Гости точно оценят: 5 рецептов блюд, где главная изюминка — алкоголь
Удивительное дело: когда заходит речь об использовании в рецепте алкоголя, все вспоминают исключительно о десертах. Но не только тирамису делается с бренди, в основные блюда тоже добавляют разный алкоголь в небольших количествах, чтоб подчеркнуть вкус еды. Кальмары в пивном кляре, пицца с водкой и другие необычные рецепты от шеф-поваров — в нашей подборке.
Legion media
Дорадо с белым вином, чёрная пицца с водкой, кальмары в пивном кляре и другие деликатесы для праздничного стола.
Содержание статьи
Кольца кальмара в пивном кляре
От ресторана «Якитория».
Ингредиенты:
- Кальмары — 300 г
- Маринад кунжутно-соевый -30 мл
- Мука пшеничная — 40 г
Для кляра:
- Мука пшеничная — 350 г
- Пиво светлое — 250 мл
- Вода — 250 мл
- Яйца (желтки) — 4 шт.
- Яйца (белки) 4 шт.
- Сахар — 1 ч. л.
- Соль — 1 ч. л.
Для фритюра:
- Растительное масло — 1 л
Для маринада:
- Соус соевый — 120 мл
- Масло кунжутное — 1 ст. л.
- Чеснок — 1 зубчик
Для украшения и подачи:
- Ломтики лайма
- Семена кунжута
- Соус тартар
Способ приготовления:
- Приготовьте кляр: муку просейте через сито, разведите с водой комнатной температуры и пивом, размешайте до однородности, добавьте желтки яиц и сахар, оставьте на 10−15 минут.
- Охлажденные белки яиц взбейте с солью до увеличения объема в 5−6 раз. Взбитые белки аккуратно перемешайте с подготовленным тестом.
- Приготовьте кунжутно-соевый маринад: чеснок измельчите, соедините с соевым соусом и кунжутным маслом.
- Кальмар обработайте, нарежьте кольцами толщиной 6 мм. Бланшируйте в кипящей воде 20−30 секунд, охладите и переложите в подготовленный маринад на 2−3 минуты.
- Разогрейте масло для фритюра в широком сотейние.
- Маринованные кольца обваляйте в муке, обмакните в тесто, и жарьте во фритюре до золотистого цвета. При помощи шумовки переложите на бумажные полотенца.
- Жареные кольца кальмара промокните бумажным полотенцем от излишков фритюрного масла.
- Готовые кольца выложите на порционную тарелку, на лист бамбука. Украсьте долькой лайма. Отдельно в соуснике подайте соус тартар.
Чёрная пицца с водкой и тигровыми креветками
От ресторана «Остерия Бьянка».
Ингредиенты:
- Тесто — 230 г
- Чернила каракатицы — 3 г
- Томатный соус — 100 г
- Тигровые креветки очищенные — 70 г
- Водка — 10 г
- Сливки 33% — 30 г
- Оливковое масло — 20 г
- Чеснок — 5 г
- Петрушка — 5 г
- Базилик — 5 г
Способ приготовления:
- При приготовлении теста для пиццы добавить туда чернила каракатицы (можно и без них, но с ними блюдо интереснее). Раскатать тесто.
- Предварительно смешать томатный соус со сливками, добавить водку.
- Нанести на тесто получившийся соус.
- Креветки мариновать около 10-15 минут в оливковом масле с нарезанным чесноком и петрушкой. Затем выложить их на тесто с соусом.
- Разогреть духовку до 220 градусов и поставить туда пиццу на 10 минут. При подаче украсить листьями базилика и немного полить оливковым маслом.
- Соус готовится из томатной пасты и сливок. Когда готовят пиццу, в соус добавляют 10 граммов водки на порцию. Во время готовки водка выпаривается, остается небольшой привкус. Креветки кладутся маринованные в чесночном масле с петрушкой.
Соте из мидий, томлённых в пиве
От Pesto Cafe.
Ингредиенты:
- Мидии в ракушках — 200 г
- Лук-шалот — 20 г
- Сельдерей (стебель) — 15 г
- Чеснок — 3 г
- Перец чили — 1 г
- Масло оливковое — 15 мл
- Пиво светлое — 190 мл
- Бульон из белой рыбы (на костях) — 70 мл
- Соль мелкая — 2 г
- Петрушка (листья) — 2 г
- Масло сливочное — 15 г
Способ приготовления:
- Лук-шалот разрежьте вдоль пополам, затем поперек на брусочки шириной 0,2 см.
