огне довести соус до однородного состояния и добавить сметану, затем томатную пасту и по желанию горчицу. Довести до кипения, тут же выключить и накрыть крышкой.
- Хорошо разогреть большую сковороду на большом огне, добавить ложку растительного масла и мясо. Распределить мясо по поверхности и дать поджарится минуты полторы, затем перемешать, добавить соли и перец и обжарить.
- Затем мясо и лук отправить в соус, перемешать, довести до кипения, выключить и накрыть крышкой.
Бефстроганов из свинины
Ингредиенты:
- Свиная мякоть – 500-600г
- Сметана – ¾ стакана
- Репчатый лук – 2 головки
- Мука – 1 ст.л.
- Масло растительное – 3 ст.л.
- Соль, перец – по вкусу
- Вода – 1 стакан
Способ приготовления:
- Нарезаем мясо пластинками.
- Полученные пластинки нарезаем соломкой поперёк волокон, так мясо не будет резиновым.
- Нарезаем лук.
- Обжариваем лук до золотистой корочки.
- К обжаренному луку добавляем нарезанное ломтиками мясо, солим, перчим и обжариваем 5-7 минут на среднем огне.
- Посыпаем мясо мукой, перемешиваем и обжариваем ещё 3 минуты.
- Добавляем стакан воды и тушим ещё 15 минут.
- Добавляем сметану, перемешиваем и тушим ещё минуты 3 на медленном огне.
- Нарезаем зелень.
- Добавляем зелень в соус и даём прокипеть.
Бефстроганов из печени
Ингредиенты:
- Печень говяжья — 300 г
- Сметана — 150 г
- Паста томатная — 1-2 ст.л.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Мука — 1 ст.л.
- Масло растительное — 3 ст.л.
- Зелень — по вкусу
- Соль, перец — по вкусу
Способ приготовления:
- По классическому рецепту обжаренную печень нужно залить горячим сметанным соусом, поэтому с него и начнём. Луковицу порежем мелко и обжарим до лёгкой золотистости на растительном масле.
- Добавим в сковороду муку, сразу размешаем.
- Сметану и томат можно смешать в отдельной посуде, а можно и просто выложить к луку.
- Перемешаем томатную пасту и сметану с луком. Добавим воду или молоко, добиваясь нужной консистенции соуса. Огонь должен быть умеренным. Кстати, если вы добавите молоко, сметана наверняка не свернётся при нагревании. Посолим и поперчим соус. Прогреем его под крышкой до кипения и снимем с огня.
- Тем временем займёмся печенью. Её нужно промыть, обсушить, снять плёнки и нарезать на тонкие брусочки. Обязательно снимите плёночки и удалите протоки.
- Разогрейте растительное масло и выложите нарезанную печень.
- Она моментально начнёт обжариваться, поэтому не отходите от плиты, обжаривайте печень, помешивая, в течение 5-7 минут, не дольше. Не солите, это важно. Мы подсолили соус, этого достаточно.
- Как только печень поменяла цвет, вольём соус.
- Если соус покажется густоватым — влейте немного воды или молока. Подержите печень по-строгановски в соусе на среднем огне 5-7 минут, помешивая.
Видеорецепт
