Современный винегрет и ещё 5 летних блюд по рецептам московских шеф-поваров
Лёгкие, нежирные и прошедшие профессиональный апгрейд рецепты летних блюд. Специально для наших читателей мы попросили шеф-поваров прислать модные в ресторанах рецепты. Принимайте и пробуйте!
pixabay.com
Наконец-то правильная окрошка на квасе и летний винегрет!
Содержание статьи
Винегрет современный
от ресторана «Матрёшка», бренд-шеф Влад Пискунов
Ингредиенты:
- 2 свеклы
- 3 картофелины
- 3 моркови
- 1 луковица
- 200 г свежего или замороженного зеленого горошка
- 3 соленых или маринованных огурца 3–4 веточки укропа
- 70 мл растительного масла
- 2 ст. л. яблочного уксуса
- 1 ст. л. лимонного сока 1 ст. л. сахара
- 1 ч. л. горчицы
- Соль по вкусу
Способ приготовления:
- Свеклу и морковь тщательно моем и заворачиваем в фольгу. Печем в духовом шкафу до готовности, которую определяем, протыкая овощи ножом или зубочисткой.
- Картофель отвариваем в мундире. Зеленый горошек опускаем в кипящую подсоленную воду, дожидаемся, когда она вновь закипит, и отбрасываем на сито. Обдаем холодной водой.
Как морковь и свекла будут свободно прокалываться ножом, достаем их. Остужаем до комнатной температуры.
- Чистим остывшие свеклу, морковь и картошку. Чистим лук.
- Нарезаем кубиками корнеплоды и соленые огурцы, лук нарезаем очень тонко. Мелко рубим укроп.
- В большой миске смешиваем все овощи, кроме свеклы. Нарезанную свеклу отдельно заливаем парой ложек растительного масла и перемешиваем. Это нужно для того, чтобы она не «пачкалась».
- Делаем заправку. В чашке или миске смешиваем уксус и лимонный сок. Добавляем соль, сахар, горчицу, и тщательно перемешиваем до полного растворения. Понемногу добавляем растительное масло и взбиваем в однородную эмульсию.
- Вливаем заправку в винегрет. Перемешиваем. Добавляем свеклу и снова аккуратно перемешиваем.
Микс зелёных салатов с горчичным соусом
от ресторана «Жажда крови», бренд-шеф Павел Поцелуев
Ингредиенты:
- Микс зелени: руккола, шпинат, лола росса, радиччо.
- 10 г заправка горчичная
- 30 г сахарный песок песок
- 200 мл масло оливковое
- 70 мл уксус винный красный
Способ приготовления:
- Соединяем в миске, горчицу, сахар, уксус и взбивая венчиком вливаем масло тонкой струйкой до эмульсии. Добавляем по вкусу соль и чёрный перец.
- Перед употреблением взбить или взболтать в стекле. В холодильнике хранится долго.
- Окропляем микс салат маслом, солим и поливаем горчичной заправкой.
- Сладость и кислинку придаём сладким уксусом. Соединив сахар и белый винный уксус 0,110/0,125 и прогрев до растворения сахара.
Салат из помидоров с адыгейским сыром
от ресторана «Матрёшка», бренд-шеф Влад Пискунов
Ингредиенты:
- 150 г помидоры
- 50 г сыр адыгейский обжаренный
- 10 г лук красный соломкой
- 1 г базилик красный, петрушка
Заправка:
- 5 г лимонный сок
- 15 г оливковое масло
- 3 г масло растительное ароматное
- 0,5 г белый перец
- 1/6 зубчика чеснока
- 3 г базилик красный
- 15 г гренки 15
Способ приготовления:
- Все ингредиенты заправки пробить в блендере.
- Помидоры нарезать, добавить зелень, сыр, лук.
- Выложить по тарелкам, наломать красиво сыр, добавить заправку и посыпать гренками.
Окрошка с квасом
от ресторана «Кофемания», бренд-шеф Виталий Карсаев.
Ингредиенты:
- 6 яиц
- 240 г картофеля
- 175 г редиса
- 230 г огурцов (свежих0
- 240 г ветчина
- 190 мл квас хлебный (если любите, можно на кефире)
- 4 г укропа
- 4 г лука зеленого
- 4 г петрушки
Заправка для окрошки:
- 205 г горчица дижонская
- 280 г хрена сливочного
- 500 г хрена
- 550 г сметаны
Способ приготовления:
- Картофель отварной нарезать кубиком. Огурец неочищенный тоже, и ветчину, яйцо, редис — соломкой. Все ингредиенты смешать.
- Готовим заправку: в сметану ввести хрен, горчицу и все хорошо перемешать.
- Далее, в суповую тарелку выложить гарнир, посолить, поперчить, добавить заправку, залить квасом или кефиром, размешать, посыпать рубленой зеленью. Окрошка готова.
Свекольник с маринованным мясом
Ингредиенты:
- 350 г картофель
- 350 г морковь
- 230 мл уксус 9%
- 2, 5 кг свекла
- 130 г сахарный песок
- 2 шт. — яйцо перепелиное
- 25 г сметана 40%
- По 6 г петрушка, укроп
- 30 г огурец
- 5 г зеленый лук
- 35 г маринованное мясо
Способ приготовления:
- Свеклы 1 кг нарезать произвольно (в мундире), сварить до готовности в 1,5 л воды и пробить блендером. Еще 1 кг нарезать брусочками толщиной 0,5 см, длинной 5 см. Варить до полуготовности.
- Морковь и картофель нарезать брусочками, как свеклу и, соединив с ней, добавить воды и варить до готовности в свекольном бульоне.
- Огурцы нарезать соломкой 2 на 2 и длиной 4см. Уложить в пиалу, влить свекольник, добавить маринованное мясо (пошинковать брусочками (мясо любое, курица, телятина).
- Подавать с миксом рубленой зелени, вареными вкрутую перепелиными яйцами, разрезанными пополам и сметаной.
Фото: архив ресторанов