15 правил идеального стейка
Говорят, что хорошее мясо невозможно испортить. Верите? Мы – нет. Поэтому запоминаем, впитываем и применяем на практике ценные знания по приготовлению идеальных стейков. Ибо путь к сердцу мужчины лежит через... хорошо приготовленное мясо!
15 ЗОЛОТЫХ ПРАВИЛ идеального стейка
Что нужно, чтобы приготовить идеальный стейк? Это совсем не сложно — по крайней мере для тех, кто знает правила. Краткое руководство из 15 шагов —от покупки первосортного мяса до нарезки и подачи на стол из новой книги Маркуса Полмана «Искусство стейка», которая вышла в этом году в издательстве «Бомбора».
КАК ПОДЖАРИТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ СТЕЙК? 15 золотых правил
1. Знай свой стейк!
2 Покупай качественное мясо.
3. Правильная сковорода.
В идеале между стейками нужно оставлять расстояние в 5−6 мм. Для четырех больших стейков подойдет сковорода диаметром 28 см. Для двух стейков будет впору сковорода диаметром 25 см, а для одного стейка в самый раз будет диаметр 21 см. Очень удобна сковорода с жаропрочной ручкой (не пластиковой) — на случай, если вы захотите довести стейк до готовности в духовке.
4. Масло для жарки.
Если же быть во время жарки аккуратным (не делать огонь слишком большим), можно прекрасно пожарить стейк на одном сливочном или топленом масле. Получится отличая золотисто- коричневая хрустящая корочка и максимально богатый вкус.
Топленое масло
Топленое масло — это сливочное масло, из которого удалены твердые частицы молока, а это означает, что на нем можно жарить при очень высоких температурах и оно не будет пригорать. Способ получения: растопить сливочное масло на слабом огне в стальной сковороде. Ложкой или шумовкой снять образовавшуюся пену. Осторожно перелить тонкой струйкой растопленное масло в чистую емкость так, чтобы мутный беловатый осадок остался в сковороде. Отставить топленое масло в сторону и дать остыть до комнатной температуры. Или же воспользуйтесь индийским топленым маслом ги (гхи), которое можно найти в фасованном виде в магазинах продуктов восточной кухни.
5. Перед жаркой.
6. Приправы
Хранение
Накрытое фольгой мясо может храниться в холодильнике в течение 2−3 дней. В вакуумной упаковке его можно держать в холодильнике как минимум неделю. В морозилке стейки можно хранить в герметичной упаковке до 3−6 месяцев. Это очень удобно, когда вы заказываете мясо по Интернету или покупаете у фермера большой кусок. После извлечения из вакуумной упаковки мясо может поменять свой цвет. При контакте с кислородом цвет меняется с темно-красного на более яркий красный. Неприятный запах, если он есть, через несколько минут должен исчезнуть.
7 Быстрая обжарка.
8. Следует ли часто переворачивать стейк?
Прислушивайтесь к своему стейку!
Большинство кулинарных книг рекомендует жарить стейки на сильном огне, что большинство людей понимает так: нужно вывернуть ручку плиты до предела, до самого максимума. Это неправильно, и в результате сливочное масло и стейки подгорают. Мясо получается угольно-черным снаружи и совершенно холодным внутри. Лучше сначала прогреть сковороду, а затем внимательно следить за стейком, как только он будет положен на нее. Смотрите и, самое главное, слушайте. Во время жарки вы должны слышать легкое шипение и потрескивание вытекающего мясного сока. Если масло вот-вот начнет подгорать, добавьте немного нового (это заставит сковороду и стекший в нее сок, смешанный с маслом, слегка остыть).
9. Степень прожарки.
10. Как определить готовность?
Гораздо надежнее пользоваться кухонным термометром. Воткните его кончик в центр куска (не слишком близко к кости, поскольку около кости температура повышается значительно быстрее). Как только достигнута нужная температура в центре куска, сразу же доставайте мясо из духовки.
11. Дайте мясу
отдохнуть.
12. Приготовление соуса или подливы.
Сливочное масло придает соусу вязкость и богатый вкус. Если хотите приготовить подливу, немного остудите раскаленную сковороду после приготовления стейка, добавив несколько ложек горячей воды. Дайте постоять на среднем огне, чтобы получилась красивая густая подлива насыщенного коричневого цвета.
13.
Вызревание (сухая выдержка).
14. Правильный нож и нарезка.
15. Гарниры
Еще по теме на нашем сайте:
Рецепты вы можете найти в книге «Искусство идеального стейка».
