7 рецептов куличей от шеф-поваров (итальянский, на кефире, с цукатами, ЗОЖ)
По традиции, куличи пекут сегодня, в Чистый четверг, также красят яйца и готовят пасху. Освящают все это в субботу. Что символизирует кулич? Готовя куличи (пасхи, яйца) к Светлому Христову Воскресенью, верующие уповают на то, что в их доме также имеет место присутствие Спасителя. Потому что дом – это малая Церковь. И в каждой семье может быть свой артос. Это и есть тот самый хлеб цилиндрической формы из сдобного теста — кулич или kollikion, круглый хлеб по-гречески.
Legion-media
Рецепт ЗОЖ кулича
от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy: никакого сахара, полезное масло гхи, которое используют в рецептах, те, кто следит за фигурой и свежие овощи со шпинатом в составе кулича! Рецепт практически диетический.
Ингредиенты ( на 1 большой кулич):
- Мука — 500 г
- Масло гхи (разновидность топленого масла) — 100 мл
- Соль — 10 г
- Шпинат свежий — 150 г
- Дрожжи сухие — 15 г
- Вода — 130 г
- Свекла отварная очищенная — 50 г
- Морковь отварная очищенная — 50 г
- Авокадо — 1 шт
- Кунжутные семечки — 5 г
Способ приготовления:
- Шпинат промыть, просушить, нашинковать соломкой.
- Дрожжи развести в теплой воде. Добавить муку, соль, вымешать.
- Добавить в массу шпинат и масло гхи. Вымешать до однородного теста, накрыть полотенцем, дать подняться в теплом месте
- Свеклу и морковь нарезать мелким кубиком, добавить в тесто. Вымесить. Выложить в форму, дать постоять 20 мин
- Выпекать при температуре 160 градусов 25 мин. Остудить
- Украсить пюре из авокадо, взбитое в блендере. Посыпать кунжутным семечками
Рецепт итальянского кулича
от сети кафе Scrocchiarella
Ингредиенты:
- Мука — 700 г
- Вода — 200 мл
- Желтки куриные — 7 шт.
- Дрожжи сухие — 0,6 г
- Сливочное масло — 240 г
- Сахар — 190 г
- Изюм — 120 г
- Цукаты — 120 г
- Белки — 1 шт.
- Миндальные лепестки — 5 г
Способ приготовления:
- Приготовить предзамес. Соединить муку с дрожжами, влить желтки (3 шт.). Перемешать, добавляя воду, вымесить. В конце добавить половину сливочного масла комнатной температуры. Вымесить и оставить бродить на 12 часов.
- Приготовить основной замес. Смешать предзамес, муку и оставшиеся желтки. Вымесить. Всыпать сахар (оставив 10 г) и вымешивать, пока сахар не растворится. Добавить оставшееся сливочное масло – тоже комнатной температуры. Вымешивать в течение 5 минут. В конце добавить изюм и цукаты. Хорошо вымешать тесто.
- Разложить тесто по формочкам (на 1/3 в каждую). Поставить их в теплое место и дать ему подняться.
- Выпекать в духовке, разогретой до 180 °С, в течение 40 минут.
- Взбить белки с сахаром (10 г), пока сахар не растворится. После того как тесто подойдет, смазать десерт белково-сахарной смесью и посыпать миндальными лепестками.
Рецепт почти панеттоне с фисташковым кремом
Шеф-повар Руслан Закиров KUZNYAHOUSE
Ингредиенты:
- Мука — 1000 гр.
- Дрожжи прессованные — 37 гр. (18 грамм на опару)
- Вода —185 гр.
- Яйца — 2 шт.
- Желтки — 4-5 шт. (разделить пополам)
- Молоко — 260 мл.
- Сахар — 300 гр. (разделить по 150 грамм)
- Соль — 20 г
- Сливочное масло — 300 г
- Смесь сухофруктов — 600 г
- Ром —100 мл
- Крем фисташковый — 2 ст. л.
- Сыр рикотта — 362 г
- Сахарная пудра — 90 г
- Паста фисташковая — 40 г
- Шоколадная глазурь — 5 ст. л.
