5 идей для пасхального стола от московских шеф-поваров
Плечо козленка
Светлана Юга, бренд-шеф ресторана «Паб Ло Пикассо»
Ингредиенты:
Лопатка козленка — 1 шт
Для Маринада:
Горчица — 30 г
Соль морская — 20 г
Перец молотый — 20 г
Прованские травы — 50 г
Чеснок — 40 г
Масло оливковое — 200 г
Тимьян — 40 г
Розмарин — 40 г
Лук репчатый — 3 шт
Киви — 4 шт
Способ приготовления:
Целое плечо козленка натереть морской солью, перцем, чесноком, горчицей, тимьяном, розмарином, поместить в емкость со всеми ингредиентами для маринада и оставить на некоторое время мариноваться.
Предварительно замаринованную лопатку козленка завернуть в фольгу и запекать при температуре 100 градусов 4 часа. Затем извлечь из фольги, смазать ароматным маслом или утиным жиром и поставить в духовой шкаф на 10 минут при температуре 180 градусов.
Пирог с брокколи и томатом
Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «НИКУДА НЕ ЕДЕМ»
Ингредиенты:
Томаты в собственном соку — 50 г
Брокколи — 35 г
Моцарелла — 30 г
Сыр Сулугуни — 30 г
Базилик — 2 соцветия
Тесто — 140 г
Мука мелкого помола — 500 г
Мука высшего сорта — 500 г
Вода — 550 г
Дрожжи — 8 г
Соль — 12 г
Масло оливковое — 70 г
Способ приготовления:
Смешать муку, влить воду, добавить соль и сахар и влить масло. Перемешать до однородной консистенции. Поделить на куски по 140 г.
Начинка. Бланшировать брокколи, нарезать на кусочки, томаты — средним кубиком, сыр сулугуни — мелкими кубиками, моцареллу натереть. Добавить базилик. Перемешать, выложить в тонко раскатанное тесто — сформовать пирог.
Поставить в духовку, запечь при температуре 250 °C 12 минут.
Пирог с палтусом и судаком
Алексей Павлов, шеф-повар Erwin. РекаМореОкеан и Erwin. Река
Ингредиенты:
Сдобно-дрожжевое тесто — 200 гр.
Палтус — 120 гр.
Судак — 50 гр.
Соус тар-тар — 30 гр.
Соус чесночный айоли — 40 гр.
Шпинат бланшированный — 40 гр.
Томаты -50 гр.
Чеснок — 5 гр.
Кинза — 10 гр.
Каперсы — 15 шт.
Оливки — 40 гр.
Соуса бешамель — 40 гр.
Томатный соус — 20 гр.
Сметаны — 20 гр.
Листья свежего салата для подачи
Способ приготовления:
Подготовленное тесто выложить на стол. Сделать углубление по центру. Смазать внутри соусами тартар и чесночным.
Для приготовления томатного соуса смешать мелконарезанные помидор, чеснок, кинзу и оливковое масло. Посолить.
Затем хаотично и равномерно выложить шпинат, палтус и судак, заранее нарезанные крупными кусками. Посолить, поперчить. Добавить томатный соус.
Выложить оливки и каперсы. Добавить соус бешамель. Поставить в духовку на 15−17 минут при температуре 180 °C. Украсить томатно-сметанным соусом и свежим салатом.
Сациви с курицей
Ресторан «Казбек»
Соус сациви
Грецкий орех 200 гр
Уцхо сунели 7 гр
Кориандр 3 гр
Перец чили сухой 1 гр
Чеснок 5 гр
Соль 8 гр
Лук репчатый 10 гр
Бульон из курицы 600 гр
Грецкий орех, чеснок, лук и бульон смешать и пробить в блендере.
Довести до вкуса специями.
Курица для сациви
Индейка 1 шт (1,5кг)
Лук репчатый 50 гр
Чеснок 7 гр
Лавровый лист 0,5 гр
Соль 5−10 гр
Способ приготовления
Курицу промыть под холодной водой, удалить остатки требухи. Отварить до полуготовности с добавлением лука, чеснока и лаврового листа.
Вытащить из воды, посолить. Запекать в духовке при температуре 180 градусов 20 минут.
Остудить. Удалить кожу. Отделить мясо от костей и разделить на крупные волокна.
Блюдо сациви
Готовую курицу 150 гр залить 200 гр соуса сациви. Украсить веточками кинзы и сухим чили перцем.
Морковный торт
Илона Чернышева, шеф-кондитер ресторана «Гранд Европейский Экспресс»
Ингредиенты для маковых коржей:
Морковь свежая (жмых) — 200 гр.
Мука — 500 гр.
Грецкие орехи — 230 гр.
Корица — 10 гр.
Масло сливочное — 150 гр.
Сахар — 560 гр.
Яйцо — 5 шт.
Сода — 0,18 гр.
Для сырного крема:
Сыр креметта — 380 гр.
Сироп кленовый — 250 гр.
Масло сливочное — 112 гр.
Сироп для пропитки:
Сахар — 15 гр.
Вода — 70 мл
Фреш морковный — 60 гр.
Способ приготовления:
Читайте также: 5 идей: как необычно украсить яйца к Пасхе
Для приготовления сырного крема взбить масло, добавить сыр и постепенно влить кленовый сироп. Взбить до однородности.
Для приготовления коржей яйца, сахар, масло сливочное растопить на водяной бане до растворения сахара, помешивая венчиком. Снять с бани, добавить соду. Ввести просеянную муку, тщательно перемешать и добавить морковь, корицу и мелкорубленные грецкие орехи. Замесить тесто, сделать коржи. Выпекать при температуре 170 градусов в течение 7 минут.
Для пропитки воду с сахаром довести до кипения, снять с огня и добавить фреш.
Готовые коржи прослоить кремом и пропитать сиропом минимум 4 раза. Собрать торт. Дать настояться. Посыпать измельченной крошкой от коржей и грецкими орехами.