«Я не могу обманывать людей»: актриса Анастасия Пронина о том, как запустила успешный бизнес, а затем закрыла его

— Моим первым педагогом был Александр Кислицын в Москве, я проходила у него несколько краткосрочных курсов, такие как «Начинающий кондитер», «Эклеры», «Кондитерские изделия с пониженным содержанием сахара» и другие. Потом училась на онлайн-курсах, в том числе было много информации в открытом доступе, много книг. Все это время я готовила торты на заказ для своих друзей и не только и в 2019 году открыла кондитерский цех.

Я продолжала играть в театре и параллельно принимала заказы на торты буквально за кулисами. Мой стартовый капитал был 200 тысяч рублей, то есть я заплатила за аренду помещения 110 тысяч рублей, купила продукты и начала готовить. Мне помогала мама. Но надо сказать, что часть оборудования уже была в цеху, а также некоторый инвентарь был мой собственный. И соответственно, все деньги, которые зарабатывала, инвестировала в бизнес. У меня тогда уже появилась своя команда, мы делали торты для многих известных людей в Москве: артистов, режиссеров, музыкантов.

Курсы — это хорошо, но мне всегда хотелось получить лучшее образование из возможных — как Le Cordon Bleu в гастрономии, но в кондитерском искусстве. И, оставив работающий цех в Москве, я поехала в Париж учиться в школе Ritz-Escoffier, основанной при отеле Ritz Paris, который, кстати, не имеет отношения к Ritz Carlton. В Ritz Paris в свое время в течение 37 лет жила Коко Шанель, а работала она на соседней улице. При отеле есть кондитерская, которой заведует шеф Франсуа Пере, менее известный, чем Седрик Гроле, но не менее талантливый. После обучения я получила диплом, вернулась в Россию и открыла небольшую кофейню с партнером.

— Нужно понимать, что кондитерский цех и кофейня — это разные инвестиции. Все очень зависит от места, масштаба, от вашей целевой аудитории и финансовой модели в целом. Можно начать с каких-то совсем маленьких шагов — стать самозанятым и готовить дома, то есть это будет такой микробизнес, который потом, возможно, перерастет во что-то большее. И конечно, нужно готовить те десерты, которые нравятся потенциальным клиентам.

На мой взгляд, десерты должны быть максимально высокого качества в рамках спроса целевой аудитории. Если гости хотят пирожное «Картошка», значит, мы делаем такое, чтобы за ним возвращались. Если качество десертов для вас не приоритет, то можно пойти легким путем и просто заказывать их у каких-то крупных поставщиков B2B для кофеен. Но они часто используют маргарин, и это все такое одинаковое по вкусу, что я бы, например, отказалась. Хотя финансовая модель тоже должна быть в приоритете. Даже самому большому энтузиасту не понравится работать бесплатно.

Мой кондитерский цех проработал три с половиной года, а кофейня — с января по декабрь 2023 года. По цеху — в первые полтора года, даже включая период ковида, мы ни разу не выходили в минус. Более того, наши финансовые результаты достигали 25-30%. После отъезда во Францию начались сложности из-за того, что я не успела найти грамотного управляющего и не рассчитала свои силы, плюс внешние обстоятельства, которые произошли, — большая часть клиентов тогда уехала. Сыграло свою роль и то, что мне было сложно управлять из другой страны и полноценно включаться в эти проблемы. Какое-то время цех был на нуле, но потом, когда я вернулась в сентябре 2022 года, я вывела его в небольшой плюс.

Финансовые результаты кофейни тоже были хорошие: если не считать первоначальные инвестиции партнера, такие как вложение в ремонт и оборудование, то есть если считать по чистой модели без инвестиционных расходов, то в январе мы открыли кофейню, а в марте кофейня уже была в плюсе. Это превзошло мои ожидания.

— Я закрыла бизнес по двум основным причинам. Одна из них идеологическая — мне перестало это быть интересным. Я бы хотела делать бизнес из любви и личного интереса, как я и начинала, — и вот тогда будет самая большая отдача. Тогда можно работать сутками напролет и быть максимальной искренней: я не могу обманывать людей и говорить о том, что это печенье вкусное, полезное и классное, тогда как сама его сделала на маргарине, чтобы заработать побольше денег.

Также после обучения в Париже я поняла, что могу и хочу больше, чем просто делать торт на заказ. Произошел разрыв между мной сегодняшней и этими тортами. Дело в том, что в России и во Франции разное отношение к кондитерам и к еде в целом. В России важно, как будет выглядеть десерт, и, например, на день рождения ребенку заказывают торт с его любимым мультгероем, максимально гипоаллергенный, без сахара, без яиц. Во Франции же люди идут в любимую кондитерскую, к любимому шефу и заказывают сезонный десерт без украшения и персонализации. Также очень важно — кто делает этот десерт. И потом они обсудят, что этот десерт от такого-то шефа и как он сам себя в этом году превзошел. Что такое сезонные десерты? Это когда «Сант-Оноре» вы найдете только в марте, а «Фрезье» со свежей клубникой не раньше мая.

Вторая причина — финансовая. Цех приносил деньги, но мало, а усилий требовал очень много. И тогда я села и посчитала, до каких производственных мощностей все можно разогнать с учетом моей возможной вовлеченности в процесс и каких усилий мне это будет стоить. Ведь малый бизнес существует, когда ты им занимаешься, а заниматься ты можешь на все 150%, если это прямо очень интересно, либо он приносит хороший доход. А мне ни там, ни там не было интересно.

— Сейчас мне хотелось бы больше заниматься так называемым эдьютейментом: обучать людей развлекая. Мне хочется, чтобы люди больше разбирались в том, что они едят, потому что пока единственный способ, который в России используют, чтобы усилить или улучшить вкус того или иного блюда, — это майонез. Я делаю кулинарные гиды в закрытом телеграм-канале, где учу принципам и технологии приготовления блюд. Например, зимний гид, где собраны рецепты с использованием продуктов, доступных зимой и эффектной ресторанной подачей.

А вообще я хотела бы сначала вести свое кулинарное тревел-шоу, где бы путешествовала, собирала реальную культуру еды в России сейчас. Что касается кафе или ресторана, то с удовольствием бы организовала лабораторию, так называемый баухаус русской гастрономии, куда приглашала бы кондитеров и шеф-поваров для экспериментов. Эдакое учебное учреждение, при котором была бы кондитерская, где готовят студенты и каждый желающий может попробовать результат.

В принципе, сейчас очень много онлайн-курсов, и это замечательно. Только прежде всего нужно понять, чего вы хотите: стать профи самому или открыть кафе. Если же профессионалом, то лучше идти на обучение к практикующему шефу, который больше всего импонирует, чтобы обучиться ремеслу и базе. В России, например, можно пойти к Оксане Кузнецовой, идеологу проекта La Poste. К Седрику Гроле в самом начале идти не советую, так как такие мастер-классы мало применимы в жизни. Он готовит из дорогих продуктов — из какой-нибудь иранской фисташковой пасты и голубой ванили: это и готовить сложно, и производить дорого. В общем, сначала нужно задать себе вопрос, что вы хотите получить в итоге, освоить базу, а потом уже выпендриваться.