Три популярных способа проверить сливочное масло на натуральность — узнали у шефа,почему им нельзя доверять

В интернете есть множество способов проверки сливочного масла. Чаще всего можно встретить три лайфхака — с помощью горячей воды, йода и морозилки. Мы узнали у шефа Максима Каплунова, работают ли они, и если да, то как.

Считается, что если опустить кусочек масла в горячую воду, то настоящее растает, сделает жидкость мутной и покроет её однородной пленкой. Если же на поверхности образуются масляные капли, значит, в составе есть растительные жиры. На первый взгляд, метод кажется логичным. Натуральное сливочное масло на 80–82,5% состоит из молочного жира, который не растворяется в воде, а эмульгируется, создавая характерную пленку. Растительные масла действительно могут отделяться и плавать отдельными каплями. Однако этот тест не всегда работает. Масло с повышенным содержанием влаги (а такое бывает даже у качественного продукта) тоже может вести себя иначе. Например, если производитель использовал технологию сбивания с большим количеством воды, масло будет сильнее распадаться в горячей воде, но это не значит, что в нем есть растительные жиры.

Ещё один популярный метод — капнуть йод на масло. Считается, что если йод потемнеет, в продукт добавили крахмал или другие загустители. Йод действительно вступает в реакцию с крахмалом, окрашивая его в тёмно-синий или фиолетовый цвет. Этот метод часто используют для проверки молока или творога, куда недобросовестные производители могут добавить крахмал для густоты. Но для сливочного масла такой фокус неактуален. Добавление крахмала в жирный продукт бессмысленно — он не растворится и не улучшит его свойства. Однако если масло хранилось неправильно и начало окисляться, то йод может слегка изменить цвет. Это связано не с подделкой, а с химическими изменениями на поверхности.

По этому методу натуральное масло после заморозки становится хрупким и легко крошится. Если же оно остается мягким и режется ровными ломтиками, значит, в составе есть растительные жиры. Этот тест действительно имеет смысл. Молочный жир при низких температурах становится твердым, поэтому замороженное масло может раскрошиться при нарезке. В отличие от него растительные масла остаются более пластичными, и подделка может легко разрезаться даже после долгого пребывания в морозилке. Но здесь тоже есть нюансы. Летнее масло (из молока коров, которые паслись на свежей траве) содержит более мягкие фракции жира, чем зимнее. Такое масло даже в замороженном виде может нарезаться ровными кусочками.

Самый надежный способ выбрать хорошее сливочное масло — смотреть на состав. В натуральном продукте должны быть только пастеризованные сливки или сливки и закваска. Обратите внимание на жирность: не менее 82,5% — это стандарт ГОСТа. Если она ниже, перед вами либо масло пониженной жирности, либо спред, в который могут добавлять растительные компоненты. В настоящем масле не должно быть растительных жиров, загустителей, консервантов и ароматизаторов. На упаковке ищите маркировку ГОСТ 32261-2013 — это стандарт для натурального сливочного масла. Если указан ТУ (технические условия), обязательно читайте состав — там могут быть нежелательные добавки.

Если сливочное масло продается на развес, стоит оценить его внешний вид. Цвет должен быть неярким, нежно-жёлтым или кремовым — слишком насыщенный оттенок может указывать на красители. Запах — натуральный, сливочный, без посторонних нот. Консистенция — плотная, но не резиновая, а при комнатной температуре масло должно размягчаться, но не растекаться.