Марокканская кухня

Тажин из баранины с курагой

Вам понадобится на 6−8 порций:

• 1,5 кг баранины без кости
• 1 кг репчатого лука (очистить и мелко порубить)
• 1 головка чеснока (очистить, порубить)
• по пучку кинзы и петрушки
• 2 ст. л. молотого имбиря
• соль и перец по вкусу
• 150 г сахарного песка
• 250 г кураги (замочить заранее)
• 1 ч. л. корицы
• горсть миндаля (очистить, слегка обжарить на сухой сковороде)
• 4 ст. л. сливочного масла
• 6 ст. л. растительного масла

1. В сковороде с толстым дном или в казане разогрейте растительное и сливочное масло, обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета. Добавьте нарезанную крупными кусками баранину, дайте ей немного подрумяниться.

2. Влейте горячую воду — так, чтобы она только покрыла мясо, положите специи, накройте посуду крышкой и тушите на медленном огне около 1,5 часа.

3. Добавьте к баранине сахар, замоченную курагу и обжаренный миндаль, потушите еще 10−15 минут и подавайте.

Бстелла с курицей

Вам понадобится на 6 порций:

• 1 курица среднего размера
• 5 крупных луковиц (мелко нарезать)
• головка чеснока (очистить, мелко порубить)
• 50 мл растительного масла
• 50 г сливочного масла
• 0,5 л куриного бульона
• 5 яиц
• по 1 пучку петрушки и кинзы
  (мелко порубить)
• по 1 ч. л. куркумы и молотого имбиря
• 100 г измельченного миндаля
• 100 г сахара
• 6 больших листов теста фило
• соль и перец по вкусу

1. В сотейнике разогрейте растительное масло и обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок, добавьте нарезанную небольшими кусками курицу, дайте ей подрумяниться.

2. Влейте в сотейник бульон, добавьте специи и рубленую зелень, доведите до кипения и тушите на медленном огне до готовности курицы.

3. Достаньте кусочки курицы из бульона, удалите кости, мясо мелко нарежьте.

4. Разбейте яйца в миску, разболтайте венчиком и добавьте в сотейник. Помешивая, варите еще 20 минут на медленном огне, затем с помощью дуршлага слейте лишнюю жидкость и остудите яичную начинку.

5. Большие пласты теста фило выложите на стол, прикройте влажным полотенцем. В центр первого пласта выложите куриное мясо, сверху — яичную смесь, равномерно посыпьте корицей, сахаром и миндалем. Заверните края теста вверх, смажьте яйцом, накройте вторым листом, аккуратно (с помощью кухонной доски) переверните. Оберните пирог еще двумя пластами теста сверху и снизу. Оставьте на 5−10 минут.

6. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте пирог растительным маслом и выпекайте на противне, выстеленном бумагой для выпечки около 20 минут. Перед подачей посыпьте сверху сахарной пудрой и корицей.

Салат из моркови

• 4 средние моркови
• 3 ст. л. рубленой зелени петрушки
• 3 зубчика чеснока
• небольшой кусочек острого перца чили
• 1 ст. л. оливкового масла
• 2 ч. л. уксуса
• 100 г сахара
• ½ ч. л. корицы
• соль и перец по вкусу

1. Морковь очистите, выложите в сотейник, залейте небольшим количеством воды и отварите до полуготовности. Остудите и нарежьте брусочками.

2. Мелко порубите чеснок и перчик чили, слегка обжарьте на оливковом масле, добавьте нарезанную морковь и оставшиеся ингредиенты, потушите около 10 мин. Подавайте салат охлажденным, посыпав зеленью.

Салат «Заалюк»

• 4 баклажана среднего размера
• 4 помидора (ошпарить, снять кожицу)
• 2 зубчика чеснока
• по небольшому пучку петрушки и кинзы
• ½ ч. л. сладкой паприки
• 1 ст. л. лимонного сока
• 3 ст. л. томатной пасты
• 6 ст. л. оливкового масла
• соль и перец по вкусу

1. Баклажаны смажьте растительным маслом и запеките в разогретой до 200 °C духовке, остудите, снимите кожицу, мякоть мелко нарежьте.

2. Добавьте к баклажанам мелко нарезанные помидоры, рубленый чеснок, специи и масло, переложите смесь в сотейник и потушите 15−20 минут, добавив томатную пасту, лимонный сок и рубленую зелень. Подавайте салат горячим или охлажденным.

