Почему в Средневековье разрешалось есть сыр только в конце обеда?
Сыр в средневековой Европе
До сегодняшнего дня сохранилось около 50 средневековых кулинарных рукописей. Некоторые из них представляют собой списки рецептов, включенных в руководства аптекарей. Другие являются описанием грандиозных праздников и банкетов знати. И в тех, и в других сыр фигурирует повсеместно.
Это и неудивительно: питательные продукты с долгим сроком хранения имели первостепенное значение в средневековой диете. К тому же, многие простые люди держали коров и выживали за счет молока, масла и сыра, которые делали для себя и на продажу.
Ещё во времена Римской империи сыр был основным продуктом и типичной армейской едой, наряду с беконом и уксусом (о том, зачем в Средние века им протирали подмышки мы писали в этой статье).
Хотя люди, вероятно, делали сыр задолго до римлян во всех областях, охватываемых их обширной империей. Римское влияние можно определить из слов, используемых для обозначения сыра: от латинского caesus мы получаем Käse, Kaas, queso и т. Д.; от латинского слова forma для формы для сыра мы получаем fromage, формаджо и другие слова, которыми сегодня называют пармезан.
Во Франции и предшественниках нынешних Италии и Швейцарии традиции сыроварения зародились еще в 1500-х годах. Первые упоминания горгонзолы, к примеру, датированы 897 годом, Рокфора — 1070 годом, чеддера — 1500 годом, а пармезана — 1579 годом.
В Средние века в Англии сыр был доступен в четырех основных вариантах: твердый (разновидность чеддера), мягкий (сливочный сыр), зеленый сыр (очень новый мягкий сыр) и сливочный сыр, приправленный травами — он назывался spermyse. Центром производства сыров и масла из овечьего и коровьего молока традиционно был Хартфордшир — одно из скотоводческих графств Англии с превосходными пастбищами.
Правда, в позднем Средневековье его стали опережать более динамично развивающиеся районы, такие как Восточная Англия, которая стала главным поставщиком сыра для британской армии. Сыры из графств Восточной Англии Эссекс и Саффолк стали знаменитыми благодаря внушительным объёмам — некоторые «головки» производились весом в сотню килограммов и больше.
Как ели сыр в Средние века: теория о телесных гуморах
Рацион питания людей в Средние века (по крайней мере, из обеспеченных семей) во многом определяла медицинская наука того времени. Вся еда классифицировалась согласно теории Гиппократа о четырёх телесных гуморах (жидкостях организма), которым соответствуют четыре типа темперамента. Это кровь (сангвиник), флегма (флегматик), черная желчь (меланхолик) и желтая желчь (холерик).
Скажем, дыня для нас сегодня — сочный овощ, а средневековые врачеватели описали бы продукт как сухой и холодный, а мясо, например, как теплый и влажный. Каждой категории приписывали свойства, которые могли каким-то образом в соответствии с его типом темперамента влиять на здоровье человека.
Самой полезной и безопасной считалась пища, соответствующая гумору человека, т. е. умеренно тёплая как температура тела, и влажная, говорится в статье на сайте National Library of Medicine.
Существовали и рекомендации по этапам приёма пищи. Так, желудок следовало сначала «открыть» аперитивом, обычно лёгким и сладким. Он служил подложкой для более тяжёлых блюд из мяса, чтобы те не попадали прямо на дно желудка, а должным образом переваривались на пути вниз.
Заканчивали трапезу легкоусвояемыми «запечатывающими» продуктами, среди которых были сыр и некоторые фрукты (если их не признавали тяжёлыми). В немецком языке даже есть поговорка: «Сыр запирает желудок».
Согласно средневековой медицине задача продукта была в том, чтобы опустить слой тяжёлой пищи на дно, где она бы полностью усвоилась. Правило касалось не слишком выдержанных и сухих сыров — их по традиции дополняли бокалом-двумя столового вина.
Почему в Средневековье разрешалось есть сыр только в конце обеда: видео