- Белый шоколад — 200 г
- Масло кокосовое — 15 г
- Микс орехов (фундук, миндаль, пекан) — 30 г
Способ приготовления:
- За два дня до приготовления смешать сливочное масло со специями и цедрой. Пропитать смесь сухофруктов ромом.
- Приготовить опару из 200 гр. муки, 18 гр. дрожжей и 185 гр. воды и оставить на час при 28 градусах.
- Замесить тесто из оставшейся муки, молока, яиц и опары. Сразу ввести 120 грамм желтков.
- Добавить оставшиеся желтки, взбитые с сахаром до пышности. Сливочное масло вымесить до гладкости, добавить сухофрукты и аккуратно перемешать.
- 6. Оставить на расстойку в холодильнике на ночь в форме для выпекания. Выпекать при температуре 180 градусов 30 минут, дать остыть
- Приготовить глазурь:
- Растопить на водяной бане шоколад, добавить растопленное масло. Всыпать орехи и перемешать.
- Покрыть панеттоне глазурью и дать застыть
- Сделать крем: смешать рикотту, сахарную пудру и фисташковую пасту.
- Подавать панеттоне с кремом.
Рецепт кулича на кефире
от шеф-повара Юрия Ламонова, ресторан Шотландская клетка
Ингредиенты (на 3 штуки):
Для опары:
- Мука пшеничная — 137 г
- Молоко 3,2% — 54 г
- Вода — 26 г
- Дрожжи сухие — 25 г
- Сахар — 22 г
Для теста:
- Мука пшеничная — 325 г
- Сахар — 95 г
- Кефир нежирный — 68 г
- Яйцо — 2 шт.
- Маргарин сливочный —48 г
- Соль по вкусу
- Ванилин — 0,5 г
- Изюм — 90 г
- Маргарин сливочный — 32 г
- Цукаты — 26 г
- Масло подсолнечное — 14 г
Способ приготовления:
- Молоко смешать с водой, подогреть до 34-36 градусов, добавить сахар, дрожжи, все перемешать.
- Добавить муку, замесить опару. Оставить бродить в теплом месте 40-60 минут.
- В выброжженую (готовую) опару добавить кефир, соль, сахар, ванилин, муку, замешать тесто. В конце добавить растопленный маргарин. Вымешать до однородной консистенции. Оставить все на брожение на 1 час.
- Через час добавить растопленный маргарин, растительное масло, промытый изюм, цукаты и оставить на брожение еще на 40-60 минут.
- Готовое тесто разделить на порции и выложить в смазанные маслом на 2/3 высоты формы и оставить в теплом месте на 1 час.
- Выпекать куличи при температуре 150 градусов в течение 30-35 минут.
Рецепт пасхального кулича
от ресторана «Шинок», шеф-повара Елены Никифоровой
Ингредиенты (8 порций):
- Молоко — 500 мл
- Мука пшеничная — 1 кг
- Дрожжи свежие — 60 г
- Яйцо куриное — 8 шт.
- Маргарин — 200 г
- Сахар — 400 г
- Изюм — 300 г
- Сахар ванильный — 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Молоко подогреть (чтобы оно было чуть теплое), растворить в нем дрожжи. Добавить 500 г муки, хорошо размешать. Поставить в теплое место. Накрыть полотенцем.
- Опара должна увеличиться вдвое (на это потребуется около 30 минут). Отделить белки от желтков (6 шт.), остальные оставить на глазурь. Желтки растереть с сахаром 300 г (остальные на глазурь) и ванильным сахаром.
- Белки взбить со щепоткой соли в пену.
- В подошедшую опару добавить желтки, перемешать. Следом добавить размягченное масло и белки, перемешать.
- Добавить оставшуюся муку (муки может понадобиться чуть больше или меньше, это зависит от ее качества), замесить тесто. Его необходимо хорошо вымесить, оно не должно быть крутым и не должно прилипать к рукам. Снова поставить тесто в теплое место. Дать хорошо подняться (на это потребуется 50–60 минут). Изюм замочить в теплой воде на 10–15 минут, затем всю воду слить. В подошедшее тесто добавить изюм, перемешать и снова поставить «доходить». Тесто должно хорошо подняться.