Салат из помидоров

• 5 помидоров (ошпарить, снять кожицу, удалить семена)
• 1 луковица (мелко порубить)
• 1 ст. л. уксуса
• 4 ст. л. растительного масла
• небольшой пучок петрушки
• соль и перец по вкусу

Помидоры и лук нарежьте мелкими кубиками, добавьте специи и мелко рубленную петрушку. Перед подачей на стол поставьте в холодильник на 10−15 минут, затем перемешайте.

Кускус с бараниной

Вам понадобится на 6−8 порций:

• 1,2 кг баранины без кости
• 1 кг репчатого лука
• 1 головка чеснока
• по 1 пучку кинзы и петрушки
• 2 ст. л. молотого имбиря
• соль и перец
• по 1 шт. цукини, баклажана, сладкого перца, моркови
• по 150 г тыквы и дайкона
• 0,5 кг кускуса быстрого приготовления
• 6−8 ст. л. отваренного нута

1. В сковороде с высокими бортиками обжарьте мелко нарубленный лук и чеснок, добавьте нарезанную крупными кусками баранину, дайте ей слегка подрумяниться. Влейте немного воды (чтобы едва покрыла мясо), добавьте все специи и тушите около 1,5 часа на среднем огне под крышкой.

2. Добавьте к мясу нарезанные брусочками овощи: сначала тыкву, морковь и дайкон, через 10 минут — остальные овощи. Тушите все вместе еще около 10 минут под крышкой.

3. Приготовьте кускус, как указано на упаковке. В большую тарелку выложите горкой готовый кускус, слегка уплотните его и разровняйте ложкой. Сверху — горкой — выложите кусочки баранины, полейте соком от запекания. Поверх мяса разложите овощи. Сверху посыпьте блюдо отварным нутом.

Марокканский чай

Вам понадобится на 6−8 порций:

• 2−3 ст. л. зеленого чая (например, «Пороха» — Gunpowder)
• 4−6 ст. л. сахара
• пучок свежей мяты
• марокканский или обычный металлический чайник

1. Выложите в чайник зеленый чай, залейте кипятком, затем слейте воду. Положите в чайник сахар и мяту, залейте кипятком, перемешайте. Поставьте чайник на огонь и доведите до кипения.

2. Разлейте чай по стаканчикам, предварительно положив в каждый по маленькой веточке мяты.

Бриуаты с миндалем

Вам понадобится на 6−8 порций:

• 0,5 кг очищенного миндаля (измельчить)
• 1 стакан сахара
• 1 ч. л. корицы
• цедра 1 апельсина (натереть)
• 2 ст. л. сливочного масла
• 300 г жидкого меда
• растительное масло для фритюра
• 10 листов теста фило
• 1 яйцо

1. Миндаль смешать с сахаром, корицей, сливочным маслом и цедрой до однородной массы (можно пропустить все через мясорубку или смешать в блендере). Скатайте из миндальной массы одинаковые шарики весом около 30 г.

2. Тесто нарежьте полосками шириной 7−8 см. На каждую полоску положите по шарику ореховой массы, смажьте яйцом, сверните в виде треугольника.

3. Разогрейте в сотейнике растительное масло для фритюра. Мед выложите в широкую миску. Обжарьте бриуаты в кипящем масле порциями — по несколько штук. Опустите в мед, оставьте на 15−20 минут, затем аккуратно переложите на пергамент.

По традиции в начале трапезы на стол ставят закуски в небольших пиалах — несколько видов салатов (некоторые из них можно намазать на хлеб), лепешки, оливки.

Тажин — это глиняная посуда с конусообразной крышкой, имеющей отверстие для выхода пара. Тажин ставят на огонь или в печь, и мясо готовится в нем вместе с овощами, свежими или сушеными фруктами и специями. Все ингредиенты глубоко пропитывают друг друга, придавая удивительный вкус и аромат блюду.

Миндаль — с ним готовят сладкие блюда, добавляют к мясу. Важно, чтобы миндаль был свежим.

Корица — без нее не обходится ни одна пряная смесь. Используется для сладких блюд и прекрасно сочетается с мясом и птицей в основных блюдах.

ФОТО: ЕКАТЕРИНА МОРГУНОВА