Пробуем макароны. Что такое «правильная» паста?
Макароны, с одной стороны, могут быть незамысловатой и быстрой пищей, а с другой — изысканным блюдом итальянской кухни. Что же поднимает простую лапшу, «ракушки» или «рожки» к кулинарным вершинам?
Оказывается, чтобы обычные макароны можно было назвать итальянской пастой, необходимо соблюсти три условия: купить в магазине «правильные» макароны, грамотно их сварить и сдобрить подходящим данному виду соусом. Причем каждое из этих условий не существует без двух других, поэтому не удивляйтесь, что «простым» макаронам мы посвятили целых три страницы.
Выбираем
Первое и главное правило: макароны должны быть высокого качества. Основа основ хорошей итальянской пасты — мука из твердых сортов пшеницы, то есть semola di grano duro. Такую пасту не надо промывать, так как она не слипается по определению, после варки она сохраняет упругость и превосходно «держит» соус. Итальянскую пасту делают еще и с добавлением яиц — тогда она называется яичной, или pasta all’uovo. Она более нежная и хороша для запекания в духовке. Выбирайте яичную лазанью или яичные каннеллони. Кстати, в магазине теперь продается сколько угодно разновидностей макарон: они различаются не только по форме и содержанию, но и по цвету. В тесто часто добавляют шпинат, помидоры и даже чернила каракатицы.
Варим
Если вы купили качественные макароны, можете переходить к более решительным действиям, собственно, к варке. Варить макароны нужно со знанием дела. Соблюдайте пропорции: на литр воды возьмите примерно 100 г макарон и 10 г соли, можно морской. Как только вода закипит, запускайте макароны. В воду можно добавить немного оливкового масла, а вот кастрюлю крышкой накрывать не нужно. С момента закипания воды засекайте время — оно указано на упаковке. За две минуты до окончания варки начинайте пробовать. Это необходимо для того, чтобы не переварить макароны и не упустить момент, когда они станут «аль денте», то есть на наш, русский вкус слегка недоваренными. Это именно то, что нужно, поэтому не сомневайтесь и смело откидывайте свои спагетти или тальятелле на дуршлаг.
Заправляем
Это кульминация нашей макаронной истории. Впрочем, если к этому моменту мы имеем в наличии идеально сваренную пасту, то соус может быть минимальным. Для хорошей пасты будет достаточно и того, что вы ее сбрызнете оливковым маслом Extra Virgin первого холодного отжима, посыплете тертым пармезаном и свежим базиликом. Можно еще капнуть сюда чуть-чуть бальзамического уксуса и по вкусу приправить свежемолотым черным перцем. Второй по сложности вариант — обжарьте в течение нескольких секунд порубленный чеснок в оливковом масле, добавьте нарезанные спелые томаты без кожицы, приправьте, потомите минуты три и тотчас же мешайте с пастой и подавайте на стол. Свежий базилик и пармезан — по вкусу. Однако итальянцы изобрели великое множество вкуснейших соусов для пасты и отказываться от них не стоит. Вы можете купить готовый соус в магазине или сделать его самостоятельно по нашим рецептам, главное — помнить последнее важное правило: чем короче и толще паста, тем гуще соус. Итак, ваша паста готова. Buon appetito!
* Понятие «паста» включает все без исключения макаронные изделия, в том числе и с начинкой — пельмешки равиоли и тортеллини. К пасте относятся и запеченные каннеллони или лазанья.
Никакого вреда, кроме пользы
Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы сохраняют не только свою форму во время варки, но и вашу фигуру. Они действительно очень полезны за счет сложных углеводов, которые медленно усваиваются и обеспечивают устойчивую концентрацию сахара в крови. Таким образом, организм запасается более качественной энергией, не нанося при этом вреда фигуре. А еще паста из твердых сортов пшеницы богата витаминами и клетчаткой. Ведь не зря же базовым элементом средиземноморской диеты являются именно макароны.
Простые советы:
Если вы хотите приготовить настоящую итальянскую пасту, не покупайте макароны вразвес — не известно, из какой муки они сделаны. Когда вы собираетесь варить спагетти, не нужно их ломать. Поставьте макароны пучком в кастрюлю и опускайте по мере разваривания. Не оставляйте макароны надолго в соусе — они раскиснут. Вообще паста не должна «простаивать»: после варки ее нужно сразу откинуть, заправить соусом и есть, пока блюдо горячее.
Лучшие рецепты «правильных» макарон вы можете найти «здесь»