- Форму смазать маслом, выложить тесто на 1/3 ее высоты. Накрыть пленкой или полотенцем. Дать тесту еще раз подняться уже в форме. Поставить в разогретую до 100 градусов духовку, выпекать 10 минут. Затем температуру прибавить до 180 градусов и уже выпекать до готовности. Чтобы проверить готов ли кулич, проткните его спичкой (или зубочисткой), если она сухая — он готов.
- Для глазури 2 белка взбить со щепоткой соли в пену. Добавить 100 г. сахара, взбивать до устойчивых пиков. Готовые горячие куличи смазать глазурью и украсить кондитерской посыпкой или цукатами.
Рецепт пасхального кулича
от ресторана «Казбек», шеф-повара Мамия Джоджуа
Ингредиенты:
- Яйцо куриное — 2 шт.
- Сахар — 150 г
- Сметана — 70 г
- Масло сливочное — 50 г
- Мука — 350 г
- Ванилин — 1 г
- Мускатный орех — 1 г
- Гвоздика — 1 г
- Кардамон — 2 г
- Лимон — 10 г
- Изюм белый — 50 г
- Цукаты — 50 г
- Дрожжи — 2 г
- Молоко — 100 г
- Соль — 1 г
- Вода — 20 г
- Коньяк — 50 г
Способ приготовления:
- Замочить изюм в коньяке до мягкости.
- Поставить опару: в теплое молоко добавить теплую воду, дрожжи, соль, 5 г сахара, 20 г муки. Затем тщательно перемешать тесто, добавить растопленное масло, специи и лимон, пропущенный через мясорубку, перемешать.
- Добавить оставшуюся муку, сахар и яйца, вымесить тесто. После добавить сметану, хорошо перемешать. Тесто должно получиться мягким, при замешивании руки следует смазать растительным маслом.
- Дать тесту отдохнуть и подняться несколько раз. После второго подъема замесить в него цукаты и изюм. Выложить в форму для запекания и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 мин.
Рецепт Панеттоне (итальянский кулич)
от ресторан La Fabbrica, шеф-повара Мирко Дзаго. Панеттоне типичный миланский десерт. Существует несколько версий происхождения его названия. Одна гласит, что панеттоне (pan di Antonio) для своей возлюбленной придумал миланский ученик пекаря по имени Антонио. По другой версии, «панеттоне» — переводится как «хлеб роскоши». Его едят на Пасху и Рождество.
Ингредиенты (3 больших кулича):
- Опара для хлеба — 1500 г
- Мука — 2100 г
- Дрожжи — 30 г
- Вода — 900 г
- Сахар — 600 г
- Солодовый заменитель — 50 г
- Желток — 1800 г
- Мед акации — 1000 г
- Ванилин — 12 г
- Соль — 20 г
- Масло сливочное — 1500 г
- Цукаты — 800 г
- Изюм — 1000 г
- Глазурь — по 50 г (на кулич)
Способ приготовления:
- Изюм залить кипятком. Дать воде впитаться. Обсушить бумажными салфетками. Цукаты нарезать кубиком, смешать с изюмом.
- Желток смешать с сахаром и пробить блендером до полного его растворения.
- Ванилин смешать со сливочным маслом. Муку — с солодом.
- Соединить все ингредиенты и замесить тесто.
- Готовое тесто разделить на части, каждая по 700 гр. и оставить на час под пленкой.
- Округлить тесто руками и выложить в формы. Оставить в формах на 5-9 часов.
- Когда тесто подойдет к краю формы, нанести глазурь.
- Разогреть духовой шкаф до 170 С и выпекать в течение 6 минут. Затем опустить температуру до 165 С и выпекать еще 10 мин. Затем опустить до 160 С — выпекать 10 минут. После опустить температуру еще на 5 градусов и выпекать кулич еще 6 мин.
- Готовый кулич остудить, проткнуть шпажками и оставить остывать на 8-12 часов.
Читайте также: Как приготовить кулич без глютена?