- Стебель сельдерея нарежьте поперек под углом 45 ° на ширину 0,3 см, чеснок кубиком 0,3 х 0,3 см, перец чили нарежьте поперек под углом 45 ° толщиной 0,1 см.
- В сковороде на разогретом оливковом масле обжарьте овощи до полуготовности и румяной корочки.
- Положите мидии, слегка обжарьте. Влейте пиво, выпарьте алкоголь.
- Влейте рыбный бульон, посолите, доведите до кипения. Накрыть фольгой, плотно прижав края, и томить блюдо на медленном огне при тихом кипении в течение 5 минут.
- Снимите фольгу, добавьте сливочное масло, растопите. Добавьте мелкорубленную петрушку, перемешайте, снимите с плиты.
- В суповую тарелку выложите мидии, влейте бульон с овощами. Рекомендуется подавать с белым чесночным хлебом.
Филе дорады в белом вине с овощами
От ресторана Valenok
Ингредиенты:
- Дорада (филе) — 140 г
- Кабачки — 50 г
- Картофель «беби» — 30 г
- Каперсы — 5 г
- Оливки — 5 г
- Вино белое сухое — 50 мл
- Куриный бульон — 70 мл
- Масло сливочное — 5 г
- Базилик — 3 г
- Помидоры черри — 10 г
- Соль — 2 г
- Перец — 1 г
Способ приготовления:
- В сковороде обжариваем кабачки, картофель-мини, каперсы и оливки.
- Затем вводим белое вино и выпариваем, добавляем куриный бульон, соль, перец и сливочное масло.
- Добавляем базилик, порванный руками, и помидоры черри. Сверху выкладываем филе дорадо и ставим в печь, запекаем семь минут.
Апельсиновое суфле с гран марнье
От ресторана Brasserie Мост.
Ингредиенты:
- Заварной крем патисьер — 60 г
- Молоко — 30 г
- Сливки — 15 г
- Яйцо — 10 г
- Сахар — 8 г
- Мука — 4 г
- Кукурузный крахмал — 2 г
- Масло сливочное — 10 г
- Ваниль в стручках — 2 г
- Белок — 60 г (2 яйца)
- Цедра апельсина — 4-6 г
- Ликер гран марнье — 10 мл
- Сорбет апельсин — 50 г
Способ приготовления:
- Заварной крем патисьер: молоко и сливки смешать и довести до кипения. Яйцо, сахар, муку, ваниль, кукурузный крахмал смешать и добавить в кипящее молоко со сливками. Варить до загустения, образования крема. Снять с плиты, добавить сливочное масло и перемешать. Охладить.
- Суфле: ликер гран марнье и цедру апельсина смешать с заварным кремом патисьер, все прогреть на плите. Отдельно взбить белки с сахаром.
- Все соединить, получившуюся смесь выложить в керамическую форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сахаром. Поставить в духовку примерно на 10 минут при температуре 200 градусов.
- Отдельно подать апельсиновый сорбет.
6 советов от шеф-поваров
При приготовлении блюд с использованием алкоголя надо соблюдать несколько правил:
- Алкоголь нужно выпаривать, иначе у блюда будет резкий запах и вкус.
- Температурный режим такой: если это фламбирование (обжигание продукта) — то высокая температура и минимум времени. Если же это топление (как, например, приготовление знаменитого биф бургиньон) — то низкая температура и длительное приготовление.
- Рецепт может включать в себя любой алкоголь, главное, подобрать по вкусовой совместимости: к мясу лучше взять красное вино или крепкий алкоголь из дубовых бочек, морепродуктам подходит белое вино или ром. К овощам хорошо подходит джин, к фруктам — ликеры, сладкие вина, бренди.
- С одной стороны, алкоголь в рецепт можно добавлять к любым продуктам, с другой — есть такие, например, трюфель, с которыми использование алкоголя просто ни к чему. Слишком сильный аромат продукта его перебьет.
- Для приготовления блюд супердорогие виды алкоголя не нужны — при выпаривании алкорезкость пропадает. Но использовать совсем дешевый алкоголь тоже не нужно — там много ароматизаторов и красителей.
- Запивать блюда с алкоголем тем же алкоголем не обязательно.